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前段時間寫了一個串串香的菜譜，很多朋友很喜歡，於是大家都在問裡面的關鍵調料紅油的問題。紅油我有寫過做法，但之前很多朋友說做出來感覺味道還是不夠好，外加菜籽油一次都要買很多，很多人根本用不了那麼多，不少朋友讓我加到團品裡。說實話，做這個是個體力活，也賣不了多少錢，但既然朋友們喜歡我就答應下來了，結果沒想到很多朋友訂購。於是這次開團裡我給你們做紅油，但不是每次團裡都會做，因為實在是忙不過來，最近連我媽媽的那些阿姨朋友們都全來幫忙了。
我估計很多朋友收到這次團的紅油呀，牛肉辣醬等團品後，肯定要我多說一些紅油的用法。其實紅油是川菜裡常用調料之一，很多菜品裡都需要添加。現在夏天越來越熱了，大家對涼菜的偏愛會更多一些。那今天就再寫一個我自己在家常做的紅油口水雞做法。口水雞這道菜是很多朋友喜歡的。紅紅的佐料，雞肉細嫩爽口，味道鮮香濃鬱開胃，去川菜館吃飯的話，很多人都必點來吃。我今天寫的這個方法是在家裡易於操作的，感興趣的朋友不妨參考試試。
廢話不提，下面開始原料和做法。請仔細看每一步驟和注意事項。
買小嫩公雞一隻（肉緊實而不柴），味道比較好。徹底處理好（雞屁股之類的去掉不要），洗乾淨，冷水下鍋，放花椒幾粒，薑片1-2片，料酒少許。
不用蓋蓋子，大火煮開，然後火調到中小火，蓋上蓋子，再煮12-13分鐘，關火。在鍋裡燜8分鐘左右。
注意：不用擔心雞煮不熟，嫩公雞是很容易煮熟的。最後也可以拿根筷子插一下雞肉最厚的地方，如果沒有血水流出，雞肉緊緻細嫩，這樣就煮得很合適了。
然後取出浸入冰水裡放涼，這樣做是為了讓雞肉更加細嫩彈滑。然後撈出瀝乾水分後，切件。
關於雞的斬塊切件，我基本是這個順序：先把雞腿雞翅等卸下來，然後從整個雞中間切開，再各自斬成小塊。斬的時候要是一刀下去沒有完全切開切斷，不要反覆舉刀去切，可以直接拍拍刀背加一些力度，這樣很容易就切好了。
切好的雞塊放一個深一點的盤子（或者碗）裡，擺好，放一邊待用。
下面開始準備口水雞的佐料。口水雞好吃不好吃，其實最關鍵就是這個佐料了。
坐鍋開火，鍋內放入油，下入花椒幾粒和蒜末適量，爆香。火可以小一些，一定要爆出香味。然後把花椒粒蒜末等撈出扔掉，只保留爆好香味的油在鍋裡。
再下入郫縣豆瓣，繼續翻炒出香味。
注意：火可以稍微小一些，不要把郫縣豆瓣炒糊了。
然後下入花生碎和辣椒粉，繼續翻炒。
注意：我用的辣椒粉來自我們老家當地。四川的辣椒種類很多，味道比較正（又香又辣），我很喜歡。
再倒入一些雞高湯，然後按自己的口味調入鹽、白胡椒粉、糖、香醋、薄鹽生抽、紅燒醬油、芝麻香油等，大火燒開。
雞高湯的做法請參考：一隻雞（土雞味道最好）、西芹、胡蘿蔔、洋蔥放鍋裡，用純淨水清燉大約2-3個小時就可以了。
注意：如果沒有一隻雞，也可以用2-3個大雞腿或者一整個雞架代替。湯裡的雞肉燉好也不浪費，可以做別的菜或者直接吃等等。有的朋友問，沒有雞高湯用濃湯寶之類的是不是也可以。濃湯寶這類人工合成出來的提鮮產品，可能鮮味也可以，但我覺得還是不如自己現燉的雞高湯好，我是不建議用濃湯寶代替的。
火調小，放入這道菜的最重要原料 - 紅油，當然了，是按自己可以接受的辣度來的喔。調勻後，就可以關火了。
將剛才做好的佐料澆入已經擺好盤的雞塊裡，放入香蔥碎和熟白芝麻，就可以端上桌開吃啦！
最後說下，自己在家做的這個味道肯定不如飯店的感覺好，因為飯店裡一般都是要放食品添加劑。食品添加劑的味道出來確實比我們日常用的調料味道好，我也不知道是什麼鬼原因。但自己做的味道也可以很好吃，這裡面的調料配比大家可以反覆實踐，慢慢做出自己最喜歡的味道。大家可以根據喜好和經驗來積極嘗試，找到最適合自己的口味，這也是中餐有趣的地方，變化莫測，一個人一個味道，哈哈。
這次的開團，還是老規矩，目前每個月會有2次開團，集中給大家做一些東西，其他時間就只接單不發貨，具體團品可以看我微信朋友圈。
本周三也就是今天，要開始新的一團了，有問題微信找我就行了。
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