近年來，隨著健康意識的增強，人們可謂談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變。「避免/零反式脂肪」也成為食品行業重要的一個努力方向。然而很多人並不是真正了解反式脂肪究竟為何物。本期食品夥伴網就為大家介紹一下反式脂肪酸的相關知識，以便於大家對反式脂肪酸有更全面的了解。
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個「非共軛反式雙鍵」而得名，是一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩個來源。
一是來源於天然食物
天然的食物中反式脂肪主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。因為反芻動物的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪，然後進入動物體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約佔到總脂肪的2-5%。人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻報導，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間。
二是加工來源
加工來源最主要的是植物油的氫化、精煉過程，除此植物，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點。其中，氫化油是食品工業中使用最多的，植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的「順式結構」轉化為「反式結構」。植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪酸。
曾經有人錯誤地認為反式脂肪會沉積在體內代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。
近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險，研究表明攝入反式脂肪的熱量增加2%(約40卡)，罹患心臟疾病的風險便增加23%。世界衛生組織指出，反式脂肪的攝入，每年在全球範圍內導致超過50萬人死於心血管疾病。但反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌症的相關性雖有研究，但尚無明確證據。
反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界各地區都採取了一定的控制措施。
世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低於1％。這對於一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當於吃2.2克反式脂肪。2018年，世界衛生組織推出了 「REPLACE」（「取代」）的指導意見，計劃5年內逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。
在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標籤上。2019年4月25日，歐盟委員會發布第 (EU) 2019/649號法規，其中明確：反式脂肪（天然存在於動物脂肪中的反式脂肪除外）在提供給終端消費者或零售的食品中含量不得超過2g/100g脂肪。該法規於2019年5月15日正式生效，最終的實施日期為2021年4月2日。
2015年6月美國FDA發布關於部分氫化油的最終決定：2018年6月18日以後，美國市場上食品將全面禁止添加氫化油。2018年6月5日，美國農業部食品安全檢驗局發布31-18號通知，部分氫化油（PHOs）不再被視作肉類、禽類、蛋品中的安全物質（GRAS）。
2018年9月17日，加拿大衛生部修訂《食品中汙染物和其他摻假物質清單》第1部分，禁止部分氫化油在食品中的使用。
2019年6日新加坡衛生部宣布，新加坡將從2021年6月起在食品中全面禁用人造反式脂肪。新加坡目前限定脂肪和油類中的人造反式脂肪含量不得超過2%，現有規定幫助新加坡人均每日反式脂肪攝入量從2010年的2.1克降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡發布《食品條例（修正案）草案2020》，提議從2021年6月開始禁止進口和使用部分氫化油作為在新加坡出售的所有脂肪、油和預包裝食品的成分。
泰國在2019年1月實施了消除工業生產的反式脂肪的最佳做法條例。
印度在2018年12月發布了條例草案，目的是將工業生產的反式脂肪的限量進一步降低至2%。
臺灣「食用氫化油之使用限制」規定，自2018年7月1日起食品中不得使用不完全氫化油。
中國大陸對於氫化油脂的使用限制，僅僅局限於嬰兒食品，而對於應用更廣泛的蛋糕、麵包、各類西式快餐，都還沒有相應的使用限制標準。但在GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》中4.4中規定「食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量」。
另外，各國家/地區也對食品中反式脂肪酸含量聲稱做出了相應的規定，有需要的小夥伴可以在食品標法圈中搜索《部分國家/地區反式脂肪酸含量聲稱的規定》進行查閱。
提升植物油精煉工藝
鑑於精煉植物油對反式脂肪酸攝入的貢獻率接近50%，食品企業應進一步研發、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，儘量降低植物油中反式脂肪酸水平。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》專項檢測發現，威化餅乾、夾心餅乾、奶油蛋糕和奶油麵包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高（個別食品的反式脂肪酸含量超過3.0 g/100g），糕點、餅乾和麵包三者反式脂肪酸攝入的貢獻率之和約為9%，因此建議食品工業界進一步減少反式脂肪酸含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應用。
按規定標示反式脂肪酸含量
食品企業應按GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》的規定，在食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。
減少植物油及反式脂肪酸含量較高的加工食品的攝入
首先，鑑於精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南(2016)建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克 ，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅乾、奶油麵包、派、夾心餅乾等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。
正確的認識食品營養標籤
消費者購買包裝食品時，應該多加留意標籤上的營養成分表中反式脂肪酸的含量，根據我國2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標註；如果每百克低於0.3克，可以標註「0反式脂肪酸」。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
反式脂肪是食品中的一個健康風險因子，應該儘量減少攝入。消費者應當在正確認識反式脂肪酸與健康的關係，培養良好的飲食習慣，避免過多攝入反式脂肪酸含量高的食品，正確的認識食品營養標籤，強化消費前閱讀營養標籤的習慣。食品企業也應進一步研發、推廣植物油精煉的新工藝，儘量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是減少氫化油脂在焙烤食品中的應用。