製作焦糖可能會非常棘手，這種又苦又甜的糖漿給甜點製作增加了一點複雜的元素，但對於甜品製作者來講，那種嘎吱嘎吱聲是值得的。無需溫度計，只要有一雙敏銳的眼睛和一點訣竅就可以了。
焦糖的種類
製作焦糖的基本方法有幹、溼兩種，它們各有各的利弊。幹焦糖只是把普通的糖融化，煮成顏色較深的金黃色。幹焦糖很快可以完成，但也很容易會燒焦。溼焦糖要用水和糖，過程需要更慢些，但更容易結晶。
結晶
當糖漿煮沸時，開始結晶，變得較硬而且顏色較深。攪拌糖漿會使其結晶，不然鍋裡就會出現一粒粒的物體（不是糖），或者煮焦。訣竅是加一點點酸性的東西，例如檸檬汁或塔塔粉，這樣可以保持流動性。加熱時，要以旋渦狀旋轉糖漿而不是攪拌，還有，烹製焦糖前用水洗鍋，都可以防止結晶。
設備和材料
融化的糖漿溫度是非常高的，所以我們使用設備時要非常小心。製作幹焦糖適合用一個又大又深的不粘煎鍋，但使用標準的深盤厚底鍋也是可以的，並且後者更適合用來製作溼焦糖。製作溼焦糖需要一壺冷水，一把耐熱的糕點刷和一把金屬勺子，抹刀（Palette knives）和工作檯需要稍微刷油，不然焦糖就很容易會黏住。需要的材料非常簡單，白砂糖融化起來會更快更容易，而且整個「焦化」過程非常清晰。
製作溼焦糖
把糖和適量的水倒入鍋中，倒入的水將糖剛好泡溼為宜，讓糖在水中自然溶解，無需加熱，直至粒狀消失，如有難溶的塊狀，用金屬勺子適當攪拌即可。完全溶化後，加入幾滴檸檬汁或少量塔塔粉，然後加熱至沸騰。
再用溼的糕點刷在鍋的內壁輕輕擦拭，使水流進糖漿裡，該動作重複幾遍，至糖漿開始變稠而且變色，不斷打旋至糖漿變得均勻呈金黃色。試著將它撒在焦糖布丁上，而不要使用噴槍來製作焦糖效果。
製作幹焦糖
糖放入鍋中，中火加熱至鍋邊的糖開始融化，離火。這時候千萬不要急著去攪拌，一開始它是會融化得不均勻，但要有耐心。如果有大塊的糖融化不了，把鍋拿起來打旋，讓溼的糖流到幹的糖那裡，至充分混合。這時候如果要製作果仁糖，可直接在鍋中加入堅果，然後倒進盤子裡使其凝固。如果要製作絲滑的糖醬，可加入黃油和高脂厚奶油。
鍋內的餘熱會使焦糖繼續加熱，為了避免烤焦，在焦糖達到理想顏色之前，將平底鍋從鐵架上移開，讓餘熱完成最後的步驟。之後，要馬上將焦糖倒出，或儘快冷卻平底鍋。可以按照配方加入所需的液體，（注意！因為會起泡）。也可以將鍋底放在一盤冷水上。這兩種方法都會很有效。完成後，將平底鍋裝滿水泡上一會兒，這樣頑固的糖漿就會很容易清理掉。
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