經濟觀察網 記者 鄭淯心 7月30日，面對原麥山丘是否為初代網紅的提問，原麥山丘COO曲博顯得雲淡風輕，他曾是百度貼吧的第一屆管理員，以前創立過「叫個鴨子」餐飲品牌，他稱對於原麥山丘而言，是不是網紅其實無所謂，更多的是做賽道的第一。
從去年開始，原麥山丘除了北京、天津外均在收縮戰線，近期已將外地店全部關停，未來計劃在北京、天津之外的城市以和商超、便利店合作零售的方式代替門店發展。
而在北京，原麥山丘加速開店，六月份兩家店開業，目前總共有20家店，曲博稱今年計劃開到25家店，但也要看疫情的情況，疫情影響了其開店的速度。
成立七年，原麥山丘經常被質疑太慢了，曲博說「不慢，要穩」。
外地市場收縮
2013年，原麥山丘首家門店在北京中關村開業。由於所在商圈位置人流量大，以及主打產品軟歐包和少糖、少油的健康理念宣傳，讓原麥山丘迅速成為網紅烘焙品牌，一度被列入「來北京必吃小吃」榜單，甚至催生出數百家網絡代購。2016年、2017年，原麥山丘分別拿到兩輪融資，投資方包括雷軍、凱輝資金、方和資本、真成投資等。
2017年，原麥山丘曾一度將門店開進瀋陽、大連、哈爾濱、南京、揚州、重慶、青島、武漢。2019年1月，原麥山丘西安大悅城店營業。
然而，今年4月、5月，原麥山丘母公司北京麥達人餐飲管理有限公司投資的哈爾濱麥芯餐飲有限公司、南京京香麥餐飲有限公司、北京原麥西餐管理有限公司、北京原麥京鴻餐飲有限公司均已進行簡易註銷公示；北京原麥京浩餐飲有限公司、南京京麥芯餐飲有限公司也決議解散。
曲博稱，外地市場收縮為企業策略，因為「只賣麵包的麵包店」模型在外地無法獲得良好的坪效表現。
他介紹，原麥山丘第一個將軟歐麵包引進大陸，第一個將麵包在中島櫃堆起來賣，第一個只賣麵包的麵包店，第一個麵包收入佔到 95% 的線下門店烘焙品牌，擁有華北地區最大的手工冷凍麵團中央工廠，該工廠會把冷凍麵團發給各個門店，由門店現場製作售賣，這一方式也使得外地店坪效較低。
關停外地門店並不意味著放棄外地市場，曲博介紹，原麥山丘正在洽談商超、便利店等渠道，正在為零售渠道進行產品測試。
曲博稱，原麥山丘堅持第一法則，認為第一才有價值，認為原創才有價值。原麥山丘的產品研發團隊是獨立可持續的，其也與外部專業團隊密切合作創新，這種新模型的探索會離外地用戶更近。
疫情中的改變
疫情給餐飲店均帶來了關店、堂食減少的影響，原麥山丘也不例外。
曲博介紹，疫情最嚴重時期門店業務也受到接近 50% 的影響，自有微信商城 1-6月的銷售額同比增長了 300%，外賣業務也有上漲。
曲博所指的線上業務是原麥山丘的會員商城，消費者從原麥山丘微信公眾號下單，由原麥山丘自行配送，而外賣業務則是指在餓了麼、美團上的入駐，由平臺騎手配送。
在北京，原麥山丘也想兩條腿走路，原麥山丘上半年與全家便利店小規模合作，在全家內售賣原麥山丘的麵包，並預計年底前可實現北京商超全覆蓋。
「暫時離開宇宙中心一下」，7月15日，原麥山丘微信公眾號發文稱，因門店進行升級移位，原麥山丘五道口店暫停營業，原麥山丘西單店也曾一度關停。
曲博解釋稱，五道口店因為另做城市規劃，正在選擇附近合適的店址，西單店因為合同到期，商場有自己的商業模式規劃，原麥山丘搬到了同一層的另一個店重新開業。另外，六月份原麥山丘新開廣安門天虹店。
曲博稱，目前北京 17 家門店，天津 3 家門店，80%的門店盈利，原麥山丘整體是盈利的。
曲博自信地介紹，原麥山丘門店收入 95% 的來自麵包，以麵包零售收入做行業對比的話，原麥山丘至今麵包收入仍保持行業最高。
未來商業模式
原麥山丘對創新有著不一樣的理解。
曲博介紹，「我們在思考產品創新的時候經常把麵包比作包子，那麼目前大部分在做的創新就是換餡，做口味上的調整，而這在我們看來並不是創新。我們理解的創新是在營養健康層面，比如原料營養物質的留存，有更高的蛋白質含量，富含更多粗纖，減少糖分攝入滿足現代用戶對健康的需求。」
因此，在深層次的創新上，原麥山丘與中科院食品研究院，中糧香雪，中糧食品研究院，中國農業大學，嘉必優等可科研機構院校共同合作創新。
疫情帶給原麥山丘更多商業思考，儘管疫情影響開店速度，但原麥山丘也進行了戰略梳理，曲博介紹，已經組建技術團隊，優化會員商城，想要在線上和消費者增加互動，下一步也計劃做小程序。
原麥山丘也始終在追求更高效的商業模式，比如原麥山丘與韓國品牌 GENTLE MONSTER 在 SKP-S 商場合作了甜品店 NUDAKE，原麥山丘通過研製冷凍麵包的方式要離消費者更近。
疫情影響開店速度，線上組建技術團隊，增加互動，優化，平臺研發，線上結合主要是公號，下一步做小程序。