人們經常聽說「反式脂肪」有害健康，它似乎和氫化植物油有關係。那麼，到底什麼是反式脂肪，為什麼食品裡會有這種成分呢？
不過，說到「反式脂肪」，也不能一概打倒，先要分成兩類：一類是天然的，一類是人工製造出來的。
牛羊肉和牛羊奶中存在「天然反式脂肪」，它們是反芻動物瘤胃裡的某些微生物製造出來的，含量不高，而且並沒有什麼危害，甚至有動物研究發現對血脂還有好處。無論是嬰兒奶粉，還是吃牛羊肉喝牛羊奶的哺乳媽媽所分泌的乳汁裡，都含有少量這種「天然反式脂肪」，但人們完全無需擔心。另一類是在油脂的加工和烹調當中產生的「人造反式脂肪」，它們的壞處已經有充足證據，可以說是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不必因此拒絕純牛奶和純奶酪。
很多人就想了，人造反式脂肪既然是這麼壞的東西，幹嗎要生產出來啊？
天然植物油當中，不飽和脂肪酸佔絕大多數。所謂不飽和，意思是說化學結構當中含有雙鍵，而有雙鍵就有「順反異構」的問題。不過，天然植物油中的所有不飽和脂肪，都是「順式」結構，「反式」是不正常的。
人工製造的反式脂肪又分成兩類，有意生產出來的，以及無意中生產出來的。「有意生產」反式脂肪開始於1910年。1869年化學界發明了「催化氫化」反應，而1910年，這項技術變成了一個產業，1911年，其產品推向了市場。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油，比如在各種衝調粉末產品中大行其道的奶精，等等。問題是，氫化過程中，也難免會出現雙鍵的「順反異構」，或者說，產品不是石頭那麼硬，那麼其中或多或少地會含有「反式脂肪酸」，簡稱為「反式脂肪」（trans fat）。
另一類「無意生產出來的」反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。前面說到，只要是液態的油脂，都富含各種「不飽和脂肪酸」。這些脂肪酸本來是彎曲的形狀（天然的「順式」狀態），但在高溫狀態下，它的「打彎」部位就可能會扭動，傾向於轉變成類似直鏈的狀態，就是所謂的「反式」狀態。油脂在精煉過程中的「脫臭」處理常常會用到200度以上的處理溫度，這時候就會產生少量的反式脂肪酸。同時，在180度以上長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。所以說，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產車間，因為那裡的油要反覆加熱很多次，反式脂肪和苯並芘都越來越多。
又有人問了：為什麼這樣的壞東西能流行全球啊？
兩次世界大戰當中，黃油供應緊張，讓氫化油製作的「人造黃油」（也音譯為「麥淇淋」）逐漸佔領了市場。特別是六七十年代當中，各種氫化油產品在美國極為流行——當時美國人對膽固醇深惡痛絕，而氫化植物油因為來自於植物，完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多，人們認為它價廉物美。很多人都高高興興地用氫化油產品替代奶油和牛油來烹調食物，塗抹麵包，製作各種冷飲和甜點。
食品生產廠家也非常開心，他們覺得氫化植物油不僅價格便宜口感好，還有個額外優勢，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期。——其實就是微生物都討厭這些食品，在營養這麼差的東西上很難繁殖起來。（我不由感慨，人家微生物可清楚什麼東西營養好了，人倒是比較愚昧…）
幾十年的時間當中，消費者被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍。酥脆餅乾、曲奇、蛋撻、派、各種休閒點心、各種酥香麵點、各種煎炸食品、起酥麵包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰淇淋、雪糕、奶茶、爆米花調料、沙拉醬、巧克力糖、奶油糖果，以及裝飾在蛋糕頂上的「鮮奶」，各種速衝香甜糊粉，甚至某些能衝出濃湯的粉狀湯料.不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷於使用來自氫化油的各種「美味配料」。
這種歡樂在中國一直持續到2000年以後，人們以吃到這些從歐美舶來的「洋派」零食和西點而倍感生活幸福，而且因為「植物起酥油」、「植物奶油」、「植物淡奶」之類產品中的「植物」二字而倍感安心。那時候我曾經看到央視廣告上某著名品牌的湯圓驕傲地宣稱餡料裡「使用植物奶油」，當時我這個鬱悶啊……
然而，隨著氫化油的普及，心臟病也日益流行，有識之士們對它產生了懷疑，關於反式脂肪的負面報告不斷出現。一份著名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進行分析，發現其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀80年代之後，人們越來越認識到，這個不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續出現的大量研究報告逐漸揭開了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會降低「好膽固醇」，升高「壞膽固醇」；它還會促進動脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發現，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當於每天吃4克），冠心病的危險就會上升25%。專家的一致結論是，反式脂肪沒有什麼最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。
在靈長類動物中的長期研究發現，反式脂肪讓人長胖的「能力」是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉。還有研究發現，攝入大量反式脂肪會降低胰島素敏感性，促進糖尿病的發生。
年輕人總覺得以上這些疾病和他們距離還太遠，但研究發現反式脂肪酸對各年齡的人都有害處。對孩子，大量攝入反式脂肪酸會干擾必需脂肪酸的利用，並造成中樞神經系統發育障礙；對年輕人，大量攝入反式脂肪酸可能造成生育能力下降、不孕率上升的後果。
由於反式脂肪對健康的損害，有人把油脂氫化技術發明的那一年列入「人類災難日」之一。各國科學界和有知識的國民都感覺不能再容忍它大行其道了。於是，丹麥政府2002年便制定法規，規定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過5%，2003年又把這個規定降到2%。2003年，美國FDA宣布要在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨後，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規定食品必須標註反式脂肪。2006年，紐約市政府通過法規，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示將要把反式脂肪納入食品標籤。2015年，美國又出臺法令，表示將嚴格限制部分食物使用含反式脂肪酸的配料，其中包括爆米花、冰淇淋、薯條等。
我國在2013年1月1日開始，要求所有添加氫化油配料的食品都必須強制標註反式脂肪酸的含量，只有低於0.3%的限量標準才能被合法標註為零。在這個法規實施之前兩年中，各大食品企業聞風而動，紛紛把配料中的氫化油替換成棕櫚油等其他原料，或者大幅度削減氫化油產品的用量。油脂企業也趕緊採取各種工藝改進措施，大幅度減少氫化油產品中的反式脂肪酸的含量。
正因如此，人們如今會看到，超市食品中的反式脂肪酸標註含量整體還在一個很低的水平上。調查結果也表明，中國人的人均反式脂肪酸攝入量遠遠低於美國，幾乎不在一個數量級上。不過，這是否就意味著中國人吃得很健康呢？我們後面接著說。
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中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 範志紅
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