這兩天我去參加一個飯局，大家都聊得很愉快。結果走的時候剩了很多菜，當時心裡很難受，打包也不太合適，因為吃得只留下殘羹剩汁了。後來回家研究了一下，發現這種幾個人一桌吃大盤菜的方式，原來在中國並不是很長久。在宋朝的時候，其實中國的主流是分餐制的。
我們今天說的坐席、主席什麼意思呢？是指我們用一條蓆子放在合適的地方，然後大家坐在蓆子上，蓆子位置是非常講究的，最重要的位置就是主席。然後要喝酒，誰管喝酒這事就相當於今天我們經常看見的一種人，他自稱為「著名酒桌主持人」。他在什麼酒局上都要主持以調節氣氛和制定規矩，然後一套東西都是他說了算，這在古代叫祭酒。
古時候「稷下學宮校長」就不叫校長，而是叫祭酒。那時候還沒有現在這種桌子，所以大家都是坐一張蓆子上，現在稍微講究點的電視劇還能看到這種格局。不講究的就是春秋戰國時期，大家就圍在一起吃飯。他們只能是分餐，因為他們連桌子椅子都沒有。
唐朝我們還是以分餐制的形式就餐，麥克盧漢說，媒介即信息。其實我們吃飯時使用的這些設備和工具就決定了飯的品質和飯的走向。它的框架決定靈魂，形式決定內容。在這個過程中每個人吃多少剩多少是很清楚的，它實際上是分餐到戶。所以從維護自己尊嚴利益的角度上看，你吃得剩下東西其實是很不禮貌的一件事情。
還有我看到有個規律，一個人想減肥有一個很簡單的方式，少聚餐。假設你一個人吃飯攝入的卡路裡是1000，兩個人吃就會增加25%，就是2500卡路裡。然後隨著就餐人數增加，食量不知不覺就會增加好多。如果幾個人是分餐吃的話，那準備餐食的人很容易知道要準備的量。但是如果是一桌人在那兒，人家寧可多做一點，因為主人請客要是沒菜的話是一件很尷尬的事情。
如果是西餐，餐廳給你上牛排之前，會拿一個法棍給你。法棍有個很重要的特點是足夠硬，通常你在咀嚼的過程中會分泌大量的唾液酶，這對於消化是很重要的。歐洲的這些東西都強調流程化管理。比如說吃飯，尤其是男士跟比較熟的人在一塊聚餐，我們幾乎不會考慮著裝，但是在歐洲哪怕是小型的三四人的宴請，他們都非常注重。我以前對他們有個印象，當平時穿得很隨便的人，有一天穿得很正式的時候，那一定是今天有個小聚。有了這種儀式以後，它對人的行為就有了節制的作用，那種胡吃、海喝和吹牛自然會得到抑制。
今天我們只要是分餐就都有一種儀式感，因為食客清楚了自己的角色。但是當一個人混雜在一群人的時候，他會各種沒有節制，飯量沒有節制，說話沒有節制。加上我們中國吃飯的時候要喝白酒，這叫無酒不歡，你要是不上點白酒大家就覺得很冷清。酒過三巡，大家說話聲音就開始大起來，然後開始拍胸脯了，整個就是一種熱鬧。
當然你可能問這是不是也是一種儀式？廣義上也是一種儀式，但其實它是一個氛圍。你個人在整體當中要意識到你的角色，要小心翼翼等等。實際上我們中國文化在元朝以後是有一個基因突變的。這個可以想像元朝蒙古人圍在一起吃羊肉喝酒的情景，過去我們覺得這是一種蠻風，後來漸漸地也習慣了。有時候我在餐桌上看見有人吃完東西後，他覺得筷子不乾淨就拿著它放水裡焯一下，然後才去夾菜。你一晚上都不想吃那盤菜，但是你又覺得好像很不禮貌，不願意指出來。
領導也是可以給人夾菜的，以表示對員工的親切關懷。這是一個西方人跟中國人交往時最大的文化衝突，我覺得這事受不了。雖然他是看得起你才給你夾菜，但是我卻很難受，覺得好像是剛吃完他在水裡焯過的筷子。而他只是以此表示親密無間就進行唾液交換了。
言歸正傳，說到分餐制的問題，我覺得就不要說從「禮」的角度來看，就是從節約糧食或者不要浪費的角度上來看，我們也應該提倡分餐制了。如果你現在走進中國任何一個餐廳，你會發現吃完飯後的桌子上一片狼藉，這就導致很多浪費。我們剛才說這是由於大家不是分餐而是聚在一起吃造成的，因為準備餐食的人知道這個彈性很大，所以一定是要朝峰值那裡準備。而且經常會出現這種情況，當你吃飯時發現桌上的菜有點不夠的時候，你只要是再加的菜基本都不會吃。這是因為我們的胃和大腦之間不是很協調，這叫效果延遲，你覺得沒有飽，其實那只是你大腦沒有飽。
我們提倡分餐制，並不是我們要學洋人。宋朝以前的中國人就是分餐制的，這其實並不丟臉，我們可以重新回到分餐制。但這可能對於我們現在的餐飲業來說是全新的挑戰，因為很多餐廳已經習慣那樣做了。
我們說浪費有心理上的原因，因為請客的人或者備餐的人一定會按峰值準備。除了這個以外，還有一個文化上的原因，就是請誰吃飯這件事情，實際上是一個很古老甚至有點宗教意味的事情。翻閱古代歷史可以發現，不管是中國還是猶太民族，祭祀這件事情是國之大事。最重要的就兩件事情，一個是祭祀，一個是打仗。而且祭祀比打仗更重要，因為打仗之前要祭祀，打完回來還要祭祀。
祭祀的時候有一個核心的內容，用易中天的話說就是請老天爺吃飯。我們用的「犧牲」這個詞，左邊都是一個牛字旁，兩種祭祀方式，一種叫西，是把這個祭品切開來祭祀，還有一種叫生，就像烤乳豬那樣整條地祭祀。請老天爺吃飯是為了表明你的誠意，為此你得用最大代價的成本。
我們今天覺得用一頭牛祭祀是一件很小的事。那時候一個部落裡用一頭牛來祭祀，可以說是一個成本達到極其浪費的程度。你也只有達到不惜代價的程度才能表明誠意，所以你的虔誠度跟成本付出是連在一起的，這是一種隱性的信號。自虐其實就是在傳遞一種效犬馬之勞、肝腦塗地和做牛做馬回報的誠意。古人用這樣的一套東西來表示自己的虔誠，現代人早就忘了這些事情了，不再需要祭祀。但是我們在聚會的時候，為了表達自己的誠意或者是帶有某種炫富成分的情況下，有一個原則還是一樣的，成本一定要高到肉疼，覺得這才是像樣子或者是拿得出手的。
所以我們在聚餐的時候，有時候看到有些人為了表示對上級的忠誠，咕嚕咕嚕先來5杯，這個就讓人很難受。有的人策略很簡單，知道來就是要醉酒和自虐的，所以就把自己給灌醉以表示自己的誠意。那個是以金錢的成本，這個是以身體為代價的自虐的成本。殊途同歸，都是只有達到自虐自毀的狀態才能顯示出自己的誠意甚至是前程。
你要獲得信任，就必須要祭出。這種犧牲精神就是佛教講的捨身飼虎，為了表示自己的虔誠把自己獻出去作為祭品。所謂祭品都一定是高成本的。我們知道以前是為了祭祀才要犧牲自己的，現在因為歷史原因已經不再需要了，所以就沒有必要把自己搞的犧牲感那麼強。但是人們常常活在一種慣性當中，而忘了最開始是什麼樣子的。
我們剛才說的文化的原因，其實是我們不自覺地接受了一種習俗。《藍海戰略》這本書裡有個核心概念叫行業習俗，就是說能夠實現突破性創新的，往往是對行業習俗認為是天經地義、不假思索接受的那個東西的否定。一個習俗如果是非得上菜到浪費的程度，非得要喝到拍胸脯鑽桌子，然後拿出一張地圖出來，你閉上眼睛一戳說這個地就是你的，這完全都是不靠譜的。
西方七國首腦開會的時候，你知道上多少菜嗎？八盤菜，一人一盤。為什麼是八盤？就是為了避免最後拿的那個人覺得自己拿的是被別人挑的，剩下最後一盤服務員拿走也不會浪費。很多重要商務談判協議的籤訂其實都沒有那種鋪張浪費。你要做到有誠意和契約精神，那你在生產過程中就要有工匠精神，你在研發設計的時候就要有創新精神，這些才是最重要的，不在乎餐桌上的那種閉著眼睛戳地圖的那種豪氣。
當我們有時間重新審視我們的習俗，審視我們理所當然的生活習慣，包括由此而衍生出來的審視我們的許許多多的行業規範，你會發現有很多東西已經異化了，你並不需要完全地按照這樣的一個習俗，回到原點，你會發現你會獲得更多的解脫。