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麵條在我國是一道出現頻率極高的主食，不長的烹飪時間內，卻可以做出千變萬化的無窮口感。淮揚美食聞名天下，但鮮為人知的是，淮揚地區的麵條也是極富特色的。成都人費執御來揚州品嘗了麵條以後，讚不絕口，說道「揚郡麵館，美甲天下」，並作詞一首：「揚州好，問鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，浸晨還喜過橋鮮。一箸值千錢。」
揚州陽春麵
麵條並非美味佳餚，而是再尋常不過的食物。中國美食的精華卻正是要化腐朽為神奇，化平庸為高端。所以這一碗最簡單的陽春麵，卻最考驗功夫。陽春麵，實際就是一碗普通光面，為什麼有如此充滿文化韻味的名字？其來歷民間習慣稱陰曆十月為小陽春，以前一碗麵十文錢，揚州文人會動腦筋，把這和麵條聯繫起來，故稱作「陽春麵」了。揚州人對陽春麵比較講究，下出一碗美味可口的麵條要能達到「硬而不生，軟而不爛」的要求那才行。
首先面要好。原料是影響麵條口感的關鍵，在製作時，面裡要放適量的食用鹼，製成鹼面，主要起香。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。面在機器裡要來回多壓幾下，使面有勁道，無論如何不能放食用膠。要用小粉灑拍，使麵條不粘連、不糊湯，最後形成扁而薄、寬度適中的揚州麵條，那樣比較容易入味。
其二，要寬湯下麵。陽春麵雖然是清湯麵，沒有任何的配菜，卻絕不是開水煮麵條，訣竅就在這湯汁上。「這個湯，它不用味精，而是用當地的河蝦，河蝦籽天然地晾乾以後，用雞湯煲出來，文火燉，差不多要一個半小時到兩個小時。民以食為天，菜以湯為先。」這是大師們的心得。
其三，開佐料。揚州人下面不叫做佐料，而叫開佐料，這裡有講究，醬油要熟醬油，買回來的生醬油要燒開，熬一下，變成熟醬油，醬香味更濃些。熬豬油一定要放生薑、蔥、酒，熬出來的豬油沒有豬腥味。開佐料時，醬油、豬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加點麻油，一樣不能少，再兌上蝦籽湯，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齊地把麵條叉在碗裡，看上去真像一把梳子，揚州人又很形象地稱之為「梳子面」。
一碗上好的陽春麵，盛放在白色瓷碗中，遠遠就能聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，撒了一點蔥花，香氣四溢，麵條筋道爽滑，香味隱藏在麵條與麵條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動豬油。如果你也曾吃過這樣一碗麵，也許你就能夠明白，為何揚州人對這碗看似普通的面卻有著如此深厚的情感了。
揚州餃面
餃面是揚州的傳統麵食，不過餃面中並沒有餃子，淮揚一帶把小餛飩叫做淮餃，因此餃面就是餛飩麵。餃面花錢不多，能讓食客同時在一個碗裡吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：「餃麵餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口。」可謂兩全其美。
餃面中的餛飩很是講究，皮薄餡大這是基礎。其造型，總的外觀像麻雀頭，小巧玲瓏；其邊猶如荷葉，精緻靚俏；其底好似錢幣，整齊平嶄。煮熟裝碗後，個個餛飩向上，猶如朵朵盛開的荷花，堪稱楚楚動人。
餃面煮製必提鮮，提鮮必以伏天曬乾的高郵、邵伯兩湖出產的湖蝦籽為佐料，蝦子熬湯，旺火開湯，先下餛飩，後下面，餛飩不破不裂，麵條不爛不黏；出鍋時，碗裡放揚州三和四美的醬油（或蝦籽醬油，或黃豆醬油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調料調味，開湯一衝，先叉麵條，後盛餛飩。食用時，餛飩餡嫩味鮮，麵條勁道爽滑，麵湯鮮醇味香。餃面吃完後，碗底內還留有少許蝦籽，可謂貨真價實。真是應了揚州的一句順口溜：「蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，麵條入口爽。」
揚州煨面
洪為法先生在《揚州續夢》的《揚州面點》一節裡談到，揚州煨面種類很多，「大率隨時令而異，有刀魚煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，在於麵湯鮮美，麵條軟熟，而又不至湯與面混糊不清」。揚州煨面的特色是湯味醇厚，善於使用肉類熬製高湯，再以高湯煮麵。面的湯底久經熬煮，再以開洋、蔥段吊味，裡面有大量的蝦米，湯呈褐色，滋味濃鬱而醇厚。林蘭痴詩曰：「不託絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。」
揚州乾拌麵
乾拌麵是根植於揚州人骨子裡的美味小吃，不論時節、不分時間。早起隨便走在揚州街頭，乾拌麵攤比比皆是。老食客進得店面先坐下，待服務員上前倒好一杯淡茶之後，方才操著當地方言亮出一嗓子：「來喲，來碗幹拌，硬（讀：摁）面，跟湯！」這湯還不是一般的湯——揚州人早餐喜歡喝的，是那一碗腰花湯。
其實，做出一碗讓人淌口水的乾拌麵，那可不簡單。這裡面很有講究。首先，麵條必須得是水面。而且一定還得是當天早上機器現壓出來的，不能是掛麵。其次，一定要用熬好的豬油（當然也有素油，因人已異）。油的量要足，一般來說大概一碗麵一兩半豬油。再者，醬油要用下鍋重新燒煮加調料後的熟醬油，最好是揚州的蝦籽醬油。那種瓶裝醬油有苦尾子，老揚州人一口便能吃出來，很在意這點兒。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜頭也要搗爛，胡椒粉要用藥店裡賣的胡椒，味精要用細末狀的，千萬不能用雞精。再再再者，下面時鍋裡水一定要多，這樣下出的面才不糊湯。一點醬油，一點蔥末，蒜末，一點麻油，一點胡椒粉，最後再挑上一小塊乳白色的豬油，用筷子這麼一拌，鮮香、醇美的味道衝散了昨夜的疲憊，精神抖擻的開始一天的新生活，雖不是什麼山珍海味，依然祥和、滿足。
揚州戴氏小刀面
不少老揚州人都知道這藏在小巷深處的麵店。這麼多年過去了，當幾乎所有人都開始拋棄傳統手工做面的方式改用機器做面時，他們家還是嚴格的遵守著手工做面的原則，幾十年如一日，讓味覺停留在最開始的記憶裡。
他家的麵條是手擀刀切，因為是手工做面，從和面、揉面、擀麵、切面、下面全都是自己來。手擀的麵條口感筋道，耐嚼有勁，麵條有毛孔，麵條看起來晶瑩剔透，吃到嘴裡也很有力道。又因為麵皮薄的關係，且略微剔透帶著氣孔，這樣更易於吸收湯底和澆頭的味道，吃起來更加的入味。對於選擇困難症來說，點一碗全家福是再合適不過的了，葷素各種搭配全在裡面了，一次滿足你的味蕾。全家福是紅湯底的，醬油秘制湯底、濃油赤醬，比普通的白湯湯底更有層次感。再加上現炒的澆頭，豬肝很嫩、香腸微微甜、腰花清爽不羶、牛肉牛肚新鮮可口，無怪乎會有江都甚至常州的客人慕名鑽進這小巷子裡尋味。
揚州雞湯麵
清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚州這個當時中國最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看「西洋景」的鄉下人差不多。當時富甲天下的揚州，對於從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說，當然是充滿了好奇的，於是他不能免俗地在揚州停舟遊覽，當然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯麵。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。但就是這碗面把他給震住了！沒見過什麼世面的左宗棠當時甚至認為天下再不可能有比這更好吃的麵條了。這碗讓他念念不忘的雞湯麵讓他記住了揚州，以至於此後他每次從揚州經過，必然會用雞湯麵把自己撐飽。
那麼當年讓左宗棠魂牽夢縈的那碗雞湯麵到底蘊藏著什麼樣的奧秘呢？雞湯麵當然是要講湯的，不過這個湯並不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子裡大桶燉清湯時，講究個無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四隻老雞要配一隻公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價錢卻並不比純粹的五隻雞熬出來的雞湯貴。雞湯麵的名堂在於和面的時候放雞湯而不是放白開水，這樣麵條本身才會有底味，吃到嘴裡感覺才會有一股骨子裡的鮮香。和面的湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的穀物之味做到了互為輔佐、和而不同。麵條的味道才會有骨子。不過香菇泡發後容易是黑色的，會影響面的顏色，因此要用白色的花菇。花菇價格較貴，比較經濟的做法是用泡發香菇的水來加入湯中和面。
天下美食，香無非是頭香、面香、底香，賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個道理，什麼東西都做不好。揚州的面，好就好在揚州人吃透了這個道理。
伊府麵
伊府麵的起源，廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有，難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。由於伊秉綬喜歡吃麵條，所以他家的廚子投其所好，善於烹製麵條，慢慢做出了名氣，由於伊知府喜愛結交朋友，家裡常年賓朋滿座，人們品嘗過這道伊家秘制的麵食後讚不絕口，紛紛效而仿之，這道味鮮色美的麵條就這樣盛行開來，並冠名為「伊府麵」。關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢·揚州面點》，其中說：「在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府麵即其所創。」此外唐魯孫的《說東道西·揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麵》等文章中也有提及。
什麼是伊府麵？雞蛋和面，為條，煮熟過水，稍幹，以油炸之，久貯不壞。因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用，極為方便。食用時加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟後色、香、味俱佳，別具特色，或澆入海參、蝦仁、雞絲等。煮七成熟後，用油炸，再炒叫炒伊府麵，色金黃，湯味極美。伊府麵被人稱讚為世界最早的速食麵，是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」。
寶應長魚面
長魚面是寶應的招牌面。揚州的鱔魚算寶應最好，這裡水產資源豐富，生態環境良好，特有的地理環境為鱔魚的生長提供了得天獨厚的天然條件。寶應的鱔魚肉厚細嫩，有彈性，味道非常鮮美。
寶應長魚面的麵湯製作非常講究，也很有營養。將黃鱔去骨後放入油鍋內炸至金黃，撈出控油。把配料和長魚骨一起壓在鍋底，大火猛煨（加以鼓風機配合）六個小時以上，此時的長魚骨頭已成粉狀，骨頭裡的膠質和營養全部都煨在湯中，乳白色的湯汁濃濃的，稠稠的，口感極佳，長魚的鮮美和香味在湯中淋漓盡致的表現出來，決非其他湯料所能比。面也有講究，面是下好後再放入魚湯裡，面上還有綠色的韭菜相配，撒上少許胡椒粉，這碗面端上來令人賞心悅目，當你攪動麵條時，長魚湯的鮮味伴隨著韭菜胡椒的香味一起撲面而來，真使人食慾大開。
長魚面的吃法有點特別，魚肉與面並不是一起端上來的。魚肉用小碗裝，面用大碗盛，分開端上，一般都是面先吃了一會，再放進滿碗的長魚肉拌著均勻了吃。一大碗面，湯是鮮白的，面是勁白的，看著舒服，吃起來，是一種精華的沒有任何雜質的純鮮，完完全全的魚的鮮味。單純的鮮面吃了些後，整碗倒入小碗中的長魚肉，使其完全融入面中，只需那麼抿上一口，它的鮮味就足以滲進你身體的每一個細胞，令你感慨萬千，回味無窮。
東臺魚湯麵
東臺魚湯麵，歷史悠久，風味獨特，是「江蘇名點小吃」。滴滴香濃的魚湯，配上勁道順滑的麵條，想來都令人口中生津。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。要做出一碗正宗的魚湯麵，最重要的就是選料。將洗淨的鯽魚，放入油鍋中炸酥，之後再將豬大骨、鱔魚骨等焯水，用小火煸透。鯽魚、鱔骨、豬大骨，在油鍋中滾過，裹著一層發亮的金黃，從鍋中撈出，放置在託盤裡備用。
別看一碗麵端上桌簡簡單單，製作時可是需要三番入鍋，工序一道也不能省。鍋中水燒開後，把之前備好的鯽魚酥和鱔骨、豬大骨等投入水中，大火燒沸，待到湯色轉白後用淘籮過清魚渣，倒出的便是第一份魚湯。此後，再將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋，先用文火烘乾，然後放油入鍋，用小火把魚骨煸透。這時加入開水，再度大火燒沸，過清魚渣，成為第二份魚湯。接著用同樣的方法，把湯再熬製一遍，過一遍篩，再將魚湯下鍋，和著煸炒好的豬大骨、蝦子、黃酒、蔥姜等燒透。一番流程結束，得到的才是最終上桌的魚湯。
湯好了，還得下麵條，以前都是用麵粉加水揉成麵團，再切成細麵條，入沸水鍋中下熟，置於碗內。然後再放上白醬油和少許蒜花，舀入沸滾的魚湯，一碗正宗的東臺魚湯麵才能上桌。麵條細滑、湯白如乳，每一根麵條都充分吸收了湯汁的鮮美，老人們都講「吃麵不飲湯，骨裡受了傷」。
儀徵十二圩魚湯麵
十二圩在儀徵南部圩區,與揚州區域相連，地勢平坦，江河交匯，水網交織，常規的魚類有江中的鯰、鰱、鱅、昂刺、銅頭、鰻、白蝦，河塘中的鰱、鯽、鯉、青魚等。由於地下礦物質資源豐富，水中有大量的微量元素，且水系大多是通暢活流，浮遊生物較多，周邊也極少工業汙染，所以美味天成，品味甚佳。
原汁魚湯以小雜魚去髒洗淨，每料十多斤放在油鍋中熬炸至金黃色，脆而不焦，起鍋壓碎，裝入麻布口袋內與多隻整雞煨煮，湯色潔白，鮮美濃厚。面是以人工跳杆而成的薄皮鹼面，再以鐵背長刀密密地切成銀絲細條。顧客點魚湯麵分兩種，一類是魚湯無交光面，一類是蓋交頭大面，即外加京江餚蹄一大塊，或者脆長魚交及蝦仁、腰花等，由顧客點要。大面的特點是湯濃味美，滑潤爽口，油而不膩，有聞香起胃之感。
江都小紀熬面
品嘗過小紀熬面的人，都一致稱讚：「小紀熬面，著實不醜！」小紀熬面已有六七十年的歷史。配料選用豬腰、豬肝、鮮蝦、雞肉、鱔魚絲、蟹黃肉等，另據季節輔以筍片、小青菜、茭白片、菠菜等。做熬面很有講究，先將雞肉煨熟拆成雞絲，豬肝切片，豬腰切花，下油鍋片刻即撈起；蝦子單放，下油鍋即撈起；鱔魚下油鍋炸脆；小青菜、菠菜開水燙熟；再將肉類等放進雞湯裡燒煮15分鐘，稱為「高料」。與此同時，將麵條用清水下熟後，在開水裡過清。然後將面與「高料」同放一鍋，略煮後分裝，再放上脆鱔魚絲、小青菜、菠菜，一碗色質鮮豔、味道鮮美、酥脆爽口的熬面就成功了。如今，在江都小紀，正宗熬麵店已為數不多，且吃且珍惜吧！
淮安槓子面
淮安槓子面擀麵工序獨特，使的是胳膊粗細的擀麵杖。和面時，可加入鮮蛋。用粗槓壓揉麵團後，擀作如綢薄片，切成麥稈細般的條條，清水煮熟，佐以雞蛋、鮮蝦、裡脊、豬腰之類，調上油潑辣子、醋、姜粉、芫荽等等。槓子面口感柔軟，不粘不糊，爽滑勁道，口味多樣，開胃消鬱，別有滋味。
高郵紅湯麵
高郵人下面的碗一般用搪瓷碗，而將放好作料的碗放在大鍋中，大鍋中漂浮著一隻只碗盞。一是保溫，飲食有『一熱抵三鮮』之說，碗盞入水鍋中燙熱再將麵條挑入碗中，起保溫作用，使熱量散發緩慢；二是調味料加熱後融合成複合美味；三是去掉生醬油的醬腥味，增加鮮味。吃了高郵面鍋裡漂碗盞的麵條，心中也會歷久難忘。紅湯麵講究麵湯清而不油，食後鮮而不幹，整碗面色澤紅亮、爽滑帶韌。
鎮江鍋蓋面
鎮江有三怪：「香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋」。鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為「江南第一面」，因在下面的面鍋裡加入鍋蓋一同煮而得名，具有濃鬱的平民風格，在鎮江家喻戶曉。
鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，再用刀切細而成，這樣「跳」出來的麵條柔韌性特好。
鎮江乃南北交匯之地，北方的粗獷與江南的細膩相互融合，鍋蓋面做出來也就別有風味。做法並不複雜：將麵粉揉好後擀成薄片，用刀切細，與一隻杉木小鍋蓋一起下鍋，再在一隻小竹籠內放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等「澆頭」，煮熟後撈起放入調好佐料的碗裡即可。鍋蓋面，妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，鍋蓋壓住翻滾的麵條，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置都基本保持不變。麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間零空隙，煮熟的麵條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了別樣的鮮味，還起到了調味的作用。
秘法熬製的醬油，是鍋蓋面散發誘人香味的另一「秘密武器」。選用黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍、桂皮、香草、八角、南山深處野生菌菇、雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，冷卻涼透，兩天後方可食用。
正宗鍋蓋面應該是這樣的：老式煤爐，鼓風機吹起的火苗時長時短，幽幽地舔舐著渾圓的鐵鍋底。氣霧氤氳的湯鍋裡，一隻溜圓的木鍋蓋隨著沸騰的水花翩然起舞，不時帶起三兩根扁細的麵條頭耷拉在鍋蓋上。裡屋的案板上橫著一桿粗壯的斑竹，兩位師傅就著竹竿嫻熟地跳上跳下，竹竿聲吱吱呀呀，甚有韻味。麵團軋得韌性十足後，師傅用擀麵杖把麵團推卷得紙樣的薄，這才不緊不慢地舉起寬大的切刀，將麵皮切成一綹一綹的麵條絲，攤在案板上只等下鍋。等面端上來，紅紅的湯底，細細的麵條，青翠的蔥花，再加上亮晶晶明晃晃的澆頭，還沒動筷子，心就醉了。
刀魚汁煨面
刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實惠得多。其實它有個確切的名稱，要在「刀魚」和「煨面」之間，夾塞進一個「汁」字。在盛產刀魚的長江下遊鎮江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋裡，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面裡了。
刀魚汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在麵館的大堂，品嘗著春季江刀魚的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香。
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