自製萬能高湯,一小時搞定一整月鮮美滋味!

2021-02-17 食與家

聽說,

做飯好的人都有一樣秘密武器,

任何不起眼的食材,

在緊張的料理時間裡,

都會因它而滋味大不同。

那就是高湯

高湯總能在各式菜餚中,

起到化平凡為神奇的作用。

純淨似乳般的湯色中,

安靜的蘊含著各種食材的精華。

高湯是精緻料理的靈魂,

也是最該常備的廚房寶物。

做菜時凡是需要加水時都換成高湯,

做好的料理味道更美味鮮香。

超市裡的高湯塊和高湯罐頭,

都是滿滿的添加劑,

最好的辦法就是自己做。

相比外面的高湯,

自製的高湯更能起到,

提鮮、提稠、中和酸味、去腥味、回甘的作用。

雖然熬高湯費時,

但是一次可以熬一大鍋,

正確的方法分開保存,

冷凍起來可以保存一個月之久。

今天就跟大家分享兩款基礎高湯的做法,

一起來學學吧!

—食材—

老母雞一隻

老鴨半隻

豬脊骨300g

豬棒骨400g

豬皮100g

—做法—


食材處理

1、老母雞洗淨去除內臟,除去雞脖子、雞頭和雞皮附近周圍的油脂,切成10cm大小的塊。

2、鴨子洗淨除去鴨頭,切成10cm大小的塊。

3、豬脊骨洗淨切成2cm大小的塊。

4、豬棒骨衝去表面的血水,用剁骨刀剁成大塊。讓骨髓中的營養充分融在湯中。

5、豬皮用刀片去內側的肥油,洗淨切成10cm見方大塊。

焯水

1、將準備好的所有食材放入大湯鍋中,加入完全沒過食材量的清水。

2、大火將水煮沸,用湯勺將焯燙產生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持鍋中湯水清澈。

3、煮10分鐘左右,至湯水中不再有血沫析出時,關火將食材撈出。湯水倒掉不用。這是為了充分取出食材的血水和腥氣。

煲湯

1、將鍋刷洗乾淨,將食材重新放入鍋中。倒入冷水,冷水的量約到鍋的2/3處即可。

2、大火將湯煮沸,轉小火讓湯一直保持沸騰。

3、用湯勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也沒有血沫出現為止。

4、小火慢燉2~3小時,帶鍋中的湯逐漸變成奶白色,伴有明顯的香氣時,關火即可。

5、晾涼後,用紗布將高湯濾除,倒入乾淨湯鍋中即可。

—TIPS—

1、火候掌握:

煮高湯一定要有耐心,不要用大火煮沸高湯,否則會攪翻湯中溶解的脂肪顆粒,讓湯變得渾濁。要用最小的火讓高湯表面保持溫柔的冒泡即可。

2、煲湯不要加蓋:

煮高湯不能加蓋是因為開蓋能讓液面的溫度冷卻,不那麼容易讓湯沸騰,這樣可以保持湯水的清澈。同時開蓋能加速高湯的蒸發,讓高湯得到濃縮,味道更濃鬱

3、食材的選擇:

如果家裡沒有這麼多種食材,也可以選擇其中的1~2種進行煲湯,味道一樣鮮掉眉毛。

—食材—

胡蘿蔔2根

鮮香菇10朵

黃豆芽300g

春筍2根

海帶片100g

歐芹20g

—做法—

1、胡蘿蔔去皮洗淨,春筍剝去外皮,分別切成滾刀塊。

2、香菇洗淨,對半切開,豆芽洗淨去根。

3、海帶洗淨切成5cm見方小塊

4、將所有食材放入湯鍋中,倒入適量的清水,水的量要沒過食材6~8cm。

5、大火將湯煮沸,改成小火熬煮1~2小時,至鍋中湯水的量變為之前的1/2即可。

—TIPS—

1、食材搭配建議:

熬素高湯一定要用黃豆芽,會讓湯有淡淡的豆香,不能用綠豆芽代替,因為味道太寡淡了。如果家裡有白菜、娃娃菜或其他菇類也可以加入高湯之中,白菜可以為高湯帶來清甜的味道,菇類煮湯會有淡淡的鮮味,也不會搶味。如果有玉米、白蘿蔔也可以少量放入豐富高湯的味道。

2、水的用量:

最好在煲湯前一次加足,如果水量嚴重不足必須加水時,一定要加沸水,保證水的溫度和鍋中湯水一致,這樣才不會對高湯的質量造成太大影響。

★短期保存:

高湯可以一次多做一些,如果使用頻繁,在數天內就能用盡,可以將高湯直接保存在乾淨的湯鍋中,加蓋或封上保鮮膜。放入冰箱中冷藏,一般可保存5天左右。

因為高湯中營養物質較多,長時間冷藏放置容易滋生細菌。所以最好每天都拿出來加熱一下,燒沸放涼再次放入冰箱冷藏。


長期保存:

1、如果一次做的高湯量比較多,一時用不完,可以分裝在保鮮盒中,冷凍成型後,裝入密封袋保存,調餡、做火鍋湯底等需要大量用高湯的時候取出一塊使用。

2、也可以放入冰格裡冷凍保存,每次炒菜時取出一小塊使用。

怎麼樣?

高湯做起來是不是很簡單,

這個周末,

不妨自己熬一鍋高湯,

為家裡的餐桌增香添鮮吧!

我們鼓勵你在吃食物時

不只是單純關心口味的好壞,

也要了解食物的來源和背後的故事,

對自己和家人,

做出更健康、更負責的選擇,

做一個有智慧更有顏值的吃貨,

一個用食物改變世界的人。

 

  

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(部分文字圖片整理於網絡,

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