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什麼是反式脂肪酸？只有了解其形成的過程、發展的歷史以及給人類帶來的危害，才能有助於我們正確客觀認識反式脂肪酸。
何為反式脂肪酸
2006年12月6日央視《新聞30分》一則關於美國紐約衛生委員會12月5日通過一項禁止紐約市所有餐廳、蛋糕房使用不利於人體健康的人造反式脂肪酸的法案的相關報導，拉開了中國消費者認識反式脂肪酸的元年，各大報刊媒體從各個角度開始報導反式脂肪酸。
那麼究竟什麼是反式脂肪酸呢？反式脂肪酸是按照油脂化學結構命名的，由於在脂肪酸鏈條中以雙鍵相連的兩個碳原子上的氫原子分別位於兩側而得名，如果兩個氫原子位於同側則稱為順式脂肪酸。美國食品藥品監督管理局（FDA）給予反式脂肪酸更為明確的定義，即只要脂肪酸含有非共軛不飽和雙鍵，不管其來源於哪兒，都可以定義為反式脂肪酸。
按照其來源分，反式脂肪酸有三類：第一類是天然反式脂肪酸，存在於反芻動物脂肪及其乳脂中，是由飼料中的脂肪經過瘤胃中微生物作用產生的少量反式脂肪酸；另一類是不當的高溫烹飪、煎炸等過程中由於油溫過高冒煙導致的反式脂肪酸含量較高；最重要的一類是植物油氫化加工產生的反式脂肪酸，談起植物氫化油大家可能不太熟悉，但說起人造奶油很多人便會明白。
食品行業曾經的翹楚
反式脂肪酸在被發現的初期，一度被認為是不健康的飽和脂肪酸和動物油脂的最佳代替品，風靡食品行業，大街小巷的糕點店隨處可見反式脂肪酸的身影。1890年德國化學家威罕·諾門發明了食用油氫化的工藝並獲得專利，美國人發現其商業價值，並獲得專利使用權，開始生產完全由植物油製造的起酥油，從此，反式脂肪酸開始迅速擴張，工藝和質量得到很大的改進。在1940年初，科學家發現動物性脂肪含有膽固醇，對心血管不利，而植物油氫化後沒有膽固醇，並且來源豐富，口感可以因人而異，調整工藝可以得到各種軟硬的產品。憑藉這些優於動物油脂的特性，反式脂肪酸得到迅猛的發展。在當時，人們把其當做健康食品，甚至標榜為「綠色、健康的氫化油」。
植物氫化油氧化穩定性好、口感佳、可塑性好，並且應用在植脂奶油中容易打發、能夠很好地保持蛋糕的形狀，有奶香味，在烘培行業中應用非常廣泛，包括奶油蛋糕、曲奇、薄脆餅、奶油夾心餅乾、泡芙、奶茶、咖啡伴侶等產品中含有較多的反式脂肪酸。
餐桌上的定時炸彈
到了1990年，荷蘭學者研究發現反式脂肪酸會造成血脂水平升高；1993年美國哈佛大學教授發表一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關係》的文章稱，反式脂肪酸能增加血液中低密度脂蛋白膽固醇數量，減少高密度脂蛋白膽固醇數量，簡單地說，就是增加心血管的發病率，使患心血管病死亡的風險大大增加。從此開始，反式脂肪酸開始從行業翹楚一跌千丈，變成過街老鼠，成為人類健康的「隱形殺手」。
反式脂肪酸這個隱形殺手能夠導致心血管疾病的發生已成為共識，大量的研究都對此有佐證。另外有研究稱，反式脂肪酸能夠通過胎盤轉運給胎兒，影響胎兒的生長發育。2013年有新聞報導稱，三種國產嬰幼兒配方乳粉中含有反式脂肪酸。其實完全不必過分擔心，母乳本身就含有一定天然的反式脂肪酸（約佔總脂肪酸含量的2.17%~6.04%），只要不是人為添加非天然反式脂肪酸，大可不必追求反式脂肪酸的「零攝入」。除此之外，反式脂肪酸還可以導致大腦功能的衰退，通過調查發現，大量攝入反式脂肪酸與成年人記憶力下降可能存在相關性。雖然反式脂肪酸延長了食品的保質期，但是卻縮短了人類的「保質期」。
國內外的態度
自從1993年美國哈佛那篇反式脂肪酸可以增加心血管疾病發生率的文章發表後，人們對反式脂肪酸的態度一落千丈。首先是丹麥，在2003年丹麥成為全球首個全面禁止含反式脂肪酸食品的國家；同年，加拿大衛生部要求所有營養標籤必須標明反式脂肪酸的含量，卡爾加裡市成為加拿大首個全面禁止反式脂肪酸的城市。
這一年，FDA通過最終條例，要求從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低於0.5g，可標示為零。2009年，瑞士和奧地利立例禁止反式脂肪酸食品。2010年，冰島立法禁止反式脂肪酸。同年，香港《營養標籤法》在7月1日生效，規定所有預包裝食品必須在上面註明含有反式脂肪酸的含量。英、德、法三國對反式脂肪酸的態度則是希望由消費者自行決定，而非政府立法規定。
我國衛生部在2011年10月12日發布《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，於2013年1月1日起執行。該通則規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。此處強調氫化油脂是因為氫化油脂可能含有反式脂肪酸，為了防止企業過度使用氫化油並讓消費者明明白白消費，所以規定強制標示反式脂肪酸含量，如果含量低於0.3g/100g脂肪，可標示為「不含」、「無」等。
如何防止過量攝入反式脂肪酸
2010年，國家食品安全風險評估專家委員開展為期兩年的「我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估」項目，2012年評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低於世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。
但是該評估是針對整個社會和大多數人，而個人在日常飲食中，有可能會造成反式脂肪酸攝入量超標，所以在日常飲食中有效地減少自身的反式脂肪酸攝入量很有必要。
反式脂肪酸多存在於西式飲食中，減少蛋糕、餅乾、沙拉、起酥油等的食用，堅持中式飲食，基本可以避免攝入過多的反式脂肪酸。
反式脂肪酸多存在於加工油脂中，因此在超市選購食品時，應儘量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。
在日常生活中，很多人討厭生油的味道，所以在在烹飪時會等到油冒煙才下鍋，這樣高溫會造成食用油產生反式脂肪酸。
另外，煎炸的油往往會反覆利用，這樣也容易產生反式脂肪酸，所以養成良好的烹飪習慣可以避免過量攝入反式脂肪酸。
《中國科學報》 (2014-12-24 第8版 食品)