哪種酵母對麵包更有利,讓組織口感更細膩?

2021-02-17 拜晴保鮮

隨著越來越多的烘焙店走入人們的視線，麵包樣式各異，各具風味，【廣州拜晴】發現最近不少麵包店不約而同的走起了「回歸」路線，使用起了天然酵母。天然酵母做出的麵包久放仍然柔軟，口感特佳，但熟成時間較長，而商業酵母縮短了烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時，因此商業酵母還是目前大多數麵包生產廠家的首選。

酵母是一種單細胞的真菌類微生物，廣泛存在於自然界中，尤其是含糖量高地方，在獲得充足的碳源、氮源、礦物質和維生素等營養成分後，酵母以出芽方式進行快速的繁殖，並進行發酵作用。

然而，酵母在麵包加工過程中到底起什麼作用呢？

酵母發酵中產生二氧化碳氣體，使麵團體積增大、組織膨鬆；可使麵筋不斷完善熟化；發酵所積累的酸類、醇類等揮發性有機物，產生麵包風味；可產生更多的維生素、胺基酸等營養物質，並使麵包更易消化。

發酵過程中，需要注意以下幾點：

（1）溫度：一般理想的發酵溫度為27℃，在低於酵母失活溫度前，溫度越高，發酵速度越快，60℃時酵母完全失去活力，利用不同溫度下酵母的活力不同，可以製作冷凍麵團、冷藏麵包、與烘烤麵包等。（2）pH值：酵母發酵最佳pH值為4-6。（3）糖：糖是酵母的營養物質，在一定濃度範圍下，糖的加入有利於發酵，單國良的糖對酵母也有抑制作用。（4）滲透壓物質：主要指鹽，到達一定濃度後，鹽的加入會抑制發酵；其次是防腐劑，一般防腐劑對酵母都有一定的抑制作用，會延長發酵時間。故注意鹽和防腐劑都不能和酵母一起加入。

那麼目前都有哪些商業酵母以及它們的使用方法如何呢？

（1） 液體酵母：即酵母濃縮液，因其濃度難以控制，保存困難而被市場淘汰。

（2） 鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，因其製品風味自然、使用方便而受到喜愛，但須冷藏保存。

（3） 活性乾酵母：鮮酵母經溫水脫水乾燥後製成，處於休眠狀態。使用前須經活化處理（30-40℃溫水浸泡30分鐘以上）。

（4） 速效乾酵母：又稱即發乾酵母，使用時可直接加入，無需活化處理，且保存運輸方便，是目前市場上最常用的酵母品種。

（5） 冷凍乾酵母：用於冷凍麵團。

由於酵母含水量不同，故使用量也不同，使用量之比見下表。

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