黃澄澄一個 蛋黃酥 ，
十分小巧可愛，
就像溫婉秀致的江南女子，
不動聲色，
自有傳統美食的傾城魅力。
蛋黃酥起源臺灣，
是臺灣月餅的衍生品，
鹹的是鹹蛋黃，甜的是紅豆沙，
甜而不膩，香酥可口，
是中秋必備美食！
關於蛋黃酥
製做中式酥皮又稱開酥、起酥，是指以水油麵團作皮，包入油酥後經過擀卷，形成極有層次的酥皮麵團。包酥的基本方法有兩種，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現的形態，又分明酥和暗酥。
大包酥類似做西式起酥點心，大油皮包入大油酥，優點是速度快、效率高、可大量製作，缺點是不容易擀均勻，油酥層次少，酥鬆性差。
小包酥是油皮、油酥分割成小麵團後分別包製、擀卷，優點是容易擀卷，層次清晰，酥鬆性好，缺點是速度慢且費工時。
明酥是指將擀製成卷的酥皮切口朝上擀開，再包製而成的酥皮點心。通過這種方法製成的酥點酥層外露，表面能看見螺旋狀的起酥層，非常漂亮。為了顯現這些層次，通常會在油酥層裡加入有色澤的粉類，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥是指做好的點心表色光滑，看不到起酥層，要切開點心後在切面才能看到層層的起酥
用於起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等，其中以豬油的延展性最佳，液體油比較不合適。油酥烤焙時受熱，油脂中的水分蒸發，使粉粒之間形成空隙，其中的空氣膨脹，從而形成了層次。起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的，一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%和50%，如果油皮過多，則表皮較硬，酥鬆性差；如果油酥過多，容易破皮和露酥。
蛋黃酥做法
材料
A、油皮材料：白玉蘭麵粉115g，綿糖12g，水40g，豬油40g
B、油酥材料：白玉蘭麵粉75g，豬油37g，銘果園豆沙250g，鹹蛋黃5個
C、表面裝飾：朗姆酒適量，蛋黃2個，黑芝麻適量
步驟
1、先將油皮中所有材料一起攪拌至6-7成筋度；
2、分割成10等份，鬆弛20分鐘；
3、將油酥中的低筋粉和豬油混合拌勻，軟硬度和油皮一樣；
4、將蛋黃在180℃中烘烤8分鐘，出爐噴上朗姆酒備用；
5、將豆沙分為10等份備用；
6、在油皮中包入油酥，擀開捲起2次；
7、再擀開成圓形，包入備用的蛋黃與豆沙，接口向下；
8、在表面刷上蛋黃液，用手沾上黑芝麻，以上火200℃、下火170℃烘烤18-20分鐘至金黃色即可。
注意事項
1、拌油酥的時候，油酥的軟硬度要和油皮差不多；
2、蛋黃選用新鮮的鹹蛋黃，需要提前烤好，噴上少量的酒，來消除腥味，蛋黃需要完全冷卻後方可使用；
3、油皮包入油酥的時候，油皮的麵筋不可太強，擀卷2次完成後需要鬆弛一會；
4、擀壓的過程中用塑料紙蓋一下，以免吹乾，再進行擀壓的時候，容易乾裂；
5、刷蛋黃時，最好是刷2次，沾芝麻的時候要蛋黃未乾之前；
6、烘烤的溫度和時間以及表面的顏色要掌握得當。
請百度 鄭州禾森
服務熱線 400 688 6701