提到中國臺灣的麵包師，許多行業的人第一反應可能更多聯想到吳寶春、楊智偉、林育瑋、莊鴻銘等師傅。
無論在中國臺灣還是內陸，仍然還有很多低調的麵包師，他們不被大多數人熟知，卻能守一方天地，創一片匠心。
就像陳泓維師傅，很難想像，這家低調地開在巷弄裡的麵包店，主廚已經擁有20+年深厚的麵包功底。
▲臺中·麵包林裡
2019年，在楊智偉老師的引薦下，東京烘焙職業人中國臺灣烘焙探店之旅來到了臺中的「麵包林裡」，專訪主廚陳泓維師傅。
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01
<偏執的麵包狂人>
一周營業三天的麵包林裡
想把世界的麵包留在巷弄裡
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「麵包林裡」主理人同時也是麵包主廚的陳泓維師傅，在此之前是臺北知名烘焙店的主廚。
憶起最初因愛好美食而進入麵包產業，入行時的師傅文化很傳統，嚴格的師徒制奠定了製作麵包的基本功跟潛意識24小時不懈怠的心態。
烘焙職涯的過程中，陳泓維師傅也跳脫舒適圈，除了在臺北的大體系中歷練麵包技藝，也到國外深造進修、歷經歐洲、日本的文化衝擊與學習。
爾後跟著另一半定居臺中，發現了這棟過往是中醫診所的臺式建物，在整修的過程中，保留了大多原來的樣貌，不做過多華麗裝潢。
麵包店外觀真的不是很顯眼，沒有顯著的招牌，風格簡約。如同大時代裡的臥龍先生，擅用基礎也用新技法，隨時準備向世界證明自己的能量。
「麵包林裡」位於南屯萬和宮附近，這家由老宅改造的文青麵包店，並不處於鬧區。
提及為什麼取名叫「麵包林裡」，陳師傅解釋，「雙木林」是表示有很多東西的聚集，「裡」在當地也有巷弄的意思，而「林裡」卻不僅是表示美好事物在此聚集的寓意。
當地吉祥物「鯪鯉」的諧音為「林裡」，「鯪鯉」就是穿山甲，在國際上是保護類的稀有物種，藉由「麵包林裡」的名字，不僅象徵著這家店的稀有度，也希望能給鄰裡帶來世界美味的麵包。
麵包店一周只有營業三天，每個星期四店家會在FB公告當周麵包品項及營業時間。目前營業日是落在每周六、日、一，下午兩點開始營業至七點。
麵包出爐時間約在三點，慢包品項也會陸續出爐，不過大部分很快就被一掃而空，完售會提早打烊。
若是想吃到比較齊全口味的麵包，可以提前在店家的營業時撥打電話預約。門店還會提供麵包冷凍宅配服務，可以為不在該街區的朋友或旅人送去新鮮得宜的美味麵包。
當我們到達門店的時候，已是傍晚，由於門店坐落於巷弄的街角，所以停車並不方便，需要停得比較遠一些，但對於周邊居民來說，步行和騎車就方便多了。
門頭的招牌霓虹燈亮起，雖是潮流，但紅色燈光又跟一般網美店又不太一樣，創造了自已獨有的特色清流。
門口自動玻璃門外是一個等候區，立在一旁的復古木牌上寫著：「若店內超過5位顧客選購，請您在外等位，我們會儘快為您服務！」如果有提前預訂的顧客，也需要在外等候入場。
商家在給客人的麵包袋中，也會貼心地放置「麵包保存與回烤」的小貼紙。
02
<18種麵粉調配>
食材嚴選，精工細作
還原世界地道麵包風味
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踏入老屋，映入眼帘的是所剩並不多的麵包，暖黃的燈光和木質的設計，總是給人一種溫暖的感覺。
室內販售區空間不大，從入門、挑選、結帳，動線比較單一。
陳師傅介紹說，「麵包林裡」主要以售賣歐式麵包為主，雖然亞洲人比較習慣吃軟質麵包，但自己希望在這個巷弄裡，能跟更多的人去分享歐洲國家的麵包，甚至是享用到來自世界各地的麵包。
軟質的麵包在臺灣許多麵包店都有販售，所以「麵包林裡」的軟質麵包不多，如果你想吃軟麵包，可以去其他的店家裡購買就可以了。
對於如何還原歐式經典風味，陳師傅在選材和工藝上都下足了功夫。
不管是法國的麵包還是義大利的麵包，我希望它可以呈現的是和當地一樣的味道。
所以在麵粉的使用上和水質的調配上都會和當地一模一樣。法國麵包就會用法國產的小麥，義大利的麵包就用義大利產的小麥。
在採訪中得知，「麵包林裡」共計使用18種麵粉進行調配，匯集日式粉、歐式粉、法式粉、意式粉等。注重原料品質的陳師傅，還會精選當地產地最好的、有機的、或者是有紅標認證的品牌。
▲店內調配的法式麵團近有9種
為了遵循古法歐式麵包的攪拌、發酵工藝，定製木作揉面槽，通過「人力」雙手的攪拌來獲得恰當的麵團狀態，全程手工製作，重現法國19世紀麵包製法。可以看得出陳師傅對技藝的追求不止於心間。
▲攪拌木箱
使用日本進口的石窯平臺式烤箱，石窯的蓄熱效果、遠紅外線以及調節溼度的能力皆非常優秀，使麵團表面柔軟，內心均勻加熱，達到烘焙品表皮酥脆，內心溼潤，同時延緩老化時間的效果。
陳師傅對麵包品質的堅持，也換來了食客們的擁護。每次只要開店，小小的店面就會湧入滿滿人潮。
由於我們到訪得晚，門店熱賣的招牌英式石窯吐司、八女抹茶紅豆吐司已經售罄。
但是我們還很幸運地看到招牌椒煸小魚明太子，據說每次一上架立刻被秒殺，Q彈溼潤的口感加上滿滿餡料的明太子，吃一口就令人驚豔。
▲椒煸小魚明太子 | 是用辣椒炒小魚乾耶
問及產品「經典可頌」的獨到之處，陳師傅說它主要是復刻了十層的酥脆經典：
在早期法國，麵包師通常會製作16層的可頌，因為16層的工藝在擀壓的時候，會比較好去操作的；再來就是黃油在這個工藝下，會能夠比較充分地表現出它發酵奶油的香味。
幾年前，曾經有一段時間流行過 27 層的可頌麵包，因為它的層次會比較漂亮，然後體積也比較大一點，但我覺得它的奶油香氣比較不會很明顯地表達出來，所以我仍然選用16層的表現方式。
但是其實現在不管是層次還是奶油香氣，很多師傅都能表現得非常好，這只是我個人習慣的方式。
經典可頌
關山黑糖核桃
肉桂可頌卷
東山蜂蜜祼麥
19世紀長棍
門店內還有歐式名點可露麗、瑪德蓮、費南雪在販售，陳師傅說雖然它們放在這裡看起來不是很精緻，但卻是麵包店內用好的材料就可以做出來的東西，很想分享給大家。
在門店販售區，我們注意到一個特色的支架，上面整倒扣當季熱銷麵包——潘娜託尼麵包！
陳師傅說這個架子其實是在丹麥一個百年麵包店的地窖裡看到的，在地窖裡它就以這樣子的方式來呈現，所以我也把它放到自己的麵包店中！
據悉，這個架子的每一個層高都可以來做調整。它不只是放潘娜託尼麵包，平日裡一般會拿來放剛出爐的吐司。
▲專訪中
正好後廚還在製作潘娜託尼，陳師傅邀請我們進後場參觀，後廚區域以前很少對媒體開放！（哇，簡直賺翻啦！）
03
<不藏私麵包職人>
技藝的傳承
與你分享世界好味道
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東京烘焙職業人選擇在聖誕季進行探店，正想看看每家門店在聖誕出品的獨特產品展現，而陳師傅也樂於分享門店關於聖誕水果麵包——潘娜託尼的製法。
「麵包林裡」在聖誕季會主推義大利米蘭的水果麵包——潘娜託尼。
潘娜託尼早期的製作方法，是用剛出生小牛的第一道腸菌來培育的酵母菌，因為它的酵母菌比較特別，所以在製作的過程中，它的工序會比較複雜一點。
如果現在堅持使用小牛的腸菌來培育，就會犧牲掉一頭小牛。所以，我們使用青蘋果的皮去和水做發酵，再取它的發酵液來與水、麵粉進行混合，來做續養的動作。
由於面種需要蠻久的時間來做一個發酵，所以在義大利做水果麵包的時候，很多麵包師傅都沒有辦法睡覺。因為他每3~4個小時都要打一次麵團，所以是非常辛苦的。
有人說這個麵包太大，在義大利潘娜託尼的比賽，他們的評分標準就是以1公斤來做評分。
1公斤的潘娜託尼對於一個家庭來說在聖誕季節比較適合分享的量，而1公斤也是最好吃的標準。
一個正統的義大利水果麵包，它的發酵要有48小時，這在他們國家是有明文規定的。
▲潘娜託尼最終發酵
「麵包林裡」想要呈現的是義大利經典的潘娜託尼的麵包，所以從麵粉、橘皮幹、還有面種、還是技術都是遵循他們的古法來製作，所以它的工序要將近3天的時間。
- 潘娜託尼製作ing -
在後廚等待潘娜託尼出爐的時間裡，陳師傅還熱情地與我們分享了自己新測試的法棒麵包，以及珍藏的潘娜託尼。
無論是在前場採訪中，還是在後廚的麵包分享中，很少有烘焙師傅能像這樣陳師傅這樣不藏私地分享。
有人曾問陳師傅是否有打算開分店？他說：把一家店維持幾十年，每天都有極佳的質量，本身就是一件困難的事情。
只有更好，沒有最好的精神，敬重自己的職業，熱愛自己的工作，陳師傅活成了每一個麵包師心中的模樣。
店 名 ▍麵包林裡 Boulangerie Pangolin
*每周四公布營業日與販售品項
*電話預訂麵包服務每日開放中