點燃夏季的「鰻」妙

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初始版本：160115

初版標題：《關於鰻魚你了解多少》

修訂一版：200501

修一版標題：《點燃夏季的「鰻」妙》

目錄

引言

鰻鱺大家族

真正的鰻魚

鰻魚飯價格之迷

鰻魚的危機

鰻魚的一生

鰻魚的養殖技術

鰻魚的營養成分

鰻魚的血清毒素

鰻魚的時令與民俗

鰻魚的處理方法與料理

引言

日本氣象協會的調查報告顯示，日本人在環境氣溫達到28度以上的時候，腦海裡最先聯想到的詞彙竟然是鰻魚。

高溫環境下日本人最先聯想到的詞彙排名

鰻魚是高溫環境聯想詞彙的榜首。從諸多的日本影視、動漫作品中大家也都了解到了日本在夏季有著吃鰻魚飯的習慣，甚至每年夏季中有某一天（或者兩天）是作為鰻魚節存在的。近幾年中國的經濟飛速發展，人民的生活水平也大幅提高。世界各地的著名美食開始走入了中國人的視野，走向中國人的餐桌。日本鰻魚飯近年來也成為了倍受追捧的高級料理之一。但國人對鰻魚的了解程度還並不高，不信我們就來做個小測試。請在下圖中找到真正的鰻魚，並嘗試說出其它幾種魚的名稱。

請在上圖上找到真正的鰻魚

中國人往往分不太清鰻鱺（鰻魚）、康吉鰻（星鰻）、海鰻（狼牙鱔）以及海鱔的區別，在做影視字幕翻譯的時候也經常搞混淆。今天我們就來了解一下真正的鰻魚，至於其它小夥伴，我們另開篇章（本來想寫在一篇裡的，但無奈篇幅不允許）。

鰻鱺大家族

無論是鰻鱺、星鰻、狼牙鱔還是海鱔，它們都共屬於一個演化分支——鰻鱺目的大家族。在生物學的具體分類上它們屬於：
動物界→脊索動物門→脊椎動物亞門→有頷下門→真有頷小門→硬骨魚上綱→輻鰭魚總綱→輻鰭魚綱→新鰭亞綱→真骨下綱→海鰱高群→海鰱群→鰻形目藍色粗體字為基礎分類，紅色粗體字為擴展分類，鰻形目也可以叫鰻鱺目
雖然還有一些諸如七鰓鰻、電鰻、黃鱔等外形類似的，或者名中帶鰻字的魚類，但它們完全不屬於這個演化分支，是完完全全與鰻魚八代以內沒有任何血緣關係的異族。Protanguilloidei 亞目（暫未查到中文名稱）其中鰻魚屬於「鰻鱺亞目」、星鰻和狼牙鱔都屬於「康吉鰻亞目」、海鱔屬於「鯙亞目」。PS：作者查閱了多份資料，也有資料顯示，海鰻（狼牙鱔）被劃分於「鰻鱺亞目」中，魚類的分類經常改動，資料如果註明了分類依據，我們則選擇以《分子系統發生學》為依據的資料為準，如果沒有註明依據，我們就選擇相信最新的分類系統。

作者繪製了簡易分類圖示

作為鰻魚料理食材的真正的鰻魚是鰻形目→鰻鱺亞目→鰻鱺科→鰻鱺屬的成員。

真正的鰻魚

日語中的「鰻」（うなぎ）即真正意義的鰻魚，是我們本篇的主角。但無論是日語中的「鰻」，還是中文所說的鰻鱺（鰻魚），其實也並不僅僅是一種魚，而是指：鰻鱺亞目→鰻鱺科→鰻鱺屬之下的全部物種。鰻鱺屬包括亞種共計20餘種。而正宗傳統的日本料理中使用的品種為「日本鰻鱺」（Anguilla japonica Temminck and Schlegel, 1847）。除此之外，還有「歐洲鰻鱺」（Anguilla anguilla Linnaeus, 1758）、「雙色鰻鱺」（Anguilla bicolor McClelland, 1844）、「鱸鰻」（Anguilla marmorata Quoy & Gaimard, 1824）、「美洲鰻鱺」（Anguilla rostrata Lesueur, 1817）、「澳洲鰻鱺」（Anguilla australis Richardson, 1841）5種，也在日本市場上可見。也就是說日本可見共計6種鰻魚，但有些品種市場上流通較少。

日本鰻（にほんうなぎ）

中文學名：日本鰻鱺

中文別名：白鱔

拉丁學名：Anguilla japonica Temminck and Schlegel, 1847

日本鰻鱺

體長約80公分前後，體表無明顯斑點、斑紋。是東亞地區最主要的食用鰻魚品種，中、日、韓/朝為主要消費國。「うなぎ」的語源一說為「むなき」，即「胸黃」。雖然我們平時看到的日本鰻鱺背部青黑，胸腹側為銀白至雪白的過度色。但野生環境下的鰻魚，背部是青綠色，胸腹側為黃色。

養殖日本鰻鱺與天然日本鰻鱺對比

另外還有「むなぎ」，即「棟木」的說法，日語中的棟木就是指房屋的房梁，意指鰻魚好象房梁一樣圓而長。
日本鰻鱺在中國別名為「白鱔」，但它與中國人熟悉的「黃鱔」完全不沾親帶故，雖然長得有點像，但祖上八代都沾不上一點血緣關係。好象真鯛和金目鯛的關係一樣。
日本鰻鱺，在中國又俗稱河鰻，通常被認知為淡水魚類，實則不然。日本鰻鱺是在海水域孵化，幼魚降河洄遊在河川湖沼等淡水域生活，到繁殖期，又洄遊至海洋產卵。也有一些族群選擇在河川與海洋的交匯口這種半淡水域，日語稱為「汽水域」中生活，終生不入淡水。雖然鰻魚漫長的一生多數時間在淡水裡度過，但嚴格地說，鰻魚並不能算是完全的淡水魚類，這點與香魚、河豚、鮭鱒類魚類相似。日本鰻鱺廣泛分布於太平洋海域。日本的北海道、三陸、青森、福井南至九州、屋久島、琉球列島。朝鮮半島全域。中國東部沿海省份、以及中國臺灣均有分布。雖然分布廣，但野生數量可並不多現在成為瀕危物種。日本鰻鱺是最傳統的鰻魚料理食材，也是最美味的鰻魚品種。不過現在野生數量變得相當稀少，已經被「國際自然保護聯盟」（IUCN）列為瀕危物種。現在作為食材使用的日本鰻鱺98%以上都是養殖品，除了日本本土養殖，也會從中國大陸、中國臺灣進口，當然也是養殖的。

歐羅巴鰻（ヨーロッパうなぎ）

中文學名：歐洲鰻鱺

拉丁學名：Anguilla anguilla (Linnaeus,1758)

歐洲鰻鱺

體長約50公分前後，最大可達1米5。「歐羅巴」是日語對歐洲的漢字寫法，通常使用片假名「ヨーロッパ」來表示。歐洲鰻鱺主要分布於：歐亞大陸西部、非洲大陸北部、北美大西洋側。另外，中國養殖的此品種常作為加工品出口。比起日本鰻鱺，歐洲鰻鱺野生種群的處境更嚴酷，現成被列為極危物種。

ビカーラ鰻（ビカーラうなぎ）

中文學名：雙色鰻

拉丁學名：Anguilla bicolor bicolor McClelland, 1844

雙色鰻鱺

體長約120公分前後。另外此種還有一個亞種，中文名為「太平洋雙色鰻鱺」，又稱「二色鰻」，拉丁學名為「Anguilla bicolor pacifica」。廣泛分布於菲律賓、中南半島、馬來西亞等東南亞國家、印度、斯裡蘭卡、塔斯馬尼亞、非洲大陸東岸、澳大利亞。此品種的優勢在於野生種群規模穩定，並不瀕危，是日本鰻鱺較好的代用品種。而且價格低廉，日本鰻鱺的一半還不到。以2013年統計的價格來看，日本鰻鱺主要源於國產以及從中國大陸、中國臺灣的進口，均價為2000円一條。歐洲鰻鱺主要依靠中國大陸進口，均價為1500円一條。而雙色鰻主要來源於國產以及從中國、印度尼西亞、馬來西亞進口，均價為960円一條。但缺點是風味不如日本鰻鱺，蒲燒有醬汁調味還不是很明顯，但白燒風味差距就掩飾不住了。

濠太剌利鰻（オーストラリアうなぎ）

中文學名：澳洲鰻鱺

拉丁學名：Anguilla australis Richardson 1841

澳洲鰻鱺

體長最長可達130公分前後，體重約7.5公斤。澳洲鰻鱺也有一個亞種，中文名為「新澳鰻鱺」，拉丁學名「Anguilla australis occidentalis Schmidt, 1928」。「濠太剌利」是日語對澳大利亞的漢字寫法，通常使用片假名「オーストラリア」來表示。雖然正式和名為「濠太剌利鰻」，但一般市場稱呼其為「タスマニア」，翻譯成中文為「塔斯馬尼亞」。塔斯馬尼亞是澳大利亞唯一一個島州，位於澳大利亞東南，地理特徵很像中國臺灣與大陸情況。日本民間以此為名，預示著此種鰻魚的主要產地就在塔斯馬尼亞島。此外，澳大利全域，紐西蘭也有分布。至於口味特點，鮮味也不如日本鰻鱺，不過口感比較細軟。

大鰻（おおうなぎ）

中文學名：鱸鰻

中文別名：花鰻

拉丁學名：Anguilla marmorata Quoy and Gaimard,1824

鱸鰻

體長可達2米以上，體重可達20公斤的巨型品種。體表有不規則斑點，皮厚。鱸鰻因花色斑點別名「花鰻鱺」，日語也有類似的別名，在高知縣、德島縣、宮崎縣，「大鰻」又稱「胡麻鰻」，日語胡麻就是芝麻的意思。分布於日本的愛媛縣太平洋側、大分縣、長崎縣、宮崎縣、五島列島、男女列島、大隅半島、衝永良部島至琉球列島；濟州島、朝鮮半島南部；越南；中國的浙江省、海南、臺灣；印度洋澳大利亞、紐幾內亞；中西太平洋的加拉帕戈斯。

因斑點又稱花鰻鱺

這種大型鰻魚通常不作為料理食材使用，肉質相對粗糙，脂肪含量低，風味寡淡是其不可迴避的缺點。雙色鰻鱺比日本鰻鱺風味就略遜一籌，而鱸鰻的風味比雙色鰻鱺還要寡淡，口感也差一些。但在中國臺灣，傳說這種鰻魚有強力壯陽滋補的功效而作為藥膳使用（科學依據有待考證）。
鱸鰻在日本雖然不常被使用，但也有某些米其3星級別的料理店專門用它。比如「奧田透」的「銀座小十」。每年夏天專門採購在這種鰻魚，以熟成一周的方法來彌補風味不足。還有，奧田透的師兄「山本徵治」也使用過這種鰻魚，「龍吟」相當大家一定不陌生，也是常年被評為米其林3星的名店。鱸鰻很少作為食材在市場上流通，但經常出現在荒野求生類的綜藝節目中，名星藝人在孤島上生活一星期，其間還要完成一系列任務，捕獲指定的食材，並烹飪吃下。相信大家已經猜到我說的是老牌綜藝《おうごん伝説》了。鱸鰻正是指定的食材之一。

各種鰻魚的口味排名

以日本鰻鱺口味最佳，其次是歐洲鰻鱺口味與日本鰻鱺最為接近，然後澳洲鰻鱺次之，雙色鰻與澳洲鰻鱺差不多，鱸鰻很少被使用，但在臺灣還有一定市場。

各種鰻魚的市場構成

從江戶時期，一直以日本鰻鱺為最主要的使用品種，同時也是味道最好的品種，但由於過量的捕撈，日本鰻鱺的數量銳減，即使以養殖加進口的手段持續供應市場，但依然供不應求。不過一些高級料亭、老字號的鰻魚專門店，始終堅持使用日本鰻鱺，這是名店的最後的倔強。市場上的日本鰻鱺主要養殖品，也會從中國大陸、臺灣進口，現在從中國大陸引進的日本鰻鱺佔比比本土養殖的還大。
歐洲鰻鱺常作為最接近日本鰻鱺的代用品使用，主要從中國大陸引進，因為歐洲鰻鱺飼養成本比日本鰻鱺低，所以在中國很多供應商更喜歡養殖歐洲鰻鱺。我們國內零售市場上能購買到的鰻魚加工品，絕大多數都是這種歐洲鰻鱺。日本鰻鱺幾乎全部賣到了日本。由於中國養殖商更青睞歐洲鰻鱺，日本市場上的歐洲鰻鱺幾乎全部來自於中國，主要以加工品的形式，出現在超市、便利店的微波食品的貨架上。
雙色鰻分布廣，數量龐大，價格低廉。因為也佔據了一部分日本市場，成魚的價格不足日本鰻鱺的一半，而幼魚的價格更是不到日本鰻鱺的1/10。如此便宜（相對來說）的幼魚，吸引了一些日本養殖商的目光，但實際養殖後發現，雙色鰻的成活率太低了，日本鰻鱺1公斤的種苗，可以育成約1噸的成魚，而雙色鰻，在養殖過程中很容易夭折，1公斤幼魚最終收穫的成魚也就在300公斤左右。因此發現，養殖的成本不如直接從國外進口成魚划算。另外，鰻魚的幼魚也是頂極食材，日本稱為「シラス鰻」。現在日本鰻鱺的幼魚變得極其珍貴，作為養殖種苗都不夠用，更不用說供應市場了。而雙色鰻的幼魚正好可以填補這個空缺。市場上的雙色鰻以本土養殖和從中國、印度尼西亞引進為主。澳洲鰻鱺市場佔比不是很大，主要為活魚進口。而至於鱸鰻，通常不作為食材在市場上流通，但也有例外的時候，某些米其林摘星的名店反而專門選擇這種。總結來說，日本本土的鰻魚遠遠供不上市場需求，所以大部分依靠進口，而最大的進口源就是中國。進口的品種不一，但以日本鰻鱺和歐洲鰻鱺的為最大，中國養殖的日本鰻鱺幾乎全部出口到日本，國內供應的大多是歐洲鰻鱺。而一些有堅持的專門店，可能會從日本反向採購日本鰻鱺。不同品種的鰻魚，價格差異很大，這正是為什麼有些日料店會出售28元一份的鰻魚飯，而高級專門店裡賣的鰻魚往往在128元以上的原因。

鰻魚飯價格之謎

很多朋友會有疑惑，為什麼有些店的鰻魚飯才賣28、38、48元一份，而鰻魚專門店裡的鰻魚起碼也得100多一份？為什麼高級鰻魚店的鰻魚飯都用漆木盒裝盛，有些店是用碗裝盛的？二者的差別只是容器不同嗎？那價格為什麼差那麼多？鰻魚的品質一樣嗎？下面我們就來一一解答這些疑問。
幾年前，作者和開鰻魚專門店的朋友計算過。如果採用活殺鰻魚，即使是選用國產養殖的歐洲鰻，一條魚出兩份。加上人工水電店租，如果一份鰻魚飯售價低於78元，則連成本都收不回來，即使本著薄利多銷的原則，每份單價至少要定在98元才算不虧本，這還是幾年前的物價，照這麼看，現在單價128元左右的鰻魚飯是相當厚道的。那麼那些賣28、38、48元一份的鰻魚飯是怎麼回事呢？一般分兩種情況，一種使用的是加工好的微波食品，鰻魚品種未知，但絕對不可能是日本鰻，能用歐洲鰻就不錯了，甚至可能是雙色鰻。由養殖基地直接加工，製作工序甚至是機械化的流水線。客人點單後只需要用微波爐加熱一下就可以上菜，與當店活殺現烤的鰻魚判若兩物。這種成品鰻魚在淘寶、京東、拼多多上都可以買到，價格在50~80元一條，批發價更低。成品鰻魚自己在家就可以做，微波爐叮一下連4歲的孩子都會。這種加工的成品鰻魚在口味口感上與當店活殺現烤的鰻魚還是有很大差距的，就是那種不需要同時對比著吃也能感受到的差距，作者個人不是很推薦。

成品鰻魚一例，商標已打碼

另一種是以康吉鰻（星鰻）冒充鰻鱺，說是鰻魚飯，但使用的食材並不是鰻魚，而是星鰻，星鰻可以代替鰻魚製作大多數鰻魚料理，而對鰻魚不夠了解的人根本就看不出來，作者如果不仔細看的話也看不出來。在日本也有不少拿星鰻代替鰻魚的店，但並不是為了造假，而是明確告知顧客用的是星鰻製作的，並且價格要便宜得多。國內對鰻魚的辨識度更低，有些商家就鑽這個空子，即使真遇到懂行的顧客，就拿星鰻也是鰻魚這種曖昧的說法來打馬虎眼。其實星鰻的口味也不是很差，口感取向上與鰻魚有一些差別，星鰻的肉質更細膩。雖然價格比鰻魚低得多，但也是非常美味的，並沒有必要向顧客隱瞞。

你一眼就能看出這個是星鰻而不是鰻魚了嗎？

所以如果想品嘗真正活殺鰻魚的鰻魚飯，建議還是去鰻魚專門店品嘗，不過國內的餐飲業魚龍混雜良莠不齊，不排除一些所謂的鰻魚專門店也會以次充好，甚至以假亂真。有條件的話，還是去日本品嘗更好一些，而且在國內能吃到真正的日本鰻鱺的機率要小得多。

鰻重和鰻丼

很多人曾經問過作者，在日本鰻魚飯有兩種，一種是用碗公裝盛的叫作「鰻丼」，一種是種漆木盒裝盛的「鰻重」，二者到底有什麼區別？難道僅僅是容器不同？這是一個廣泛存疑的問題，作者至少被問過數十遍了。

鰻丼和鰻重到底有什麼區別呢？

日語「丼」（どんぶり），指的是一種類似缽的深腹寬肚的碗公。「重箱」就是我們所說的漆木盒，重箱是日本早期的飯盒，現在簡易的「弁當箱」就是從「重箱」簡化而來的。
作者在認真思考這個問題之前，所知的二者差距的確只有容器的不同。直到開鰻魚店的朋友問到我如果只是容器的區別，為什麼價格要差出1/3？作者才正式去研究這個問題。然後查閱了一些資料都沒有明確的答案，直到日本某個綜藝節目的節目組調查了上百間鰻魚店得知，二者的鰻魚品質是沒有區別的，差的只是鰻魚的份量。基本上，鰻重使用的鰻魚的份量是鰻丼的1.5倍。

所調查鰻重的鰻魚用量是鰻丼的1.5倍

從視覺上，二者看上去好象並沒有那麼大的差距，但如果把鰻丼的內容原封不動地轉移至重箱內，就能發現，我們的眼睛欺騙了我們。原來用丼缽裝盛的鰻魚飯，魚和飯的比例是這樣的！

把鰻丼轉移至重箱後的視覺效果

再從歷史上考量，顛覆作者認知的是鰻丼竟然比鰻重誕生得更早。那些名店，老字號的鰻魚店大多只提供鰻重，因此長期以來作者就想當然地認為，鰻重才是最傳統的鰻魚飯，鰻丼不過是其簡化的產物。然而事實恰恰相反，歷史不容想當然。江戶後期，隨著醬油的普及，人們發現美味到逆天的鰻魚蒲燒和白飯特別搭。於是就誕生了鰻丼。直到明治時期，為了使外賣的鰻魚飯更有效地保溫，才有了以重箱為容器的鰻重。後來人們覺得，使用重箱裝盛的鰻魚飯更顯高級感，於是各家鰻魚店開始流行使用重箱。但發現使用了重箱，鰻魚顯得少很多，只好加大了鰻魚的用量。而顧客們也更樂於接受多放鰻魚的鰻重，但店家不能虧本做生意，所以鰻重的價格要比鰻丼高很多。而一些名店、老店為了顯示自己的檔次，也逐漸放棄了鰻丼。只提供鰻重漸漸地成為了高檔店的標籤。

鰻魚的危機

對於動物而言，如果過於美味，那麼對它整個族群來說，絕對是一場災難。在美洲有一種名為「旅鴿」的鳥類，曾經擁有超過50億羽的超大族群。當人們發現了它的美味的後，僅用了50年左右的時間，就讓這個物種徹底消失在地球上。1866年一群途經加拿大遷徙的旅鴿，僅此一個鳥群數量就約達35億羽，而到了1901年可考證的世界上最後一隻野生旅鴿被射殺於美國伊利諾州，1914年9月1日一隻名為瑪莎的雌性旅鴿於「辛辛那提動物園」壽終正寢，從此這個物種正式消失。無獨有偶，北極圈被喻為「會飛的企鵝」的「大海雀」、模里西斯的「渡渡鳥」也都滅絕於人類的餐桌之上。更悲慘的是「斯特拉大海牛」，從人類發現這個物種，到把它們吃絕跡，僅用了27年時間。如果這些國外的物種無法引起你的共鳴的話，那麼周星馳作品《食神》，中的「乾坤燒鵝」，打開燒鵝內有乾坤，吃的是裡面的「禾花雀」，這個禾花雀，學名「黃胸鵐」，在1960年代還有著龐大的種群，到了2000年時還處於無危級別，如今已經被列為極危級別，離野生滅絕只有一步之遙。再想想曾經的長江三鮮，現在除了河豚，已經基本見不到野生的長江刀魚和鰣魚了。

被人類吃到滅絕的旅鴿

旅鴿率億萬之眾飛越萬水千山，歷經磨難，好不容易到達了繁育地，等待它們的卻是無數望穿秋水的獵槍，這種絕望的無奈你能想像得到嗎？而這一幕像極了今天的鰻魚。美味對於動物來講，絕對不是什麼值得誇耀的事情，是罪孽，是劫數，是厄運，是滅頂之災。
日本每年消費掉約110,000噸日本鰻鱺，用於養殖而投放的魚苗就有20,000多噸。這個數字依然呈上漲趨勢。而韓國的消費量也不比日本少多少。另外，中國近年來對鰻魚料理的追捧，讓鰻魚的消耗量雪上加霜。從2007年開始，日本已不再是世界第一鰻魚消費國了，第一的位置變成了中國，而到了2013年，日本對鰻魚的年消費量下降了10%，而中國上漲了70%。儘管有養殖技術的支持，但野生日本鰻鱺已經成為了瀕危物種。2014年「國際自然保護聯盟」（IUCN）將日本鰻鱺和美洲鰻鱺列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻鱺甚至被列為了極危（CR）物種。也就是說，日本市場上可見的幾種鰻魚，已經有2種瀕危，1種極危了。雖然有養殖技術的支持，但在不斷上漲上的高消費量面前，也是杯水車薪。而且判定一個物種是否野生滅絕，是由野生種群的數量作為參數的。

鰻魚的一生

鰻魚是一種生長周期很長的魚類。鰻魚的一生分為分為若干階段，不同品種之間各階段的發育時間也許略有差異，但總體來說大同小異，我們就來以日本鰻鱺為例看看鰻魚一生中經歷的各個階段。

鰻魚的各個成長階段

幼年期

鰻魚卵從海水中孵化，呈通體透明，剛剛孵化的小鰻魚甚至不會遊泳，只能隨波漂流，依靠海洋中的有機物碎屑為食，這個階段稱為「前柳葉魚」期，日語為「プレレプトケファルス」。約2個月後，身體開始變得扁平，好像柳樹樹葉一樣，我們稱為「柳葉魚」期，日語稱為「レプトケファルス」。需要注意的是，柳葉魚指的是這種透明且扁平的幼體形態，並不僅限於鰻鱺類（鰻魚）的幼魚，其它糯鰻類、海鰻類的遠親，甚至根本不是鰻形目的，北梭魚目、海鰱目的幼體也會經歷這樣的形態階段，被統稱柳葉魚（レプトケファルス）。所以柳葉魚只是形態的定義，與品種、大小無關。有些魚類的柳葉魚時期甚至體長可達1米。而鰻魚類的柳葉鰻通常在2~6公分左右。

柳葉魚形態

全世界已知的20000多種魚類中，只有「海鰱目」、「北梭魚目」、「囊鰓鰻目」、和「鰻鱺目」，這4個目之下的魚在幼魚期會經歷「柳葉魚」期變態。但這四種魚的成年魚形態差異巨大，如果不是此特徵的提示，科學家很難想像到這4類魚會處於同一進化分支，有著共同的祖先。經過DNA的比對，果然如此，由此也將「鰻形目」劃分至「海鰱群」下，有了現在的分類。此情況和鯨移至偶蹄目→河馬形亞目類似。如果不是DNA的鐵證，誰能想到鯨和河馬會有共同的祖先？

沒有DNA作證跟你說這幾類魚處於同一演化分支你能信？

而鰻魚的幼魚，在成長8個月左右的時候，身體又再度變回細長的體型。這個階段的鰻魚身體依然是透明的，我們稱之為「玻璃鰻」，日語稱為「白子」（しらす），這個白子讀作しらす，也是指各種魚類的幼體呈這種透明線狀的階段，不僅僅是鰻魚，其它魚類的幼魚比如沙丁魚、鯡魚等幼魚，也都有這種時期。日語為了避免歧意，一般不寫漢字白子，通常直接用平假名或片假名表示。因為「白子」還有一種讀音是しらこ，指的是魚類的精巢，也就是我們說的魚白。作者專門寫過文章《幫你理清最容易搞混的幾種食材》解讀過。

鰻魚的幼魚期

由於鰻魚的シラス比較珍貴，所以會用專門的名稱「シラスウナギ」（白子鰻）來與其它魚的シラス區分。對鰻魚而言，玻璃鰻通常是指8個月~1年左右的時期，體長通常在10公分左右。

玻璃鰻樣本

玻璃鰻也是一種名貴的食材，每公斤價格在100萬円左右，有些時期甚至飆升到了200萬円以上。即使是按100萬計算，每公斤約和人民幣6萬元，平均下來牙籤大小的一條小魚，約200円，約合人民幣12元，做成軍艦壽司的話，平均要使用8條，也就是一貫玻璃鰻壽司要賣100元人民幣。在巨大利益的驅使下，人們貪婪地從大自然中索取著，對鰻魚種群造成了致命的打擊。近年來，為了保護鰻魚的種群，禁止捕獲玻璃鰻。而市場需求則以進口的雙色鰻的玻璃鰻填補，雙色鰻並不瀕危，且價格相對便宜，雙色鰻的玻璃鰻價格曾是日本鰻鱺的1/10左右，但近年來也在不斷攀高。
進入了玻璃鰻期，鰻魚便掌握了較完備的遊泳技巧。開始從海水域向淡水域或汽水域遷徙。遷徙的過程最大的阻礙還是來自人類的捕撈。如果平安地到達了目的地，身體也逐漸變得不再透明，宣告著幼魚期的結束。

成長期

鰻魚的整個幼魚期基本都是在海洋中度過的，當順利地遷徙至淡水域，但從此定居下來，進入了成長期。初入成長期的鰻魚我們稱為「鰻線」期，日語稱為「鰻黒子」（うなぎくろこ）。剛進入鰻線期的鰻魚與玻璃鰻在體型體態上差別並不大，只是鰻線身體不再透明，呈黑色線狀。一般1~2年的鰻魚算是鰻線，體長從8公分至20公分不等。

玻璃鰻與鰻線對比最大差異在於是否透明

即使成功進入了淡水域的鰻線仍逃不過人類的捕撈，不過這次不作為食材，而為作為養殖的魚苗使用。人們捕撈鰻線，投入自己的養殖基地。這樣做雖然能比在自然環境下生長存活更多的鰻魚至成年，但實際上還是減少了野生種群的數量。鰻線的捕撈是臺灣重要的經濟收入源之一。
3~5年的鰻魚，腹部呈金黃色，此時稱為「黃鰻」期，而日語也稱為「黃鰻」，與中文一致。鰻魚的生長周期很長，性成熟也較慢，3~5年的黃鰻期仍然只是處於青春期。一般雄性鰻魚至少要8~10年，才能性成熟，而雌性則需要更久，一般要13年以上。據研究表明，鰻魚選擇的生息域緯度越高成熟越慢，甚至有43年才成熟的雌性個體存在……（相當於人類百歲高齡的大姑娘，天山童姥也不過如此了吧？）

至少10年以上的鰻魚才算正式成年，但鰻魚不像人類那麼急於成家立業，再做10年單身狗也不著急，依然在淡水域逍遙自在，哼著「來呀，快活呀，反正有大把時光~」。8~10年的黃鰻，當眼睛變大，腹部變為銀白色就宣告著它正式成年，進入了「銀鰻」期，日語與中文一致，也稱「銀鰻」。前面說的野生鰻魚很多腹部呈金黃色，其實只是那片水域的鰻魚在野生環境下發育得比較慢，雖然體長已看似成年，但仍處於黃鰻期罷了。而養殖環境下，衣食無憂，沒有天敵打擾，所以鰻魚成熟得比較快，早早進入了銀鰻期。

養殖鰻魚發育較快

而銀鰻期的鰻魚是人類的主要消費對象，一般體長達到1米左右就向市場供應。養殖的鰻魚，第一年幾乎全是雄性，而到了第二年才有少部分個體變性為雌性。不知自然環境中是不是也如此。

繁育期

性成熟的銀鰻，受到生長激素的影響，身體再次發生變化。消化系統開始退化，生殖系統快速發育，腹腔逐漸被生殖系統佔滿。也就是說，做好繁育準備的鰻魚便不能再進食，靠消耗之前生平儲備的能量完成遷徙、繁殖，並燈枯油盡，安心上路。這也是為什麼鰻魚不著急成家的原因，多活幾年不好嗎？都說00後女生恐婚是生孩子怕疼，鰻魚恐婚那是怕死啊……

鰻魚的養殖技術

鰻魚美味，需求量大，但過度捕撈導致的資源枯竭問題已經迫在眉睫。那麼我們能不能依靠養殖技術來解決這個問題呢？以目前的情況來看，只能稍微緩解，但無法從根本上解決。能依靠養殖來供應市場的物種都有一個重要的共性，就是繁殖能力強，生長周期短。比如我們常見的禽畜類，短則數月，長也不過1年左右，就可以出欄出籠供應市場。只要養殖的規模足夠大，總能與消耗保持平衡。而一些物種的繁殖能力遠超出人們的消耗量，這樣的甚至無需養殖，就可以無限採取天然資源，比如秋刀魚、沙丁魚之類。但有些物種，繁殖能力本身就不長，生長周期還特別長，即使養殖技術達到一個空前的先進水平，也很難平衡人們的消費量。比如太平洋藍鰭金槍魚，還有鰻魚。

一般養殖技術

一般養殖技術是指，從自然環境中採集魚苗進行養殖。在日本，人們大量捕獲準備進入淡水域的玻璃鰻或鰻線，也有從臺灣採購的一部分。用大棚溫室進行養殖。而在中國廣東省、臺灣，多為露天池養。

日本的大棚養殖

明治12年（公元1879年），由養殖家「服部倉治郎」最初嘗試。在此之後的明治24年（公元1891年），在現靜岡縣湖西市的「原田仙右衛門」修建了7公頃的魚池，這是日本首次嘗試在人工魚池中養殖鰻魚。明治30年（公元1897年），服部倉治郎開始在現浜松市西區養殖鰻魚，從此浜名湖就成為了日本鰻魚養殖的根據地。浜名湖溫暖的氣候和純淨的地下水源非常適合鰻魚的生息。浜名湖和天龍川河口也較容易採集天然的玻璃鰻苗。因此，以浜名湖為中心，周邊的靜岡縣遠州地方、愛知縣三河地方、岐阜縣、三重縣中勢地方、鹿兒島縣、宮崎縣等地便成了主要養殖基地。後來二戰時期鰻魚養殖業一度衰退，戰後又開始復興。但是隨著天然資源的枯竭，魚苗也越來越難採集，直至2011年，基本穩定在每年20,000噸的養殖量，從2012年開始衰減，到了2013年已經減少至14,000噸。

完全養殖技術

一般養殖技術並不能改變自然資源衰竭的現狀，畢竟養殖用的魚苗還是從自然界中捕獲的。只有完全養殖技術，才能改善這一現狀。所謂完全養殖技術，即從魚卵孵化開始，直至成年上市，還要有再繁殖下一代的循環，這些全部實現正向的人工幹預，形成良性循環。對於有些物種來說，這很容易實現，比如鯛魚、大竹莢魚之類。但對於有些物種來說就非常難以實現，比如太平洋藍鰭金槍魚，在30多年的努力嘗試下，日本近幾大學水產部於2002年終於掌握了藍鰭金槍魚的完全養殖技術，但掌握了完全養殖技術和達到量產還是兩個概念。即使到了今天，完全養殖的金槍魚依然只佔消費比例的九牛一毛。鰻魚的情況也差不多。1973年，「北海道大學」最早成功人工孵化鰻魚幼魚，但成活率非常之低，由於一直找不出幼魚樂於進食的餌料，孵化的幼魚基本都無法度過柳葉魚期。直至近30年後的2002年，三重縣的「水産総合研究センター養殖研究所」（現増養殖研究所）首次成功將幼魚進化到玻璃鰻期。但是養殖成本巨大，而且成功率並不理想。想要代替傳統養殖技術還差得遠。
PS：2002年不平凡啊，藍鰭金槍魚的完全養殖和鰻魚幼魚成功存活到玻璃鰻期都在這一年實現，這是裡程碑的一年啊！
2010年，水產綜合研究中心，終於實現了完全養殖技術。即從孵化開始，直至成年，且培養出親魚，並順利繁育下一代。這是人類對鰻魚養殖技術邁出的最重要的一步。25萬尾幼魚從卵中誕生，且達到了75%以上的成活率。孵化的幼魚只能在鯊魚卵為食，還要每天換水。但是仍存有很多問題，人工環境下飼育的鰻魚，幾乎都是雄性，為了繁育下一代，目前只能依靠向水中添加雌性激素，讓部分個體變性的手段來實現。2012年，發現以雞蛋和山女魚（一種鮭科魚類）的精巢為飼料，可使鰻魚成活率提高到90%以上。儘管如此，在2013年的評估中，計算了場地維護、設備投資、飼料費、人工費等支出，每條玻璃鰻的飼養成本還無法低於1000円，也就是說無法實現商業養殖。當時定下的目標是2020年實現完全商業化養殖（呃……今年，實現了麼？）。2019年實現了，把人工繁育的玻璃鰻託付給民間養殖業者，並成功培育成年鰻魚。
完全養殖技術以目前的情況來看，只達到了可以現實的程度。但在成本控制、普及率、產能等方面還有很長的路要走。而且要達到真正的良性循環，需要有能力把性成熟的鰻魚放歸自然以增加野生種群的數量。

鰻魚的營養成分

鰻魚含有豐富的維他命，如維他命A、B1、B2、D、E，DHA、EPA、DPA，以及有益於人體的微量元素，鈣、鐵、鋅等。作者翻譯了百克鰻魚的營養價值表，供大家參考：

日本鰻鱺的營養價值

日本語

中文

數值

100  gあたりの栄養価

百克平均營養價值

エネルギー

能量

770 kJ (180 kcal)

炭水化物

炭水化合物

0 g

糖類

糖類

0 g

食物繊維

膳食纖維

0 g

脂肪

脂肪

11.66 g

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸

2.358 g

一価不飽和

一價不飽和

7.19 g

多価不飽和

多價不飽和

0.947 g

タンパク質

蛋白質

18.44 g

トリプトファン

色氨酸

0.207 g

トレオニン

蘇氨酸

0.809 g

イソロイシン

異亮氨酸

0.85 g

ロイシン

亮氨酸

1.499 g

リシン

賴氨酸

1.694 g

メチオニン

甲硫氨酸

0.546 g

シスチン

胱氨酸

0.198 g

フェニルアラニン

苯丙氨酸

0.72 g

チロシン

酪氨酸

0.623 g

バリン

纈氨酸

0.95 g

アルギニン

精氨酸

1.104 g

ヒスチジン

組氨酸

0.543 g

アラニン

丙氨酸

1.115 g

アスパラギン酸

天冬氨酸

1.889 g

グルタミン酸

穀氨酸

2.753 g

グリシン

甘氨酸

0.885 g

プロリン

脯氨酸

0.652 g

セリン

絲氨酸

0.753 g

ビタミン

維他命

ビタミンA相當量

β-カロテン

ルテインと
 ゼアキサンチン

維他命A相當量

β胡蘿蔔素

葉黃素和

玉米黃素

(130%)

1043 µg

(0%)

0 µg

0 µg

チアミン (B1)

硫胺素(B1)

(13%)

0.15 mg

リボフラビン (B2)

核黃素(B2)

(3%)

0.04 mg

ナイアシン (B3)

煙酸(B3)

(23%)

3.5 mg

パントテン酸 (B5)

泛酸(B5)

(5%)

0.24 mg

ビタミンB6

維他命B6

(5%)

0.067 mg

葉酸 (B9)

葉酸(B9)

(4%)

15 µg

ビタミンB12

維他命B12

(125%)

3 µg

コリン

膽鹼

(13%)

65 mg

ビタミンC

維他命C

(2%)

1.8 mg

ビタミンD

維他命D

(155%)

932 IU

ビタミンE

維他命E

(27%)

4 mg

ビタミンK

維他命K

(0%)

0 µg

ミネラル

礦物質微量元素

ナトリウム

鈉

(3%)

51 mg

カリウム

鉀

(6%)

272 mg

カルシウム

鈣

(2%)

20 mg

マグネシウム

鎂

(6%)

20 mg

リン

磷

(31%)

216 mg

鉄分

鐵

(4%)

0.5 mg

亜鉛

鋅

(17%)

1.62 mg

マンガン

錳

(2%)

0.035 mg

セレン

硒

(9%)

6.5 µg

他の成分

其它成分

水分

水分

68.26 g

%はアメリカ合眾國における
 成人栄養摂取目標（RDI）の割合。
 出典: USDA栄養データベース（英語）

每百克日本鰻鱺的脂肪酸含量

日本語

中文

項目

項目

分量（g）

脂肪

脂肪

11.66

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸

2.358

14:0（ミリスチン酸）

14:0（肉豆蔻酸）

0.58

16:0（パルミチン酸）

16:0（棕櫚酸）

1.585

18:0（ステアリン酸）

18:0（硬脂酸）

0.191

一価不飽和脂肪酸

一價不飽和脂肪酸

7.19

16:1（パルミトレイン酸）

16:1（棕櫚油酸）

1.255

18:1（オレイン酸）

18:1（油酸）

2.772

20:1

20:1

3

多価不飽和脂肪酸

多價不飽和脂肪酸

0.947

18:2（リノール酸）

18:2（亞油酸）

0.196

18:3（α-リノレン酸）

18:3（α-亞麻酸）

0.432

20:4（未同定）

20:4

0.095

20:5  n-3（エイコサペンタエン酸（EPA））

20:5 n-3（二十碳五烯酸(EPA)）

0.084

22:5  n-3（ドコサペンタエン酸（DPA））

22:5 n-3（二十二碳五烯酸(DPA)）

0.074

22:6  n-3（ドコサヘキサエン酸（DHA））

22:6 n-3（二十碳六烯酸(DHA)）

0.063

鰻魚的血清毒素

鰻魚的血清與皮膚黏膜中含有一種叫作「魚毒素」劇毒物質。進入眼中會引發劇痛以及結膜炎。進入傷口會引起感染、發炎、化膿、浮腫等症狀，食用的話會導致嘔吐、腹瀉、呼吸困難等症狀，大量攝入甚至導致死亡。但也需擔心，這種毒素不像河豚毒素那樣無解，因為魚毒素屬於蛋白質性毒素，只要保持在60.5℃以上的高溫，持續加熱5分鐘以上，這種毒素會自然降解。所以鰻魚料理基本都是加熱過的，很少能見到鰻魚刺身。當然，萬事沒有絕對。有人可能會搬出浜松的新名產——浜名湖鰻魚刺身來說事。正如河豚有毒，但經過得當的處理也可以安全地食用。鰻魚刺身是將去皮鰻魚徹底放血，並確保清洗乾淨後，以薄切處理。另外魚皮以「湯引き」汆燙魚皮處理後，方可食用。但是這畢竟是極少數的個例，經過汆水的鰻魚皮，也不算生食。

中文：魚毒素

Englishi：Ichthyotoxin

日本語：イクチオヘモトキシン

魚毒素

正因為這種魚毒素不僅僅存在於鰻魚的血液中，體表的粘液中也有，所以宰殺鰻魚時也要特別注意，手上不能有傷口，少量進入傷口雖不致命，但會引發傷口感染髮炎，並處理完要徹底洗手。

鰻魚的時令與民俗

久居日本或對日本文化有一定了解的朋友都知道，日本人最喜歡在夏季吃鰻魚，在日本有土用丑日請鰻魚的說法。並且在每年夏季的「土用の醜」日作為鰻魚節，專門要吃鰻魚。

土用是什麼？土用是指「土旺用事」（土の働きが盛んになる時期）翻譯過來是（適合動土的時期）的簡稱。按五行之說的「金、木、水、火、土」來分割季節，四季以木代表春、火代表夏、金代表秋、水代表冬。那麼木火金水分別對應了春夏秋冬，剩下的土怎麼辦？那就每個季節都均幾天過來吧。每個季節的季末的18天或19天期間被稱為土用。當然，當季季末你也可以看成是下一季之前的18或19天。也就是說土用是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天。因為這期間每年有4次，所以有72～73天的土用期的說法。雖然是從每個季節中拼湊出來的，但總天數也差不多是一年的1/5，所以小土也沒吃虧。冬季土用：立春（2月3日～5日）之前的18天期間：1月17日～2月3日春季土用：立夏（5月4日～6日）之前的18天期間：4月17日～5月4日夏季土用：立秋（8月6日～8日）之前的18天期間：7月20日～8月6日秋季土用：立冬（11月6日～8日）之前的18天期間：10月20日～11月6日

丑日是什麼？

丑日的「醜」是指毎年的幹支稱謂，即「子・醜・寅・卯・辰・巳・午・未・申・酉・戌・亥」其中的第二個為「醜（うし）」。當然，不僅僅是年份，日期，時刻都有使用。比如古代我們一天分為十二個時辰，子時、寅時、午時諸如此類。只要是在土用期之內輪到的丑日，都以「土用醜」來稱呼。在日本，夏季的土用期（立秋前的18天）內的丑日便有吃鰻魚的習慣。那麼夏季的土用期就是立秋前的18天這段時間，而十二支只有12天，所以這段時間裡，據起始地支有些年份只有1次丑日，但有年份的夏季土用期可以輪上2次的丑日。第一次的稱為「一醜」，第二次的稱為「二醜」。有二醜的年份，也就是有2次鰻魚日，不過人們的熱情主要集中在一醜，那天鰻魚店會特別火爆，難免有人會錯過而吃不到鰻魚。如果錯過了一醜，很多人會在二丑日彌補沒能吃到鰻魚的遺憾。需要注意的是，土用原本是以中國古代的陰曆（農曆）為準，日本稱「舊暦」。而如今日本以「新暦」（陽曆、公曆）為準。即用農曆的規則套在公曆的日期上。在日本這樣的傳統節日套在公曆日期上的例子不少，比如我們端午、七夕、除夕夜，日本雖然也都有保留，但都是以公曆日期為準。比如日本的端午，又是男孩節，在每年的公曆5月5日。七夕（在日本不是情人節）在每年公曆的7月7日。除夕在日本稱為「大晦日」，是在公曆的12月31日。日本的正月是公曆的1月1日。日本的立春、立夏、立秋、立冬也都是按公曆計算的。

接下來的問題就是日本人為什麼選擇在夏季吃鰻魚？

鰻魚其實和大多數其它魚類一樣，秋、冬季節是最肥的時期，有著豐富的脂肪儲備，而夏季相對要精瘦一些。那是不是說夏季的鰻魚其實不如秋冬季節的好吃呢？其實不然，鰻魚的習性與餌料的選擇導致其皮下與腸內的土腥味非常重，在過去只使用野生鰻魚的時代，店家捕到的鰻魚至少要在清水中養3天，且不餵食，令其淨腸和脫臭。烤制鰻魚的時候，一定是從皮側開始烤，為了燒掉多餘的皮下脂肪以進一步去腥。後來還有了通過蒸的手段，一方面軟化肉質，另一方面也是為了洗刷過多的脂肪，這個習慣一直沿襲到今天。再加上蒲燒本來就使用口味較濃重的醬汁調味，如果脂肪過多，口感也會容易發膩。其實養殖的鰻魚並沒有那麼重的土腥味，什麼時候吃都很好吃。另外夏季環境溫度較高，人體水分流失速度快，電解質容易紊亂，從而出現「夏乏」的症狀，日語稱為「夏バテ」。鰻魚富含各種維他命與不飽和脂肪酸以及多種人體所需的微量元素，能快速補充精力、體力。而且日本人常年流行在夏季吃鰻，已經形成了味覺習慣，溫度達到一定高度時，大腦就會發出想吃鰻魚的信號。這也是為什麼日本人在高溫環境下首先想到的詞彙是鰻魚的原因了。所以綜合民俗、味覺體驗、身體需求、心理暗示等種種因素，日本人夏季吃鰻魚再合適不過了。

鰻魚的處理方法與料理

日本從舊石器時代開始就把鰻魚列入菜單了。尤其是日本還經歷了很長一段時間的肉食禁令期。想了解的朋友可以參考作者寫的《日本的肉食歷史》。那段時期日本人的動物蛋白獲取基本全依賴各種魚貝蝦蟹了。
在宮廷中，鰻魚有著很多精妙的料理方法，但在民間就比較簡單粗暴了。直到戰國時期，醬油還沒有問世，自然也就沒有今天的蒲燒鰻魚。當時民間稱鰻魚為「宇治丸」，料理手段就是把鰻魚切成段，用樹枝穿起來爐端燒，調味只是撒點粗鹽就完整了。

鰻魚爐端燒

到了江戶時期，隨著醬油的普及，鰻魚料理開啟了新紀元。鹹香鮮甜，皮脆肉綿的蒲燒鰻魚快速流行起來。直至今日，蒲燒仍是鰻魚最主流的料理手段。日本古代是以京都為文化中心，隨著時代的發展漸漸分化成以江戶（現東京）為中心的關東流和以京都、大阪為中心的關西流兩個文化體系。就好象中國南方人和北方人從來吃不到一桌上類似，日本的關東和關西在飲食習慣上也很達成一致。無論是壽喜燒，還是關東煮，又或是烤鰻魚，關東關西都在堅持各自的流派風格。
在古代以關西為文化中心，達官顯貴上流社會都在京（京都）中，所以多數事物以關西風更為精緻。但烤鰻魚例外，關西流宰殺鰻魚的手法與大多數魚類相似，從腹側剖開。並不切除頭部、背鰭、尾鰭，用金屬竿穿好後，直接大火猛烤。這種粗獷豪邁的烤法，完全看不出關西人的精緻。而關東流反到精細得多，鰻魚從背部剖開，仔細地去掉脊骨、魚鰭和魚頭後，從中分為兩段，以竹竿穿好後，先預烤一遍，然後蒸一遍再烤。兩個流派烤制的鰻魚在口感和味上的側重點不同。關西流的鰻魚，口感紮實，風味濃厚。而關東流的鰻魚，口感細膩綿軟，口味清爽不膩。類似於河豚，鰻魚也因身體構造特殊，需要使用特殊的刀具來處理，各地宰殺鰻魚的刀具也存在著很大差別。

各地鰻魚專用刀具

感謝天津鰻好鰻魚專門店提供實物圖片

現在多數老店以關東流為主流，我們就來詳細了解一下關東流蒲燒鰻魚的製作方法。用最簡潔的語言來描述關東流的製作工序就是：殺魚→穿串→預烤→蒸→蘸醬汁烤。然而實際上這個過程要複雜得多。在鰻魚業內流傳著一句話：「裂き8年、串打ち3年、焼き一生」。意思是說：「要用8年時間磨練殺鰻魚的技巧，用3年的時間磨練穿串的技巧，窮盡一生去追求烤鰻魚的技巧」。那麼殺鰻魚和穿串真的那麼難嗎？要用這麼長時間練習才能得心應手嗎？當然不至於，這裡有一定的誇張成分，這句話主要體現了日本人的職人精神。我們就先用視頻來看一下關東流是如何宰殺和穿串的吧。

關東流鰻魚宰殺與穿串

完成了宰殺與穿串就可以烤了嗎？不！準備工序仍有很多步。為了讓大家有更直觀的了解，作者找來了當代名匠，被譽為鰻魚之神，與壽司之神——小野二郎，天婦羅之神——早乙女哲哉齊名的「金本兼次郎」的視頻。讓大家了解一下，一個從江戶時代傳承至今的名店——「野田巖」的正統關東流蒲燒鰻魚要經歷哪些前期準備工作。

鰻魚之神金本兼次郎的開店前準備工作

前兩步的宰殺與穿串與大多數店無異。接下來是被稱為「素焼き」的預烤階段。為什麼要預烤？主要是為了脫脂肪，前文已經提到過，野生鰻魚皮下脂肪有較重的土腥味，所以百年以上的老店都有預烤脫脂的習慣，即使現在使用的是養殖鰻魚。視頻裡也講了，除了土腥味，燒掉多餘的脂肪也會讓口感更為清爽。因此野田巖的預烤這一步相當繁瑣，也是他們店的核心技術之一。接下來是蒸的工序，視頻中提到，為了追求肉質的口感更綿軟，通常蒸30分鐘，而在野田巖要蒸近1小時。至此，開店前的準備工作才算完成。蒸好的鰻魚放置備用，等客人點單後再進行後面的工序。之後就是蒲燒的階段，如果你不清楚什麼是蒲燒，請參考作者寫過的《日本料理中的烤與煎》。蒲燒使用的醬汁，每家店的配方各不相同，有簡有繁，但基礎元素都是一樣的。醬油、味醂、調理酒是基本的味覺取向，多數店還會添加砂糖。野田巖的鰻魚是以清爽口感和鰻魚本味為目標，所以並沒有加砂糖，不過味醂裡本來就含糖，可以提供一定的甜味。不同於照燒，醬汁並不是刷上去的，而是裝在一個甕形容器中，用鰻魚串浸入其中蘸取醬汁，再拿回火上去烤。蘸醬烤這一步日語稱為「付け焼き」。在蘸醬汁的時候，烤鰻魚的油脂也會溶入醬汁中。很多老字號的店鋪，醬汁是只添不換的，日復一日，年復一年，變成了老汁，這是店鋪的寶貴資產。而付燒的過程，蘸醬汁和烤這兩步要重複幾次，一般情況下是3~5遍。

野田巖的鰻重

醬汁的調配，對成品品相影響很大。配方中糖越多，在烤制的過程中就越容易變黑，醬汁也更粘稠，味道更濃重。而糖放得少，色澤更鮮亮，不易掛糊，醬汁較稀薄，口味也偏清淡。至於哪種風格更好吃？每個人的感受與喜好各不相同。PS：作者品嘗過野田巖港區總店的鰻重，雖然的確非常美味，鰻魚本身的風味非常明顯，但個人還是比較偏好味道濃重一些的。另外，雖然現在以關東流蒲燒鰻魚為主流，但也不代表關西流就一定不好吃，也有些名店是關西流的擁戴者。比如連續3年被評為米其林3星的「銀座小十」，主廚奧田透就以關西流的烤法來烤鰻魚，不經過蒸，直接烤。但他殺鰻魚的方法還是關東流的背裂式。關鍵是，他還不走尋常路地專門使用冷門的鱸鰻。

鰻魚料理

如上所述鰻魚料理以蒲燒鰻魚為核心，擴展出很多料理，我們逐一了解一下。

蒲焼き（かばやき）

最基礎的蒲燒鰻魚，直接吃就很美味。關東流的蒲燒鰻魚雖不如關西流那麼有衝擊力，但細膩的口感，清爽的風味能更好地詮釋鰻魚的本味。如果撒上一點山椒粉增香，那真是絕妙的味覺體驗。

山椒粉是蒲燒鰻魚的絕配，白燒也可以用

鰻丼/鰻重（うなどん/うなじゅう）

鰻魚飯就是蒲燒鰻魚配上白米飯，是最經典的鰻魚料理之一。鰻魚的醬汁與白米飯特別搭，即使沒有鰻魚也能吃下一大碗。鰻丼的米飯佔比更大一些，而用漆木盒裝盛的鰻重，除了更有儀式感，鰻魚也的比例也更多。通常鰻重的鰻魚用量是鰻丼的1.5倍。鰻丼在大阪被稱為「まむし」，當然你就是在大阪說鰻丼，別人也能聽明白，只是習慣叫法不同罷了。

讓人食指大動的鰻魚飯

鰻握り（うなぎにぎり）

鰻魚雖然也被作為壽司種使用，但是相對於「穴子」（星鰻）來說，就不是那麼主流了。一般壽司屋多會選用穴子，穴子的口感更細膩，鰻魚當然也有，相對少一些。

稀有壽司種：鰻魚

うざく

小塊的蒲燒鰻魚配上黃瓜、茗荷、裙帶菜等醋物。是一品非常出名的三重縣特色，常作為前菜使用。沒有準確的對應翻譯，我們暫且叫它鰻魚醋碟吧。

三重縣名產うざく

鰻柳川鍋（うなぎやながわなべ）

柳川鍋是從江戶時代就流行的一種鍋料理，最初的原料使用的是泥鰍。鰻魚版本是後來發展出來的升級版。蒲燒的鰻魚切成小塊，以蔬菜為底的火鍋，最大的奧義是，在鍋開了以後馬上關火，再倒入生蛋液，鰻魚和雞蛋的相性絕配，美味倍增。

經典鍋物之一，鰻魚柳川鍋

きんし丼（きんしどん）

京都府和滋賀縣的名產，普通的鰻丼上再加蓋一塊「出し巻き玉子」（上湯滑蛋）。雖然看似簡單，但賦予了鰻魚飯全新的味覺體驗。最早發祥於滋賀縣大津市的名料理店「かねよ」。

鰻魚和雞蛋也是絕妙的搭配

う巻き（うまき）

另一款更為經典的鰻魚與雞蛋搭配的料理就是「う巻き」（蛋卷鰻魚）。這個幾乎每家鰻魚店都有。把蒲燒鰻魚卷進玉子燒。滑嫩多汁的蛋與鮮美的鰻魚結合，吃過的人都拍手稱讚。

經典的鰻魚料理之一：蛋卷鰻魚

櫃まぶし（ひつまぶし）

鰻魚桶，又稱鰻魚三吃桶。也是在從普通鰻魚飯擴展出來的著名吃法，是名古屋的名產。以木桶裝盛的大份鰻魚飯，鰻魚通常會切成條狀（橫斷條）或小塊以方便取用。另有其它藥味與煎茶備用。所謂三吃是指分3次吃下，而每一次的吃法與體驗都不同。

名古屋特產：鰻魚桶

第一碗：先盛出第一碗，直接品嘗鰻魚飯，這與普通的鰻丼、鰻重並沒什麼不同。第二碗：第二碗是加藥味品嘗，在鰻魚飯中加入蔥花、海苔絲、山葵泥等藥味，體驗不同風味。第三碗：第三碗是在第二碗的基礎上，再注入煎茶，變成茶泡飯。作為收尾體驗順滑的口感。

鰻魚三吃，吃得過癮

鰻トロロ茶漬け（うなぎとろろちゃづけ）

近幾年才出現鰻魚飯擴展新吃法。其形式很接近鰻魚三吃桶的第3碗吃法，即茶泡飯。但是這次為了更順滑的口感，還加入了生山藥泥。作者寫過專門的文章介紹過，請參考《白如初雪，細如絲帛——茶漬雪鰻飯》。因這是一品新生料理，沒有對應的準確的官方翻譯，「茶漬雪鰻飯」是作者命名的。雖然是新生事物，但因其驚豔的美味與口感，迅速風靡了日本全國。

超乎想像的美味

除了最具代表性的「蒲焼き」，鰻魚的其它料理形式還有很多。我們下面也來了解一下這些蒲燒以外的鰻魚料理。

刺身（さしみ）

鰻魚的血清和表皮粘液中含有魚毒素，通常是不可生食的。但精細處理的過的鰻魚刺身也別有一番滋味。而魚皮需要汆燙後方可食用。

極為罕見的鰻魚刺身

白焼き（しらやき）

白燒又稱「素焼き」（すやき），在烤制的過程完全不經任何調味，連鹽都不放。是最能體現食材本味的最樸素的料理方法了。也是最直接體現食材的優劣和廚師的技法的料理。食用時，根據個人喜好，可以加少許鹽、山椒粉，或山葵和醬油等組合。

最簡單也最困難的白燒鰻魚

鰻八幡巻（うなぎやわたまき）

鰻八幡卷是用鰻魚卷著牛蒡烤制的，類似於卷壽司，也有太卷和細卷之分。八幡卷除了鰻魚的版本還有泥鰍、牛肉的版本。

和風滿滿的鰻魚八幡卷

倶利伽羅串（くりからぐし）

俱利迦羅劍是不動明王的持劍，劍身盤龍。由於鰻魚串形似俱利迦羅劍，故得名俱利迦羅串。調味一般是山葵和醬油的組合。

非常美味的俱利迦羅串

肝焼き（きもやき）

鰻魚料理中珍味絕品，烤鰻肝。說是肝，但正體並非肝臟，而是以胃為中心包括腎臟和腸等內臟。以蒲燒醬汁烤制後，口味絕贊。是不容錯過的鰻魚料理之一。

蒲燒鰻魚內臟，超級美味

肝吸い（きもすい）

與烤肝串一樣，以鰻魚內臟做的清湯稱為肝吸。「吸い物」是傳統日本料理中的湯，而且特指清湯。鰻魚內臟，用昆布鰹節萃取的高湯，加入裙帶菜和水菜或鴨兒芹。湯體清徹通透，味道極其鮮美。

鰻魚肝吸，極品鮮湯

半助（はんすけ）

半助是指烤鰻魚頭，至於為什麼稱為半助，據說是這品料理最初的售價是50錢，100錢=1円，那50錢就是半日元。烤鰻魚頭通常不是直接食用的，而是和豆腐一起煮燉，用烤鰻魚的味道讓豆腐變得更加美味。所以也稱「半助豆腐」。是關西地區的鄉土料理。

半助即烤鰻魚頭

鰻鰭焼き（うなぎひれやき）

以鰻魚的魚鰭卷著韭菜等蔬菜烤制的鰭燒也算是物盡其用了，經常在以串類為主的鰻魚店中販售。

魚鰭也不能浪費，一定要物盡其用

骨煎餅（ほねせんべい）

油炸鰻魚骨也是別具特色的一品鰻魚料理。原料只是剔下的魚骨，經過晾曬，油炸之後變得蘇脆可口。是鰻魚店常見的佐酒小菜。至於為什麼叫骨煎餅。日語中的煎餅與中文的煎餅不是同一種東西。是一種以米粉炸制的粗點心，我們音譯為「仙貝」。比如旺旺仙貝，其實是旺旺日式煎餅。而炸魚骨有著類似煎餅的口感，所以稱為骨煎餅。

蘇脆的骨煎餅

2020年的土用丑日有2次，不要忘記吃鰻魚哦~

一醜：07月21日，二醜：08月02日

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ご褒美、かたじけない