福建菜這麼好吃,為什麼總是很難出圈?

2021-02-07 造洋飯書


川、粵、魯、湘、徽、蘇、浙、閩。

八大菜系，最紅的幾個，川菜粵菜福欄菜不用多說，總覺得閩菜最難出圈，一是靠海吃海，二是福建人踏實愛拼，不追求鋪張奢靡，料理也多是烹小鮮的家常滋味。如果選一道代表作，可能是這碗不起眼的滷麵，我跟莆田餐廳的師傅學了做法，打開視頻看看，如何做一碗胡建人的面。

五花肉 乾貝 蝦仁 花蛤 蝦米碎
青菜 香菇 白菜 芹菜 洋蔥 油豆腐在福建莆田，每當貴客登門，主人家都會煮一碗滷麵作為招待，看似簡簡單單，湯頭都要經8小時文火慢燉，讓麵條都充分吸收濃白滷汁，再加入十幾種海鮮配料，用材實在，滋味鮮美。1. 倒油潤鍋，煸炒五花肉、洋蔥、白菜、蝦米、乾貝、油豆腐…

2. 倒入高湯，蓋上鍋蓋，煮至沸騰
3. 下手工面，湯沸騰後再煮三分鐘

4. 加入蝦仁、芹菜、青菜煮一分鐘

莆田海鮮滷麵

這一碗滷麵，莆田做了20年，是閩菜原味的代表作。
從吉真那路街邊的小菜館，做到米其林一星，帶著福建人的家鄉味下南洋，又把閩菜從新加坡帶回祖國，我作為常客，除了這碗滷麵，再給你介紹幾道我喜歡的福建菜。

01.

莆田的招牌之一，每次必點！

整條魚從魚肚切分鋪於砂鍋，調味只用蔥和姜，加蓋100秒蒸熟，上桌揭開，香氣隨熱浪湧現，整條魚的肉質和鮮度都保持在最高點。
魚肉嫩滑，輕鬆脫骨，下筷還請溫柔一點。


02.

每年10月份，福建莆田進入紫菜打撈季，從第一波打撈開始，前七天黃金期的紫菜，是為「頭水紫菜」。
在同類中，頭水紫菜最滑嫩水潤，營養含量也最豐富，調味酸甜，帶著細密清爽的嚼勁兒，最適合做頭盤打開味蕾。


莆田荔枝肉🍢
閩地的傳統老菜

古早的荔枝肉是沒有荔枝的，原是因為豬肉下油鍋炸，形似荔枝而得名。
看似簡單，而其中的火候並不好掌握，過油、勾芡每一步都要拿捏到位。
這道菜酸甜的口味，與荔枝的果味剛好相配，後來的版本裡才加入了荔枝，成為真正的「莆田荔枝肉」。

海蠣煎算不算最有名的福建小吃？
但我在臺北夜市和廈門小攤吃到的都不算好，不是太溼就是澱粉過多。

一份好的海蠣煎，海蠣要顆顆飽滿，蛋餅要乾爽香脆，咬開還能綻出汁水，澱粉絕不能超量，配上酸辣醬，這才叫人滿意。

這道菜放在菜單上都不算太起眼，但是我很喜歡所以一定要推薦。
簡單來說就是炒芋頭，外面掛上一層薄薄的糖衣，不像拔絲芋頭那麼糊牙，也不蓋過芋頭本身的甜，內裡粉粉的。
一口芋頭，雙層口感。

興化炒米粉
非物質文化遺產的米粉🥢

莆田古稱「興化」，古法制的米粉流傳至今，經過陽光自然曬乾，吃的時候加料翻炒，依然能保持彈牙鮮爽口感。
這一碟興化炒米粉，加碼各種小海鮮配料——乾貝柱、花蛤、幹蝦仁、蟶子，配上莆田辣媽醬，那個味道才正宗。

莆田扁肉湯🥟
不可貌相的福建小吃

今時今日，福建地區依舊用「扁食」來稱呼餃子餛飩。
而所謂扁肉，就是從皮到餡都是肉的餃子，這個扁肉皮使用豬後腿肉捶打一萬兩千多次，揉成肉泥，擀製成皮。

口感脆韌，鮮味拔群，這是最早期的中式分子料理吧。


糖水建蓮🍡
一碗福建傳統糖水

「建蓮」是福建建寧產的蓮子。
食材夠好，就是這樣簡簡單單。
糖水清澈，蓮子一抿就化開了。



莆田(興化)菜館

莆田 2000 年於新加坡開出第一家店，到今年恰好20周年；最初還是一間街邊小菜館，2016-2019連續四年米其林一星。

在我眼裡，莆田的菜色食材、對餐飲的理解，就像當時下南洋的華僑同胞們一樣，處處可見骨子裡異鄉人的努力拼命，做菜待客實在周到，每一味裡都有對家鄉近乎偏執的情懷。
你有沒有某一道，離家很久沒吃，吃到會想哭的家鄉菜？

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🦀️福建菜：遇外灘

🌶️四川菜：程師傅工作室

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