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世上最好吃的紅酒燉牛肉在哪裡？當然是這道菜的故鄉，法國的勃艮第。
生於法國但成名於英國的米其林大廚雷蒙德，主持著一套BBC紀錄片《尋鄉拾味法國人》。每一集雷蒙德都會去法國的一個地方，拜訪隱居當地的美食大師，探索當地傳統食物做法的同時，尋找新的美食靈感，並構思出一份獨特的菜單。這一次，他來到了法國勃艮第。
勃艮第的美食被視作法國烹飪的心臟，生於庶民而長於貴族，多數經典菜式，都是在貴族的餐桌上流行開來。公爵們的富足也令他們開發出許多奢侈菜餚，精緻講究的程度，即使在以精緻著稱的法國料理中也堪稱「之最」。同時，這些奢華的菜餚傳入民間後，又汲取了淳樸的農家風格，演變得更加平易近人。
除了享譽世界的葡萄酒外，另一個會讓世人聯想到勃艮第的名詞，應該就是「紅酒燉牛肉」（Boeuf Bourguignon）了。所以，這道菜究竟該怎麼做？
01
雷蒙德的秘制紅酒燉牛肉
想做紅酒燉牛肉，首先，你要有一瓶紅酒，當然，地道做法就要用勃艮第產的葡萄酒。在勃艮第，有400多種不同類型的土壤，最好的勃艮第紅酒來自特級園區，尤其是陽面坡頂的葡萄，陽光和土壤會帶給酒豐富的口感與風味。
在勃艮第的美食烹飪之中，葡萄酒被應用得特別廣泛而靈活：用紅酒做牛肉、雞肉、甜品，甚至還能用紅酒醬搭配荷包蛋。
紅酒燉牛肉
紅酒燉牛肉是最偉大而經典的勃艮第菜餚，想做得地道而美味，除了使用妙不可言的葡萄酒，還要選用勃艮第南部養殖的肉質豐滿的夏洛萊牛。
這些牛經過4年的自由放養，每天吃了睡睡了吃，過著毫無壓力的生活，因此也能產出最美味、漂亮的牛肉。
牛胸脯肉肉質較硬，適合小火慢燉，價格也相對便宜。赤霞珠葡萄酒最適合用來燉牛肉，因為丹寧較高，會使肉質更軟。
RECIPE
\ 最好吃的紅酒燉牛肉 /
- 食材 -
夏洛萊牛胸脯肉……800g
洋蔥、胡蘿蔔、蒜頭……適量
混合香草……一束
赤霞珠葡萄酒……1瓶
鹽、黑胡椒粉……適量
高湯或飲用水……適量
① 先將牛肉切分成四大塊，蔬菜切大塊，放入大碗中；紅酒稍微溫熱（注意不要過熱），倒入碗中浸沒所有食材，移入冰箱，冷藏醃製12個小時。取出後，吸去牛肉表面多餘水分。
② 鑄鐵鍋預熱好，倒入適量植物油，放入醃好的肉塊兩面微煎，取出；下入醃好的蔬菜和少許醃製用的汁，翻炒一下。
③ 烤箱預熱100℃，將牛肉放回鍋中，倒入醃製用的所有紅酒汁，移入烤箱，100℃烤4個半小時左右。（低溫慢烤，令肉質更加軟嫩）
④ 等待時，雷蒙德做了一些蘑菇炒法式培根來搭配牛肉。
在勃艮第，紅酒除了能用來烹飪肉類之外，還能做甜品。例如紅酒雪梨。在幾百年飲食文化的變遷中，紅酒雪梨是傳承下來的真正的本地菜。
02
除了紅酒燉牛肉，勃艮第還有……
勃艮第的芥末醬也是享有盛譽的調味品。在過去的法國，芥末醬只是便宜的香辛料，因為買不起胡椒，才用芥末醬代替，而法國人卻深愛上了它獨特的味道。法式芥末醬可以製作很多美食，比如雷蒙德的拿手鹹味泡芙：
勃艮第的奶酪也很棒。在正統的法餐中，奶酪拼盤是在主菜之後、甜點之前很重要的一道菜。艾倫赫斯是第三代奶酪專家，他傳承並銷售由指定勃艮第奶農生產的奶酪。在他的店裡，單單是產自勃艮第區域的奶酪就有40多種。
如何選擇奶酪拼盤中的奶酪？
雷蒙德的答案是：永遠為你的客人著想。
女士可能會更偏愛低脂而精緻的奶酪，男士可能傾向於選擇口味濃鬱、香醇厚重的類型。
雷蒙德原以為自己已經非常了解法國奶酪，但在這家店裡，他還是見識到了許多之前聞所未聞的奶酪。勃艮第奶酪的數量和種類之龐大，讓挑選奶酪變成一件更困難的事。
FEAST
雷蒙德的勃艮第晚宴
勃艮第奶酪鹹味泡芙、炸手指魚配蛋黃韃靼醬、蝸牛配蕁麻汁、入口即化的紅酒燉牛肉、黑加侖香草冰激凌蛋糕……最後，雷蒙德用勃艮第特色的美味菜餚，做了一桌晚宴，招待他在勃艮第的朋友。所有人都對晚宴十分讚賞，他的朋友甚至表示一個在英國成長的廚師能做出如此地道的勃艮第菜餚，這很不科學。
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Xuewei | edit
《尋鄉拾味法國人》 | video & pics
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