風味大腸煲
作者 成國林 深圳華星客家食府
銷售特色 我將豬大腸採用沙煲烹製，過程迅速，高溫下烹出豬大腸的風味，搭配薄荷特有的清香，兩者融合，風味十足。
砧板 制淨的豬大腸200克切3釐米長的段；薄荷葉10克切小塊；姜50克切成蒜子大小的粒。
爐頭 1.鍋內下水燒開，下豬大腸，待水再次燒開，將大腸撈出過涼，用乾淨毛巾吸乾水分。2.豬大腸加生抽8克，鹽、廚邦雞粉各3克，白糖4克，生粉5克拌勻，醃製10分鐘。3.煲仔燒熱至冒煙，下花生油20克，下姜塊、蒜子50克，用長筷子快速翻炒至出香味、變成金黃色，下大腸迅速攪拌，下薄荷葉翻炒均勻，用紅椒片4克點綴即可。
豬大腸初加工 做這道菜要選用腸尾部分，腸頭肉厚、硬，不好成熟。清洗時將腸尾翻過來去掉油脂，加生粉反覆揉搓抓拌，清洗乾淨。我們當地吃豬大腸喜歡帶點異味，所以不會過度清洗。
石鍋燒至200℃
石鍋泡菜肥牛
作者 成國林
銷售特色 這道菜是我根據韓式石鍋泡菜肥牛改良而來，結合我們特有的泡菜製作，口味不是那麼辣，重點突出泡菜酸爽的口感。肥牛是放入燒熱的石鍋內燜熟的，口感很嫩。
砧板 自製泡菜100克切丁；肥牛200克加鹽、雞粉各3克，花生油、生粉各5克拌勻，醃製10分鐘。
爐頭 1.將石鍋燒至200℃；紅薯粉條150克焯水。2.大鍋內下水500克，下泡菜、紅薯粉燒開，下鹽5克、廚邦雞粉4克、廚邦蠔油2克調味，撈出倒入燒熱的石鍋內墊底，澆上湯汁，肥牛碼放在酸菜和紅薯粉上，蓋蓋子燜15分鐘，開蓋，用蔥花3克、子彈頭辣椒5克點綴即可。
泡菜（批量） 1.將大白菜（或者娃娃菜）500克洗淨，一切為八；將蒜蓉20克、白醋100克、李錦記蒜蓉辣醬（如果當地食客喜食辣，可以多放）10克、蘋果（增加酸味，促進發酵）250克、紅蘿蔔（增色增香）200克入攪拌機打碎。2.將娃娃菜放入盛器內，加打好的汁，用保鮮膜封好，放一夜即可使用。
金獎龍蝦湯貴妃泡飯
作者 梁浩 北京上島咖啡茶餐廳
銷售特色 這道菜是我們店的特色，是我根據香港海鮮泡飯改良而來，幾乎每位進店的人都要點一份。乍一聽名字可能覺得很貴，其實價格很家常，38元一大盆。龍蝦湯的成本聽起來略高，但經過批量預製，成本降低了不少，其他原料成本也非常低。
蒸箱 泰國香米500克蒸熟，過一下涼水，放到通風處風乾一夜。
爐頭 1.取風乾的泰國香米30克，入燒至五成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出倒在吸油紙上；青蝦仁20克過一下油。2.大白碗內倒入米飯100克；鍋內下熬好的龍蝦湯300克燒開，加鹽、味精、廚邦雞粉各3克調味，下西紅柿粒、黃瓜粒各30克燒開，出鍋倒在米飯上，用過油的蝦仁點綴。走菜時搭配炸好的香米一起上桌，食用時將香米倒入湯中即可。
龍蝦湯 取波士頓龍蝦10隻（1250—1500克/只）制淨，龍蝦殼用錘子敲開，與龍蝦肉一起放入湯桶內，加清水50千克燒開，大火熬至湯剩15千克，用紗布將渣子濾出即可。
濃湯雜菌煮魚腐
作者 梁浩
銷售特色 這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自製魚腐慢慢煮製，即使長時間煮製也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。
砧板 杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制淨；木耳10克用水泡漲。
爐頭 1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐（製作詳見本期第40頁）200克，小火慢慢燒制，加鹽、廚邦雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時候，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。
快速翻炒出香味
石鍋啫啫爽肉筋
作者 賴軍明 南京富臨飯店
銷售特色 豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板 1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3釐米寬的長片。2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。
爐頭 石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色，下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、廚邦蠔油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。
金沙海鮮菇
作者 賴軍明
銷售特色 這道菜我將廣東人愛吃的鹹蛋黃與海鮮菇結合，鹹蛋黃賦予海鮮菇特殊的風味，與海鮮菇的鮮美結合。需要注意的是，海鮮菇水分比較多，炸的時候溫度要高一些，將其中水分炸幹吃起來味道才好。
砧板 海鮮菇400克切成長7釐米的段，洗淨。
爐頭 1.鹹鴨蛋黃12個入微波爐加熱，取出壓成末。2.海鮮菇放入沸水中，加鹽10克焯水至熟，撈出用幹毛巾吸乾水分，拍一層麵粉，入250℃的色拉油中，順一個方向一直推炸，待海鮮菇內的水分炸幹後，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃末小火慢慢炒至起泡，下海鮮菇煸炒至幹香，出鍋裝盤，撒蔥花5克即可。
文蛤裡肉拆下重釀回
莫道小理看乾坤
作者 賴軍明
銷售特色 這道菜我將文蛤肉拆下來，又重新與豬肉等拌勻釀回去，剛吃到這道菜的客人都會覺得非常驚奇，我們也給它起了一個非常文縐縐的名字，比喻不能只看外形就以為是常見的文蛤，其實裡面的「內容」已經被我們更新了。
砧板 廣東菜心200克改刀留菜梗。
爐頭 1.文蛤500克焯水，撈出衝涼控水，一分為二，將肉、殼分離，蛤肉去掉雜質，切成1釐米見方的丁，外殼清洗乾淨。2.豬肉蓉200克與蛤肉丁拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末15克、陳皮2克、蔥花5克拌勻，分2—3次加水30克拌勻，使肉充分吸收水分，加生粉10克繼續攪打上勁。3.將文蛤外殼內撒一層生粉，用勺子把打好的肉膠釀在文蛤殼上，用勺子抹勻。4.鍋內下菜子油100克，燒至三成熱，將文蛤肉朝下入鍋內，小火慢慢煎3分鐘至六七分熟，肉呈金黃色，撈出控油。5.鍋下色拉油30克燒熱，下薑片、蔥段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分鐘至熟，下煎好的文蛤翻炒，下廚邦原曬鮮20克、料酒10克大火快速翻炒，淋溼澱粉15克勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵 製作這道菜的關鍵就是餡的調製，特別是加水量，如果加少了，肉質就會發柴，水加多了肉就會很稀，造成煎制和炒制過程中肉從貝殼中脫落。
脆瓜順德魚欖
作者 賴軍明
銷售特色 魚欖是順德的特色，我在製作的時候加入陳皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的魚欖與自製的脆瓜搭配，一個彈牙一個鮮嫩，清爽適口。
砧板 1.黃瓜250克去掉頭蒂，橫刀一切為二，再斜刀切5毫米厚的片，加鹽5克、白糖3克、白醋10克拌勻，醃製1小時，放到流動水下衝15分鐘，取出用布吸乾水分。2.花鰱魚魚尾500克制淨，用刀順著魚尾方向刮魚蓉250克。3.將魚蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末5克、廚邦雞粉2克拌勻，分2—3次加冰水30克拌勻，使肉充分吸收水分，加生粉20克、陳皮2克繼續攪打上勁，至魚膠表面比較光亮。
爐頭 1.準備一個不鏽鋼盆放入溫水，用手和勺子將魚膠做出欖形，放入水中，全部擠完後，放到火上燒2—3分鐘，至魚欖全部浮起來，撈出過涼水，這樣魚欖收縮，口感更爽。2.鍋內下色拉油50克燒熱，下黃瓜片炒至焦香，下青、紅杭椒段各20克，蔥段、姜角、蒜片各5克炒香，下魚欖翻炒3分鐘，淋溼澱粉15克出鍋裝盤即可。
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東方美食第三屆廣東燒臘粵滷培訓課程開始報名
時間：2017年11月20日-11月23日
地點：廣州
①10款百搭粵式燒滷秘制醬汁
②4款旺銷燒味產品（澳門化皮燒肉、深井燒鵝、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒）
③4款最受歡迎的潮汕滷水（潮汕滷味鵝、潮汕滷鵝掌、 滷水大腸頭、 滷水豬手）
3大類共8款粵式燒滷
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廣州趨勢餐飲考察
2017年11月15-18日
廣州是美食天下，廣州的餐飲市場一直都引領著中國餐飲的走向，
在產品、模式、裝修等方面都走在前端。11月15-18號，東方美食帶你深入羊城餐飲市場，為內地餐飲同行摸清市場脈絡，共同探尋發展趨勢
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如何找準餐飲發展的脈搏
時間：11月19—23日
地點：北京
韓國餐飲協會樸會長親自授課
即使我們做了幾十年餐飲，
已經很難把握餐飲發展的動向，
常常問自己
餐飲業的下一個增長點到底在哪？
如何選擇餐飲的業態？
如何面對餐飲的競爭，
自己門店的發展方向在哪？
如何才能把準餐飲發展的脈搏？
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