聽說,
做飯好的人都有一樣秘密武器,
任何不起眼的食材,
在緊張的料理時間裡,
都會因它而滋味大不同。
那就是高湯。
高湯總能在各式菜餚中,
起到化平凡為神奇的作用。
純淨似乳般的湯色中,
安靜的蘊含著各種食材的精華。
高湯是精緻料理的靈魂,
也是最該常備的廚房寶物。
做菜時凡是需要加水時都換成高湯,
做好的料理味道更美味鮮香。
超市裡的高湯塊和高湯罐頭,
都是滿滿的添加劑,
最好的辦法就是自己做。
相比外面的高湯,
自製的高湯更能起到,
提鮮、提稠、中和酸味、去腥味、回甘的作用。
雖然熬高湯費時,
但是一次可以熬一大鍋,
正確的方法分開保存,
冷凍起來可以保存一個月之久。
今天就跟大家分享兩款基礎高湯的做法,
一起來學學吧!
—食材—
老母雞一隻
老鴨半隻
豬脊骨300g
豬棒骨400g
豬皮100g
—做法—
食材處理
1、老母雞洗淨去除內臟,除去雞脖子、雞頭和雞皮附近周圍的油脂,切成10cm大小的塊。
2、鴨子洗淨除去鴨頭,切成10cm大小的塊。
3、豬脊骨洗淨切成2cm大小的塊。
4、豬棒骨衝去表面的血水,用剁骨刀剁成大塊。讓骨髓中的營養充分融在湯中。
5、豬皮用刀片去內側的肥油,洗淨切成10cm見方大塊。
焯水
1、將準備好的所有食材放入大湯鍋中,加入完全沒過食材量的清水。
2、大火將水煮沸,用湯勺將焯燙產生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持鍋中湯水清澈。
3、煮10分鐘左右,至湯水中不再有血沫析出時,關火將食材撈出。湯水倒掉不用。這是為了充分取出食材的血水和腥氣。
煲湯
1、將鍋刷洗乾淨,將食材重新放入鍋中。倒入冷水,冷水的量約到鍋的2/3處即可。
2、大火將湯煮沸,轉小火讓湯一直保持沸騰。
3、用湯勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也沒有血沫出現為止。
4、小火慢燉2~3小時,帶鍋中的湯逐漸變成奶白色,伴有明顯的香氣時,關火即可。
5、晾涼後,用紗布將高湯濾除,倒入乾淨湯鍋中即可。
—TIPS—
1、火候掌握:
煮高湯一定要有耐心,不要用大火煮沸高湯,否則會攪翻湯中溶解的脂肪顆粒,讓湯變得渾濁。要用最小的火讓高湯表面保持溫柔的冒泡即可。
2、煲湯不要加蓋:
煮高湯不能加蓋是因為開蓋能讓液面的溫度冷卻,不那麼容易讓湯沸騰,這樣可以保持湯水的清澈。同時開蓋能加速高湯的蒸發,讓高湯得到濃縮,味道更濃鬱。
3、食材的選擇:
如果家裡沒有這麼多種食材,也可以選擇其中的1~2種進行煲湯,味道一樣鮮掉眉毛。
—食材—
胡蘿蔔2根
鮮香菇10朵
黃豆芽300g
春筍2根
海帶片100g
歐芹20g
—做法—
1、胡蘿蔔去皮洗淨,春筍剝去外皮,分別切成滾刀塊。
2、香菇洗淨,對半切開,豆芽洗淨去根。
3、海帶洗淨切成5cm見方小塊
4、將所有食材放入湯鍋中,倒入適量的清水,水的量要沒過食材6~8cm。
5、大火將湯煮沸,改成小火熬煮1~2小時,至鍋中湯水的量變為之前的1/2即可。
—TIPS—
1、食材搭配建議:
熬素高湯一定要用黃豆芽,會讓湯有淡淡的豆香,不能用綠豆芽代替,因為味道太寡淡了。如果家裡有白菜、娃娃菜或其他菇類也可以加入高湯之中,白菜可以為高湯帶來清甜的味道,菇類煮湯會有淡淡的鮮味,也不會搶味。如果有玉米、白蘿蔔也可以少量放入豐富高湯的味道。
2、水的用量:
最好在煲湯前一次加足,如果水量嚴重不足必須加水時,一定要加沸水,保證水的溫度和鍋中湯水一致,這樣才不會對高湯的質量造成太大影響。
★短期保存:
高湯可以一次多做一些,如果使用頻繁,在數天內就能用盡,可以將高湯直接保存在乾淨的湯鍋中,加蓋或封上保鮮膜。放入冰箱中冷藏,一般可保存5天左右。
因為高湯中營養物質較多,長時間冷藏放置容易滋生細菌。所以最好每天都拿出來加熱一下,燒沸放涼再次放入冰箱冷藏。
★長期保存:
1、如果一次做的高湯量比較多,一時用不完,可以分裝在保鮮盒中,冷凍成型後,裝入密封袋保存,調餡、做火鍋湯底等需要大量用高湯的時候取出一塊使用。
2、也可以放入冰格裡冷凍保存,每次炒菜時取出一小塊使用。
怎麼樣?
高湯做起來是不是很簡單,
這個周末,
不妨自己熬一鍋高湯,
為家裡的餐桌增香添鮮吧!
我們鼓勵你在吃食物時
不只是單純關心口味的好壞,
也要了解食物的來源和背後的故事,
對自己和家人,
做出更健康、更負責的選擇,
做一個有智慧更有顏值的吃貨,
一個用食物改變世界的人。
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