五一小長假的最後一天，做點好吃的迎接明天到來的勞動吧！
▼ 本文由豆瓣用戶@Mercury 授權發布 ▼
自從被譽為朋友圈美食家之後，經常會和各路吃貨一起交流心得，常常聽到這樣一種論調：
「這道菜我媽媽沒有燒過耶！」
「這道菜我媽媽的媽媽沒有燒過耶！」
「這道菜我媽媽的媽媽的媽媽沒有燒過耶！」
不敢苟同
作為一個吃貨，怎麼可能只是靠著爸爸媽媽留下來的菜譜過日子呢？世界這麼大，萬物生長，在吃貨的眼裡，無非是分為兩大類，可以吃的和不能吃的，如果再細分，那就是好吃的和不好吃的，而已。
吃貨的世界是包容的，是博愛的，是不斷創新的。
與天下吃貨共勉。
河蚌，對於一個自幼生長在北方的孩子來說，一直都是停留在電視中的印象，比如「鷸蚌相爭」。不過這並不妨礙我知道它很好吃，可以紅燒河蚌肉，也可以搭配金花菜，還可以燉湯，比如今天試做的這一道新菜。
鍋燒河蚌火腿老豆腐
作為常常以農家樂出現的這道菜，其實做法並不複雜，真正的難點是前處理，後面的工序無非是耐心而已。
原料就那麼幾味，河蚌，火腿，老豆腐，蒜苗，蔥姜蒜，根據個人口味選擇的調味料，不過這裡面有點睛之筆，容後再敘。
這次買的河蚌如下圖，當地人俗稱為「笨蚌」，熱情的小攤販介紹說就是不能用來養珍珠的河蚌，好吧，反正俺買來是用來吃的，不指望著靠它發家致富。雖然不能懷珠，但是這種「笨蚌」笨有笨的好處，就是出肉量大，味道也更加鮮美，應該是吃貨當仁不讓的選擇。需要注意的是，河蚌前續處理要去掉殼，去掉內臟，所以一共買了六斤河蚌，做好成品也不過一家三口一頓的份量。
最麻煩的是處理河蚌肉，真的很麻煩。
第一步， 有人會建議清水養幾天。河蚌買回家以後，像螺螄，田螺一樣，不要馬上烹飪，而是放在清水裡，並在水裡放點鹽，這樣養大約兩至三天，待其吐盡沙泥後再烹製，鮮味尤為突出。聽上去很有道理，不過今天趕著要下鍋做菜，此步驟省略了，結果證明問題也不大。
第二步，開蚌取肉。有人傳授剖取河蚌肉的竅門，先用左手握緊河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口處，緊貼一側的殼壁刺入體內，刺進深度約為1/3，用力刮斷河蚌的閉殼肌，然後抽出小刀，再用同樣方法刮斷另一端的閉殼肌，打開蚌殼，蚌肉即可完整無損的取出來。如果不喜歡用刀的話，還有一種很省事的方法。就是把河蚌倒在鍋裡，加水煮沸，這樣河蚌的肉和殼就會自動分離了，但是據說會損失一部分鮮味。
我選擇了最簡單的方法，請相熟的攤販幫我殺好，剝離出來，記得要把裡面的閉殼肌用刀刮取乾淨，因為那是最好吃的部分，萬萬不可錯過。
第三步：剔肉，這道工序小攤販不肯代勞了，只能自己親歷親為，六斤河蚌差不多弄了半個多小時才搞定。 首先要摘除灰黃色的鰓和背後的泥腸。河蚌鰓就是那些摸上去很軟膩的部分，和魚鰓有點類似，順著閉殼肌可以一下子全部撕掉。
其次是處理泥腸，腸子裡的青色汙濁應該全部去掉。透過河蚌外層，即可看到裡邊一條條黑青色的汙泥似的髒東西，這就是留在腸子裡的汙濁，必須用剪刀把腸子戕開，用清水衝洗，才可洗乾淨。到了這一步，如果是新手，不要怕浪費，寧可多扔掉一些，不然泥沙沒有處理乾淨，會毀了一鍋湯。
第四步：清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食鹽揉搓幾下，將粘液洗淨，加鹽處理除了可以保證肉質爽脆彈牙，同樣可以去除河蚌本身的泥腥味。然後再次用水漂洗乾淨，用指頭刮去腐質。經過上述處理後，會看到像下圖一樣潔白的蚌肉，豐盈厚實，鮮嫩晶亮，是不是看著就很有食慾的樣子？其實我心裡當時在想的是為什麼象拔蚌可以做刺身，身價百倍，河蚌卻不可以？
這樣幾道工序下來，河蚌肉才算是真正的清洗乾淨了，可以進入正式的烹飪步驟。但是，在烹煮蚌肉前，最好還是將河蚌的斧足用刀背或者松肉錘儘量敲松，敲得發軟為宜，以免煮熟後會發硬，牙口不好的人咬不動。
燒一鍋開水，加入幾片姜，蔥花，蒜瓣，把清理乾淨的河蚌肉倒入鍋中，水沸後撇去泡沫，幾次重複後撈出，冷水衝涼，改刀切成小塊備用；
起油鍋，少許油，下蔥姜蒜末煸炒出香味後，放入備好的河蚌肉翻炒幾分鐘，隨之加入足量多的開水，大火燒開後小火慢燉，同時把金華火腿切薄片後丟入鍋中一起燉煮，靜靜等候即可。
這裡有幾個要點：
水要一次性加足，不要中途添加冷水，否則味道會變得很寡淡。一個廚子必須要計算好開飯的時間，火力的大小以及鍋的容積，包括幾個人吃飯。因此數學不好的人是做不好飯的。
火不要大，最小的火力即可，慢燉才能出細活；
此時先不要加鹽，因為火腿是鹹的，之前河蚌處理也加過鹽，後面還要加豆腐等配料，所以為了調味準確，建議在上桌前再做最後一次補充；
河蚌肉質紮實，有咬勁，所以建議多燉一會兒，既可以入味又比較好吃，第一次入手，沒經驗，保險起見，燉了一個小時。
燉河蚌的同時，可以把老豆腐切厚片，下油鍋煎至兩面黃備用。之所以這樣處理是為了讓豆腐的組織結構變得更加疏鬆多孔，更加容易吸收湯汁的味道，味道會比較鮮美。
燉到湯汁呈乳白色的時候，放入煎好的老豆腐，繼續燉煮十分鐘。
接下來兩條是個人的心得，竊以為是這道菜的點睛之筆：
切兩根蒜苗，斜刀切薄片，那種略帶辛辣的氣味和河蚌是絕配，而且青翠欲滴，顏色漂亮，誘發食慾的同時拍出來的照片很好看，畢竟還是要發朋友圈的嘛；
最後調味的時候，加入一勺白胡椒粉，會把這道菜最後一塊完美的拼圖補上，相信我，整個房間都是那種可以把饞蟲勾引出來的香氣。
鍋燒河蚌火腿老豆腐，好看又好吃，真的很不錯。
本文版權歸 Mercury 所有，
任何形式轉載請點擊【閱讀原文】聯繫作者。