酥皮泡芙，這可能是焙友們踏入烘焙領域最早接觸的必學必做的款式。今天年度特別企劃—周小虎老師系列分享，我們就從這款名為 《熱帶雨林》的酥皮泡芙開始，整個流程製作下來，給烘焙菌的感觸是：細小之處能見真章。
設計與搭配
Design & Composition
為了便於大家理解這款特殊的泡芙組成，根據實物切面我們將其分為上、下兩部分做以闡述：
上半部分（上半球）：香草甘納許奶油（外層）+風情果醬夾心+椰子香草奶油（注餡）
注意：這裡由於香草甘納許部分與注餡使用的椰子奶油顏色比較接近，簡單的將就是先使用打發的香草甘納許奶油裱擠為圓形空心半球體，做上半部分的外層使用，內部填充椰子奶油與風情果醬夾心。（為便於理解，可先參照下圖）
——在甘納許裱擠的空心半球內注餡椰子奶油
下半部分（下半球）：酥皮泡芙（外殼）+風情果醬夾心+椰子香草奶油（注餡）
了解了這款泡芙的組成，相信有不少焙友們就能理解《熱帶雨林》這個名字的由來。「熱帶」表示內部夾心使用的一些熱帶水果元素，「雨林」表示了上半球的水滴裱擠造型。
01
風情果醬&香草甘納許&椰子奶油
*因為奶油部分需要隔夜冷藏，夾心需要凍硬後使用，所以首先預製這三部分。
*本節知識點：鮮果果醬的製作、兩款特調奶油的製作。
*配料圖中NH果膠粉與砂糖稱料後混合。
*水解吉利丁：吉利丁片與水按1:6的比例浸泡，完全泡軟後小火融化為液體，倒入烤盤內放入冰箱冷藏凝結成型，根據用量切割即可。
▲夾心與兩款奶油的製作教程
注意事項
1、注意因為夾心體尺寸較小，鮮果切丁注意控制尺寸，不要太大在0.5cm左右。
2、在視頻中，製作兩款奶油部分中，煮好的香草奶液注意離火後，密封靜置30分鐘，保證香草風味濃鬱。
3、兩款奶油都需要過篩處理，並冷藏，使用前分別打發。
02
酥皮與泡芙麵團
*確保預製部分達到可以使用狀態，我們開始製作泡芙部分。
*本節知識點：酥皮泡芙的製作。
▲酥皮泡芙的製作教程
注意事項
1、酥皮部分製作擀壓完成後，需要在冰箱冷藏一小時進行鬆弛；酥皮厚度擀壓至0.2mm左右。
2、泡芙麵團的製作中，注意燙麵環節的操作，加入麵粉在沸騰的奶液中後快速攪拌，防止結塊；整體拌勻換膠刮開小火進行翻炒，直到鍋底出現薄薄的麵糊筋膜即可離火。
3、麵團放入廚師機進行攪拌打散，降溫至60℃左右分次分量加入全蛋，整體攪拌均勻即可。
4、烤制溫度為180℃，烤制45分鐘左右。
03
成品組合與裝飾
*成品的操作過程中涉及諸多小細節，注意詳細看完教程。
*本節知識點：魔鬼都在細節裡。
▲組合與裝飾教程
注意事項&補充說明
1、為了讓產品的上部半球與下部半球平整的拼合，中間製作了巧克力圓片作為過渡。
2、注意甘納許奶油打發狀態，兩款奶油因為打發後的質地不同，打發甘納許奶油相較質地偏硬（打發至可裱花狀態使用），椰子注餡奶油質地偏軟。
3、表面噴砂所使用的噴砂液配比為（白巧克力：可可脂=1:1.5）。
4、操作中涉及到很多小細節，需要焙友們仔細看教程。