炸豬排 圖123rf.com.cn正版圖片
一塊金黃酥脆的炸豬排是幾代上海人的迷物。小時候，每每聽見「炸豬排」三個字，總是令人歡欣雀躍又充滿期待，在擺滿各種調味罐而略顯侷促的灶披間裡，外祖母忙碌的背影和油鍋中飄出的陣陣肉香就是童年最美好的記憶.
那時候的家庭主婦們似乎人人都會做這道菜：肥瘦相間的帶骨豬大排，用肉錘或刀背「拍松」斷筋，然後連同蛋液、生粉、料酒、鹽和胡椒粉拌勻靜置入味，接著輕輕地裹上麵包屑，放入中溫的油鍋中炸至兩面金黃，出鍋瀝乾即可。如果喜歡厚實香酥的口感可多裹幾次蛋液和麵包屑。
豬大排和麵包屑 圖123rf.com.cn正版圖片
十九世紀中葉，隨著上海開埠，西餐也逐漸流行起來。意面、法式奶油濃湯、煎牛排紛紛出現在高級餐廳的菜單裡，這些地道西餐往往價格不菲，非大眾所能承受，加之國人更偏愛豬肉。於是，出於消費水平或是飲食習慣的考量，以供應德奧菜聞名的「德大西菜社」因地制宜得推出了一款裹著麵包屑炸制的西餐主菜，取名為「維也納豬排」，這便是風靡一時的上海風味炸豬排的前身。
德大西菜社(DeDa Westren Restaurant) 圖enjoysh.com
時至今日，這道炸豬排仍是許多海派西餐廳或老牌小吃店的招牌菜。相比於半生半熟的牛排，炸豬排更加親民，美味實惠卻又不失洋派，這便是舊時上海人所追求的「腔調」。那個物質匱乏的年代，即使用著豁了邊的搪瓷盆亦或是用蘇打餅乾壓碎了代替麵包屑，也阻止不了人們對西式菜餚的嚮往，侷促、將就卻又不乏小資情調，這便是屬於那代人的時髦，根植於這個城市人骨子裡的一種生活態度。
海派炸豬排 圖123rf.com.cn正版圖片
當年若是走進「天鵝閣」、「德大」或「紅房子」這類老牌西菜社，點上義大利麵、奶油濃湯或煎牛排反而顯得外行。土豆沙拉、羅宋湯和炸豬排才是當然不讓的經典主角，上海人結合自身口味和本地食材特點創造出了屬於自己的「海派西餐」。熱騰騰的炸豬排上桌倘若不跟著一小碟辣醬油，侍者恐怕要吃上「老克勒」們一個大白眼，炸豬排平淡無奇，但若有了辣醬油襯託，那就成了地道的「海派炸豬排」。
德大西菜社的炸豬排套餐 圖wiki
辣醬油並不是醬油，它又稱喼[jiē]汁、烏酢[cù]、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司。一般認為辣醬油的原型在印度、孟加拉一帶，而後經英國伍斯特郡的兩位藥劑師李(J.W.Lea)和派林(W.H.Perrins)改良成為了伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。兩人於1938年註冊了Lea & Perrins品牌並開始銷售，隨即風靡。
Lea & Perrins 伍斯特沙司 圖angmohdan.com
伍斯特沙司原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、鳳尾魚、羅望子、辣根、香草等19種公開香料和調味品及十多種保密的香料和調味品，公開的工藝包括熬煮和過濾等等，成品的味道微酸微辣出奇的開胃清爽，以至於你很難相信它是英國人做出來的。
泰康黃牌上海辣醬油 圖123rf.com.cn正版圖片
辣醬油於1860年代傳入上海，隨後從西菜社推行開來。人們對於辣醬油的愛已不囿於西菜，許多本地小吃，比如鍋貼、煎餛飩、炸春卷、炸藕盒、排骨年糕或煎小黃魚卷等也會用到辣醬油做蘸料。1949年，英國版辣醬油退出國內市場，本土的仿製品開始獨當一面，內銷品改為「上海辣醬油」，包括泰康黃牌、泰康藍牌兩種。
起初，人們吃炸豬排時只配黑胡椒粉、鮮辣粉或是番茄沙司，不知何時起，炸豬排和辣醬油如影隨形，微辣微酸的辣醬油，很好的中和了炸豬排的油膩，令人口舌生津，這也成了海派西餐的經典搭配，更是「老科勒」們心頭的最愛。兩種原本毫不相干的事物，卻偏偏有著早已註定的緣分，恐怕也只有在這五光十色的十裡洋場才能發生，那股濃厚的黃油芝士也掩蓋不住的上海弄堂的精明和風情。
始創於1897年的德大西菜社在當年因供應德奧大菜而聞名，改良版的「維也納炸豬排」真正的原型則是維也納炸牛排（Wiener Schnitzel），一種將小牛肉裹上麵包粉炸制而成的奧地利傳統菜餚，現如今已被封為「奧地利國菜」。
維也納炸牛排 圖123rf.com.cn正版圖片
維也納炸牛排的做法與炸豬排相仿：小牛肉切片後用肉錘反覆捶打，撒上鹽和胡椒調味，再裹上麵包粉和蛋液用黃油或豬油炸透。傳統的吃法搭配洋蔥、生菜或醃小黃瓜，亦可搭配烤土豆和薯條，常見的配料包括檸檬片和西芹碎。
維也納炸牛排配土豆 圖123rf.com.cn正版圖片
奧地利人也常以豬肉取代小牛肉，因為後者更加實惠，於是德奧兩國規定「Wiener Schnitzel」必須使用小牛肉，而豬排版本的炸肉排則應使用「維也納炸豬排」（WienerSchnitzel vom Schwein）的菜名加以區分，維也納炸豬排的特點就是薄而大塊。
維也納炸豬排 圖123rf.com.cn正版圖片
維也納炸牛排最早的食譜出現在19世紀末，做法與義大利北部的米蘭炸肉排（ Cotoletta alla Milanese）十分相似，兩者都選用小牛肉。廣泛流傳著一種說法認為維也納炸牛排是由一名軍官於19世紀中葉經義大利傳入維也納的，但奧地利人則堅持認為早在炸牛排出現以前，奧地利就早已存在裹粉油炸的食物，關於經典美食的起源之爭向來如此。但可以肯定的是，維也納炸牛排為炸豬排在亞洲的風靡埋下了伏筆。
米蘭炸肉排 圖123rf.com.cn正版圖片
日式炸豬排和海派炸豬排幾乎同時從海外傳入，它們都由維也納炸豬排演變而來。日式炸豬排就是我們熟悉的吉列豬排（豚カツ），英文Pork Cutlet，「吉利」就是「Cutlet」一詞的音譯。舊時傳統的日本人不吃豬肉和牛肉等紅肉，明治維新後，日本飲食文化受到西方衝擊，明治政府把食用紅肉作為改善國人體質和與世界接軌的重要政策，大正時期食肉更加風靡，和牛也是那個時候開始流行的。
吉利豬排 圖123rf.com.cn正版圖片
日式炸豬排總體做法與海派炸豬排相似，選用較嫩的梅頭肉（ScotchFillet）或上腰（Sirloin），因為日式豬排對肉汁有一定要求，苛刻的廚師還會將麵粉、泡打粉和澱粉按特定比例拌成混合粉，裹上蛋液、麵包粉或長粒麵包糠油炸後切成小塊食用。豬排在日語中的發音「Katsu」有「獲勝」的意思，所以一般學生考試前，選手比賽前都喜歡吃上一碗豬排飯，討個彩頭鼓舞一下士氣。
香脆多汁的日式炸豬排 圖123rf.com.cn正版圖片
日式豬排蓋飯 圖123rf.com.cn正版圖片
日式炸豬排一般搭配白米飯、日式咖喱或做成豬排丼、三明治等。通常包括兩種形式，一種是在米飯上扣上豬排，澆上洋蔥和半熟蛋做成的蓋飯；另一種則是把切好的豬排放在碟架上和米飯分開，配以佐汁和蔬菜的定食。經過改良和精進，日式豬排的做法日漸考究，不但佔領了日本人的餐桌，成為了獨具特色的「和風洋食」，甚至風靡全球，讓原版的維也納炸豬排也相形見絀。
日式豬排定食 圖123rf.com.cn正版圖片
日式咖喱豬排飯 圖123rf.com.cn正版圖片
如今，師出同門的日式豬排以五花八門的形式遍布大街小巷，而懷舊的海派炸豬排則如同梧桐樹影裡若影若現的洋樓，只留下那朦朧的老派生活的餘韻與回憶，就像幽深弄堂裡偶爾走出的穿戴講究的「老克勒」，或許很快，他們也只會存在於人們的記憶裡。
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