今天咱們不說「重慶辣子雞」的傳說，因為辣子雞的故事網上眾說紛紜，說什麼樣的都有，胖哥不去研究哪種傳說是真的，也沒有資格去評說。今天我們也不說雞肉對人體的好處，因為在別的菜裡，胖哥已經對雞肉的好處和功效寫得非常詳細了，有需要的童鞋可以去看胖哥寫的其他有關雞肉的文章，裡面有詳細的介紹。
今天咱們說說川菜的烹飪方法，（也就是川菜的製作手法。）這個非常重要哦，對大家今後學做菜非常有用的，如果能舉一反三，不敢說成為一代名廚，但幫你留住她（他）的胃還是綽綽有餘的。川菜的烹飪方法有多達幾十種，最常見的有：炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煮、煸、燉、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌等等。其中炒、爆、煎、燒最有特色，和其他菜系的做法不太一樣。
我們先說說炒，炒是使用最為廣泛的一種烹調方法。因為其簡單而又快捷，炒出的成品無論從顏色、香氣還是味道都非常完美，非常符合國人做菜的習慣，所以炒的手法在整個中國烹飪史上也佔據著非常重要的地位。炒的特點是時間短、火候急、出汁少、口感鮮嫩。具體手法是：炒菜不需要過油，不需要換鍋，芡汁現炒現加、急火快炒、一鍋成菜。（炒的菜品非常多，這裡胖哥就不舉例子了。）
然後我們說說爆，爆是一種類似於炒的手法，是一種典型的急火短時間加熱，迅速成菜的烹飪方法。最突出的一點就是勾芡，要求芡汁要包住主料，從而使主料更加油亮。爆的手法更適合加工脆性比較大，容易成熟的材料。（最典型的就是老爆三，不過老爆三好像不是川菜。我還真不知道老爆三是什麼地方的菜，北京或是天津？知道的可以告訴我一下。）
再次我們說說煎，煎是以溫火將鍋炒熱，倒入能夠鋪滿鍋底的油量，再加入適合加工或是扁平形狀的食材，用溫火煎好一面，再煎好另一面，撒上調味料，反覆煎熟而成。
最後我們來說說燒，燒的手法又分為幹燒和家燒兩種。幹燒就是用溫火慢燒，使湯汁中的濃厚味道滲透到加工的原料中，自然出汁，味道醇厚濃鬱。家燒是用中火熱油，加湯燒沸，放調料，再用小火慢燒至熟透入味，然後勾芡出鍋而成。
今天的硬貨已經不少了，該做菜了，我們今天這道四川名菜就應該是炸和炒的手法。
重慶辣子雞
原料：雞腿肉300克、幹辣椒200克、花椒5克、白芝麻5克、蔥段、薑片各少許；
調料：鹽3克、雞精4克、料酒4ml、生抽5ml、植物油適量；
製作方法：
1、將洗淨的雞腿肉加入適量鹽、雞精，淋入料酒、生抽、攪拌均勻，（我建議還是抓勻，感覺更入味。）醃製20分鐘；
2、將醃好的雞腿肉切成小塊；
3、鍋中倒油，油溫燒至六成熱，將雞腿肉放入，攪拌至散開；
4、將雞肉塊炸至變色，撈出控油；
5、轉大火將油溫提高到八成熱，再將雞腿肉倒入熱油復炸，炸至雞腿肉變酥脆，撈出控油，裝盤備用；
6、鍋內留底油，燒熱，加入花椒、蔥段、薑片、幹辣椒、白芝麻炒香；
7、將雞腿肉倒回鍋中，快速翻炒片刻，加入少量鹽、雞精，翻炒均勻，出鍋裝盤。