在之前的內容中，與大家分享了關於蘇格蘭威士忌的最為重要的的兩個東西——麥類以及水，今天這一期，我們一起來聊聊威士忌釀造過程中的起步工藝，發芽以及烘乾。
我們都知道威士忌是以穀物為原料來釀造的一款烈酒，而蘇格蘭威士忌最為常見的威士忌原料就是麥類，沒有一顆麥類可以完整的走出蘇格蘭的威士忌酒廠。作為威士忌生產環節的第一步——發芽，到底是指的什麼呢？蘇格蘭威士忌的釀造又為什麼要發芽呢？接下來的時間，我們就一步一步走進發芽這個環節。
發芽是什麼？
在說發芽是什麼之前，我們先來聊聊威士忌的原料，蘇格蘭威士忌的釀造原料是指的發芽之後的麥類為原料來釀造的，而並不是大麥的芽，大家可要記清楚咯。接下來，我們就來具體了解發芽是什麼吧。在蘇格蘭眾多的威士忌酒廠中，大部分的發麥工作都由專業的發麥廠來完成的，而部分酒廠自己也會自己酒廠少量的發麥，這類酒廠一般把酒廠自行發麥的過程作為一個旅遊觀光的文化產品。
發芽，簡單來說就是通過浸泡，把乾燥的麥芽通過穩定的溼度、溫度使其產生麥芽，而發麥的這一個過程其實就是萃取麥類中的澱粉成分，為後期威士忌釀造打下基礎。
為什麼要發芽？
當我們知道了什麼是發芽之後，就不難理解為什麼要發芽了。大麥發芽的目的就是為了激活大麥自身的內生澱粉酶，通過釋放大麥的內生澱粉酶，從而分解澱粉形成糖份，因為糖份才可以幫助酵母菌生成出酒精，通過發芽，為後期酵母菌的加入奠定了基礎，這就是為什麼要發芽的原因。
發芽的過程
前面我們簡單地提到了蘇格蘭的大多數酒廠的發麥工作都是由大型發麥廠來完成的，當酒廠將麥類精挑細選後，送到了發麥廠，而送到發麥廠的麥類體內中含有12%—13%的水份含量，而這個階段的麥類是屬於曬乾之後的麥類，而其胚芽也是屬於休眠狀態的，這一切都是為了更好的保存麥類。
而一顆麥類要變成可以釀造威士忌的麥類需要大約一個星期的時間，首先發麥廠會將麥芽放入水中浸泡，而這個浸泡的過程至少都需要48個小時，在浸泡的過程中，發麥廠會第一次浸泡時間達到12個小時後，放掉水，讓麥芽與空氣接觸12個小時，然後再加水浸泡，再放水，整個過程至少需要循環4、5次才可以算是完成了浸泡環節。
當麥類的水份含量達到45%—46%的時候，麥類就開始長出麥芽，接下來就開始等待麥類的悄悄發芽，釋放更多的糖份。
發芽的幾種方式
整個發芽的過程一般都為期在4—6天時間，而蘇格蘭威士忌的發芽有以下幾種方式，分別是：地板式發芽、滾筒式發芽、箱式發芽。這三種不同的發芽方式有什麼區別呢？
1、地板式發芽
地板式發芽是蘇格蘭地區最為傳統的發麥方式，這類發芽方式是將經過浸泡後的麥類平鋪於地板上，整個麥芽堆積的厚度在10—30cm之間，同時要保持發麥廠的通風以及溼度，且溼度的區間在11—16攝氏度之間，因為需要通風，所以發麥廠的窗戶都會打開，由此發麥廠會有鳥類以及老鼠的光顧。這類發麥方式也需要大量的人工介入，平均每隔4—8個小時，工人們都會拿著特製的木耙進行翻麥工作，24小時不間斷，整個發麥過程需要一周時間，當然也許會受到外界因素的直接影響。同時，對於發麥後的品質也不穩定，需要大面積的廠房，人工成本高等，現在也逐漸被淘汰，僅有7家酒廠還有保留。
2、滾筒式發芽
滾筒式發芽，這類發麥方式是現在蘇格蘭地區最為主流的發麥方式，這類發麥方式也是大型發麥廠的主要發麥方式，這類發麥方式屬於全自動化的發麥方式，產能也較高且發麥的質量、品質可控，很多酒廠會直接從發麥廠採購發麥後的麥芽來釀造威士忌。
3、箱式發芽
蘇格蘭地區另外一個較為傳統的發芽方式，這類發麥方式於1880年由法國查爾斯.薩拉丁上校發明，將浸泡過的麥類平鋪在有孔的發芽床上約80-100CM，同時24小時需翻麥3-4次，產能大且成本低，但是由於其品質不夠穩定，屬於半自動化的發麥方式，需要人工的介入，目前已經被淘汰，最大的原因還是因為發芽槽極其難以清理，後期對威士忌的風味有一定的影響。
說完了發麥，接下來的時間我們來聊聊烘乾這一道重要的工序。
為什麼要烘乾？
烘乾是指的將發芽後的麥類進行烘乾處理，那麼為什麼要進行烘乾呢？首先，烘乾是為了打斷麥類芽的發芽，試想如果不烘乾任由麥芽發芽，那麥芽會變成什麼呢？是不是就成了麥子了，那還怎麼釀造威士忌呢？當麥芽中的水分含量在4%時即可。
烘乾的另外一個作用就是方便麥芽的存儲，通過烘乾，麥類中的各種營養物質會被鎖定在麥類之中，烘乾後的麥類品質穩定，不容易變質。最後一個重要的因素就是為麥芽增添風味，這也就是我們在威士忌中為什麼可以喝到泥煤風味的重要原因。
烘乾的幾個階段
烘乾的過程相對較為繁瑣，整個烘乾的過程需要24—48個小時，目前主流的兩種烘乾方式分別是：熱空氣烘乾、泥煤烘乾以及半熱空氣半泥煤烘乾三種烘乾方式，三種不同的烘乾方式會影響到後期威士忌的風格，簡單來講，熱空氣烘乾屬於無泥煤風格，泥煤烘乾屬於重泥煤風格而半熱空氣半泥煤屬於輕度到中度泥煤風格。
整個烘乾的過程分為三個階段，第一個階段屬於低溫烘乾，這個階段的溫度一般控制在44—55攝氏度之間，整個第一階段需要6—10個小時才可以完成，第一階段完成後麥類的水分一般在10%—20%之間。第二階段烘乾時的溫度需維持在65—70攝氏度之間，當水份在5%時第二階段結束，第三階段的烘乾溫度為70—75攝氏度，烘乾後的麥類水份含量在4.5%即可。整個烘乾的過程中，都離不開工人，同時也不可以有明火。
烘乾對威士忌釀造的影響
烘乾對威士忌最大的影響就是烘乾的方式決定的，三種烘乾方式會直接影響到威士忌的風格，也就是我們常說的有無泥煤風味，簡單來講，泥煤風味卻決於泥煤度，而泥煤度的高低就取決於烘乾方式的選擇，而威士忌中的泥煤度其實就是總酚類物質的含量高低。
威士忌的釀造每一個環節都是那麼的重要，發芽與烘乾只是威士忌生產環節中的第一步，我們能喝到威士忌的千姿百態，離不開任何一個環節。
關於發芽與烘乾，你還有什麼不明白的地方嗎？如果有，那就在評論區見吧，今天這一期就到這裡，我們下期再見吧。