極凍黃瓜高湯，泰式醃攀枝花芒果
水蘿蔔和魚子醬
（10人份）
配料：
黃瓜1千克 · 魚子醬10克 · 芒果1個 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋蔥5克 · 椰子汁500毫升 · 燈籠椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫蘇數片 · 薄荷葉30克 · 少許橄欖油 · 辣椒仔 · 瓊脂適量 · 少許小紅蘿蔔片
步驟：
1. 黃瓜、西芹、橄欖油、白醋汁、小辣椒和瓊脂放入攪拌機打碎成液體狀。將黃瓜高湯分別放在放入約50ml透明試管中冰凍，保鮮備用。
2. 芒果切成小丁備用，洋蔥、燈籠椒、椰子汁、香茅、薄荷葉、紫蘇葉和辣椒分別切成細末。
3. 將切好的細末混合，加入少許鹽和芒果丁醃製15分鐘。
4. 黃瓜高湯擺盤，配以泰式醃芒果、魚子醬和小紅蘿蔔片裝飾。
準備時間：30分鐘
製作時間：30分鐘
食材：
羊膝骨300克，義大利米型面200克
調料：
小番茄5個，帕爾馬芝士20克，義大利香菜15克，鹽適量，黑胡椒10克，酒適量，水或蔬菜高湯各500毫升
做法：
1．羊膝骨洗淨，用少量酒和鹽、研磨黑胡椒粒抹勻，再加入義大利香菜碎，醃製約20分鐘。
2. 將烤箱加熱至180攝氏度，放入羊膝骨烤大約30分鐘，烤好後盛出。
3. 取一隻鍋，加入250毫升水或者蔬菜高湯，加入米型面後煮至沸騰，轉中小火保持熬煮狀態，待水分略微收幹，再加入250毫升水或高湯繼續熬煮，熬煮時要適時攪動,一直煮到米型面粒軟，放入平底鍋中。
4. 在米型面中加入番茄碎及芝士，炒至芝士漸融，盛入盤中，放上烤好的羊膝骨即成。
特點：
義大利米型面口感好、彈性佳，而且水煮時不會糊，搭配羊肉，口感清爽。
烹飪心得：
烤盤裡墊好錫紙，抹上橄欖油，再撒上鹽、研磨黑胡椒粒和新鮮的香草，再放置羊膝骨。
用時：30分鐘
配料：
果木燻培根110克，切成2.5釐米見方的丁 ·無鹽黃油90毫升 · 帶葉的小蘿蔔1400克，小蘿蔔縱向四等切帶點莖，葉子切粗塊 · 鹽和胡椒粉適量 · 紅蔥頭3個，切薄片 · 糖10克 · 鮮榨橙汁240毫升
步驟：
1. 在一個大而深的鍋裡，把培根用中火煎4分鐘變脆。用漏勺把培根舀到廚巾上瀝油。把鍋裡煎出的培根的肥油倒掉。
2. 往鍋裡放30毫升黃油，用高火融化。放進蘿蔔葉，用鹽和胡椒粉調味，翻炒3分鐘直到變蔫。把葉子刮到一個碗裡。
3. 把剩下的60毫升黃油在鍋裡融化，放進小蘿蔔、紅蔥和脆培根。用高火翻炒6分鐘，直到小蘿蔔變成金褐色。放進糖再炒2分鐘，直到糖都融化。倒入橙汁煮沸2分鐘，翻動幾次，直到蘿蔔差不多變軟，醬汁變稠。攪拌進蘿蔔葉，用鹽和胡椒粉調味後上桌即可。
1. 把切塊的罐頭鳳尾魚和橄欖，以及碎的迷迭香和小蘿蔔在特級初榨橄欖油裡一起炒。
2. 把大蔥、姜、辣椒和小蘿蔔在特級初榨橄欖油裡一起炒，放進一點亞洲魚露和鮮酸橙汁。
3. 把切塊的烤墨西哥青椒和香菜與小蘿蔔在橄欖油裡一起炒。
絲滑嫩豆腐，杏仁空氣泡沫
青蘋果啫喱以及幹蔥
（10人份）
配料：
內酯豆腐30克 · 蘋果汁1升 · 魚膠50克 · 茴香1千克 · 杏仁50克 · 牛奶2升 · 幹蔥150克 · 糖5克
步驟：
1. 內酯豆腐切成小塊，放入盤子中備用。
2. 蘋果汁、魚膠和糖放入平底鍋中加熱，直到青蘋果汁變成啫喱狀。
3. 茴香、杏仁、牛奶攪拌均勻，之後放入Espuma發泡器中備用。
4. 幹蔥在油炸鍋中炸成金黃色後再烘乾。
5. 盤子中再加入青蘋果啫喱、幹蔥，從Espuma發泡器中擠出的杏仁空氣泡沫。
準備時間：10分鐘
製作時間：20分鐘
食材：
義大利米30克，藏紅花1克，鮮榨檸檬汁10毫升，高湯200毫升，刁草3克，扇貝3個，帕爾馬乾酪10克，義大利香菜1克
調料：鹽5克，橄欖油5克
做法：
1. 把米洗乾淨，把高湯、米、藏紅花、檸檬汁倒入鍋裡，大火燒開之後轉小火燜煮，至水分完全蒸發。期間需要不斷攪拌。
2. 關火之後，加入帕爾瑪乾酪和刁草，攪拌均勻之後蓋上蓋子虛燜5分鐘。
3. 平底鍋裡倒入橄欖油，把扇貝肉放進鍋裡煎至兩面金黃，放在藏紅花燴飯上，再撒上義大利香菜即可。
特點：
義大利米本身就有獨特香味，再加上藏紅花、檸檬汁和乾酪的搭配，使這道燴飯的口感多變而香味濃鬱。
法紙烤蔬菜，大廚自製高湯搭配
花菜泥和番茄塔塔
（10人份）
配料：
新鮮時令蔬菜200克 · 魔法紙一張 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄欖20克 · 水500毫升
步驟：
1. 青豆和水放入湯鍋中慢火煮約20分鐘，做成青豆湯備用。
2. 新鮮時令蔬菜和做好的青豆湯放入魔法紙中系好，放入220攝氏度的烤箱中烤20分鐘。
3. 花菜放入烤箱中烘烤20分鐘上色後，加入牛奶煮約15分鐘，放入攪拌機中攪拌成花菜泥。
4. 把番茄切碎，加入香芹、香醋汁和黑橄欖，攪拌均勻，做成番茄塔。
5. 時令蔬菜和魔法紙裝盤，配以番茄塔和花菜泥。
準備時間：20分鐘
製作時間：20分鐘
食材：
虎蝦5隻，義大利米型面200克
調料：
羅勒10克，水瓜柳50克，蝦湯500毫升，酸味蛋黃醬30克，鹽和黑胡椒適量
做法：
1. 將蝦洗淨，用剪刀剪去蝦腳，挑除蝦腸，處理好的蝦放入容器，加鹽、黑胡椒與部分羅勒碎醃製15分鐘。
2. 將1放入烤盤，烤箱預熱至200攝氏度，放入烤箱烘烤約3〜5分鐘，即可取出。
3. 取一隻鍋，加入250毫升蝦湯，加入米型面後煮至沸騰，轉中小火保持熬煮狀態，待水分略微收幹再加入250毫升蝦湯繼續熬煮，熬煮時要適時攪動,一直煮到米型面粒軟，放入平底鍋中。
4. 在米型面中加入酸味蛋黃醬，拌勻後盛入盤中，放上烘烤好的虎蝦、水瓜柳，撒上剩餘的新鮮羅勒碎即成。
特點：
米型面鹹香帶勁，稍帶有酸味的醬汁，刺激味蕾，充滿烘烤海味甜味的虎蝦口感較柔軟，形成鮮明對比。
烹飪心得：
虎蝦可以用明蝦代替，體形過大可以自中間剖開再烘烤，喜歡味濃的人可以先將蝦略煎後再烘烤，更易入味。
配料：
西瓜1千克 · 西瓜皮500克 · 青檸一粒 · 牛油果50克 · 香菜50克 · 青辣椒50克 · 黑醋汁500克 · 魚膠10克 · 1勺白醋汁 · 1勺糖 · 百裡香10克 · 鹽10克 · 橄欖油10克
步驟：
1. 將西瓜切成2釐米左右的小丁備用。
2. 把牛油果、青檸、香菜、辣椒仔打碎後變成青檸牛油果醬，加鹽調味。將切好的西瓜和果醬一起放入真空包裝袋子直到使用。
3. 把黑醋汁和魚膠加熱至液體，吸入針管中，滴到橄欖油中，液體迅速凝固成魚子醬形狀的黑醋粒。
4. 西瓜皮切塊，加入百裡香、白醋和糖醃漬15分鐘。將壓縮西瓜擺盤，並配以黑醋粒和醃製西瓜皮作為裝飾。