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這兩天「暴風雪將在周六襲擊美東」的新聞瘋狂的在我的朋友圈刷頻。
其實在紐約生活了幾年，暴風雪已經習以為常。
儘管我沒那個勇氣和誠意在雪天約個會，但心裡卻在偷笑。暴風雪誒！沒有什麼比暴風雪能夠讓我們有足夠的理由宅在家，足不出戶，自給自足的養膘啦！
暴雪天，就要吃吃湯湯水水、暖心的食物(comfort food)。
今天要說的燉菜，是一道法國最經典的菜式之一，勃艮第名菜Coq Au Vin 紅酒燉雞。
（以下圖片均來自網絡）
這道菜的做法，幾乎同另外一道大家所熟知的紅酒燉牛肉，boeuf bourguignon如出一轍。
一般來說用這道菜鑄鐵鍋在烤箱中燉煮最為理想。
最後配上土豆泥或者意面~
真真是徹徹底底的安慰食物，暖心菜。
紅酒燉雞能夠如此流行，離不開這位叫亨利四式的哥兒們。
樓上這位是法國波旁王朝時期的統治者，在他即位的那一年，也就是1589年，他曾發表演講說，I wish that on Sunday every peasant may have a chicken in his pot. 我希望星期天每家農民的鍋裡都能有隻雞。這句話象徵著他對人民福利的一種保證。正是這個承諾，催生出了這道法國流傳至今的這道名菜coq au vin。這道菜在當時取材容易，價格便宜而且鮮美無比，深受農民們的最愛。
另一個和Coq au Vin脫不開關係的就數Julia Child了。
Child是美國最著名的廚師，作家以及美食節目主持人。她的食譜書《 Mastering the Art of French Cooking》以及她的系列美食節目Child’s Mastering the Art of French Cooking使她成為了讓法國菜在美國流行起來的最重要的人物。
對於廣大的中國吃貨來說，很多人對Julia Child認識都是來自於這部電影。
在Child 1961年錄製的節目，Child’s mastering the art of French cooking的衍生劇 The French Chef裡面，她將紅酒燉雞介紹給了美國觀眾。
至此之後，紅酒燉雞開始風靡美國的廚房。
傳統的coq au vin英文翻譯過來叫做Rooster in Wine，用的是coq，也就是公雞肉rooster做成。相比於母雞，公雞的肉更加鮮美結實，不管是炸還是煮還是頓都會非常適合。
同時，傳統的coq au vin會加入一些雞爪，雞頭和內臟增加鮮美的味道，最後還會放入些雞血來讓湯汁更加濃稠。
對於普通人來說，買到一隻老公雞或者弄到一杯血並不是件容易事，所以julia child 把食譜儘量往最原始的味道上靠近，包括她會使用brown chicken stock褐色清雞湯（先煎過的雞肉熬成的雞湯）或者牛肉清湯來增加風味和層次。她還用了beurre manie黃油麵糊來增加湯汁的濃稠度。
可以說Julia Child做到的不僅僅是介紹這道菜給美國人民，更牛逼的地方是將這道最經典的法國菜之一轉換成了一道簡單易上手的的燉菜。
請聽題！
答A的朋友，老甜深表歉意。最近心裡鬱悶，只想寫東西。
答B的同學，那老甜以後多抑鬱一點，會有更多類似文章上來。
答C的同學，如果你在紐約，私信我，我跟你推薦。但我更推薦，這道菜在你的廚房完成。
答D的同學，往下滑。
答E的同學，謝謝你的期待！淚牛滿面，老甜的版本已經準備好。過幾天同視頻一起和大家見面。
接下來進入正題！
Julia Child版本的Coq Au Vin（紅酒燉雞）
材料：
3-4 ounce 培根塊 (113g)
2 tbsp 黃油
2 ½ -3 pound 雞 切成塊 (1350g)
½ tsp 鹽 （需要更多來調味）
¼ cup 法國白蘭地 cognac
3 cups 乾紅葡萄酒 如勃艮第
1-2 cups 褐色清雞湯 或者 牛肉清湯
½ tbsp 番茄糊 （tomato paste）
2 瓣蒜
¼ tsp 百裡香葉
1 片香葉
12-24 個焦糖化的珍珠小洋蔥 （附食譜）
½ pound 炒蘑菇 (280g) （附食譜）
3 tbsp 麵粉
2 tbsp軟化的黃油
新鮮的歐芹葉
燒洋蔥
1 ½ tbsp. 黃油
1 ½ tbsp. 油
18-24個珍珠洋蔥
½ cup 褐色清雞湯/牛肉清湯/乾白葡萄酒/乾紅葡萄酒/水
鹽，胡椒
一小束香草：4束歐芹，半片香葉，1/4 tsp 百裡香用紗布綁起來
炒蘑菇
2 tsbp 黃油
1 tbsp 油
½ pound （280g）蘑菇 切片
1-2 tbsp 切碎的紅蔥頭或青蔥
鹽 胡椒
做法：
1. 將培根切成小塊，在水裡煮10分鐘。取出後在冷水裡淋衝。擦乾。
2. 在一個厚底大鍋中用黃油慢慢翻炒培根，直到培根輕微焦黃。將培根盛出。
3.徹底吸乾雞肉表面的水分。用剛剛煎過培根的油將雞肉煎到金黃。
4. 雞肉撒鹽和胡椒。將培根放回到鍋中，蓋上鍋蓋和雞肉一起燒10分鐘。中間可以給雞肉翻面。
5. 打開鍋蓋，將白蘭地倒入鍋中。將鍋拿起和你臉相反的方向，用火柴將白蘭地點燃。前後搖晃幾次鍋，直到火焰燒盡。
6.將紅酒倒入大鍋中，加入足夠的清雞湯或者牛肉湯覆蓋住雞肉。加入番茄糊，大蒜和香草。煮開後蓋上鍋蓋，小火煮20-25分鐘，或者直到雞肉變軟，用叉子叉時出來的汁水清澈。將雞肉從鍋中移出，放到盤子中。煮的過程中，可以來處理洋蔥和蘑菇。（方法後面會提到）
7. 將鍋裡燉煮雞肉的小火煮開1-2分鐘，將油脂去掉。將火開到最大，讓湯汁燒滾，直到只剩將近2 ¼杯。調整味道。關火，扔掉香葉。
8. 將黃油和麵粉均勻混合成順滑的糊糊（Beurre Manie），將黃油糊糊倒入鍋裡的湯汁中，邊倒邊用打蛋器不停攪拌。將湯汁再次小火煮開1-2分鐘，邊煮邊不停攪拌。最後的汁應該是能在勺子上薄薄的掛住一層。
9. 將雞肉放在一個深盤中，將做好的蘑菇和洋蔥放在雞肉旁邊，倒入雞肉湯汁。
如果這道菜不是馬上吃，可以再深盤中加一些雞湯或者小片的黃油。冷卻後蓋好入冰箱。吃之前蓋上鍋蓋小火煮開4-5分鐘直到雞肉熱透。如果馬上吃，可以用歐芹裝飾。
在燉雞肉的時候，可以準備洋蔥和蘑菇。
燒洋蔥
鍋裡加入黃油和油燒熱冒泡泡後，加入洋蔥，中火翻炒10分鐘，不停地翻滾洋蔥這樣可以上色更加均勻，注意不要破壞洋蔥的表皮。不過也不能指望每個洋蔥都能統一上色的樣子。鍋裡倒入高湯，按照喜好加入調料，再加入香草束。蓋上蓋子小火煮15-20分鐘直到洋蔥完全變軟但形狀不變，水分基本蒸乾。扔掉香草束。
炒蘑菇
大火將鍋裡的黃油和油燒熱。一旦看到黃油的泡泡開始消退，說明油溫足夠高了，這個時候加入蘑菇。不停的搖晃鍋4-5分鐘。一旦蘑菇開始變淺棕色，就可以關火了。如果你想用，加入紅蔥頭或者青蔥和蘑菇一起翻炒。最後按照個人喜好調味。
（食譜為本文作者翻譯，點擊左下角原文查看Child的英文食譜）
亨利四世說，周日家家有隻雞。幾百年後的今天，尤其是暴風雪要到來的日子（在紐約還真的是這個周末呢），我還真的希望你家鍋裡能熱騰騰的煮上一鍋紅酒燉雞呢。老甜的版本的紅酒燉雞也將會在這幾天上傳，文章中會討論現在美國廚師處理這道菜的流行趨勢，以及概念上和Julia老奶奶相同和不同之處。
Anyway，Bon Appetit。
做菜拍照又寫文真的不容易~~如果覺得這篇文章有用，食譜夠好吃，求各位大爺打賞~~