加入廚藝研究中心
燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些滷水菜式。
從地方叫法來說，廣東人「燒」的意思與北方人「烤」的意思相對應，如廣東人的「廣東燒鴨」，北方人則叫「廣東烤鴨」。
今天，給大家帶來了粵式燒臘的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作方法。
乳豬做得好不好，除了火候、醃製配料的掌握，糖水的調配更是關鍵。而大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，因為這糖水便直接影響到乳豬皮的鬆化度。
而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒制後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。
▼
1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺後，去毛洗淨，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。
2、烤小豬的要點是皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部份包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。
▼
主料：
小乳豬一隻。
輔料：
食鹽75克，幹醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
選料整理：
1、選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨，成為原只胴體。
2、然後從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底衝洗乾淨，瀝去水份。
醃製：
將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，醃製10分鐘。然後，再將白糖、幹醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。
抹糖液：
塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。
烤制：
烤制方法有兩種，一是用明爐烤制，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水份。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
▼
烤乳豬最常出現的問題是豬皮「起大泡」，這是令無數燒臘師傅棘手的問題，而出現起泡的原因是使用了冰凍豬。
由於原材料本身在冷藏室裡的時間過長，凍得很硬，經過解凍後，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經過冷凍後被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經燒烤，水分想蒸發出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。
因此，很多在大酒店裡上班的烤乳豬師傅，會直接跟老闆說「冷凍豬燒不了」。事實上，並非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現問題，萬一燒壞了，還得挨老闆罵，故此燒臘師傅才不願燒冰凍豬。
解決冰凍豬起泡的方法：
1、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙乾豬身，令其表面的水份完全焙乾。
2、即使焙乾了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鐘後才表現出來。
當豬體內的水份開始譁譁往下流時，要及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵。
當你捅破前後腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發現有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪裡。這樣做的目的是讓水份透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。
廣州雲來斯堡酒店行政總廚周舜華
松露野菌燒釀乳豬
▼
原料：
乳豬1隻，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。
調料：
雞粉、雜香草（一款義大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。
製作：
1、將已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
製作關鍵：
2、封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。廣東腊味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。
叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為一隻烤全豬，最鮮美處是裡脊肉，但一隻豬只有兩條裡脊，難於滿足食家需要，於是廚師們便想出插燒之法。
但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代。
▼
一、選料：
叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型：
把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條，五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、醃製：
肉10斤，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麯酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充份拌攪均勻，醃製時間為3小時以上（冰凍醃製） 。
四、燒制：
把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥芽糖與水的比例為1：3.5（體積比）
把麥芽糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
小貼士：
澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。
澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即連結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成，所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。
▼
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「白煮」。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後鬆化。
4、將肉反轉，在肉麵上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹，既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉麵。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為「刮焦」。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。
10、回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。
▼
製作：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
用途：
用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
製作：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途：
常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
▼
製作：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
用途：
用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
▼
製作：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
用途：
淋在燒鵝上調味用。
▼
製作：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
用途：
此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。
▼
製作：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
用途：
燒鵝（鴨）用的醃料，每隻鵝醃製時用50克此醬即可。
▼
製作：
將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麯酒、大紅浙醋各500克拌勻。
用途：
用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
▼
製作：
將白醋250克，麥芽糖、大麯酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
用途：
用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制7—10隻豬。