以禿黃油之名，讚美深秋
拌飯，
是最家常的吃法。
用來拌飯的配料，
卻彈性極大。
可以一身清貧，
完全沒有油水。
也可以秒殺全席，貴氣逼人。
比如熬製了幾十個小時的鮑汁，
比如用幾十隻大閘蟹精華熬製出的——
禿黃油。
和白飯一起上桌的禿黃油，
泛著透亮的油光，
蟹黃散發出誘人香氣。
一勺禿黃油，一勺蟹醋，
拌勻....
就是一頓
可以讓人幸福到飛起的盛宴。
無需再有其他菜搭配，
一小碗禿黃油已可獨挑大梁，
最多，再多兩碟醃漬小菜，
足矣。
點解 禿黃油
禿黃油，蟹宴之中似乎名字最土。
但美譽很高，身價不菲。
禿為蘇州方言，即「only」，
黃油，即蟹膏蟹黃，不摻雜蟹肉。
禿黃油，即表純粹的蟹之精華。
本來最初是為了保存蟹味的產物，
卻因為文人兼老饕們熱情追評，
寫過連篇累牘，
寫出各種相思，
各種最難將息...
但幾十隻大閘蟹，才積攢的這點精華，
在鍋裡反覆翻炒，
直至煉成黃橙橙、芬芳馥鬱的一口香鮮美物，
成就了如此舌尖造化。
也算食蟹的一種境界。
蟹鬥做盞，拌上幾勺白飯，
用來延長和稀釋那口鮮。
應是禿黃油拌飯的最初雛形。
飯也無比講究。
首先，必須是滾燙的白飯。
粒粒分明，飯香撲鼻。
飯冷一分，香氣就減弱幾分。
冷飯，就不要再拌禿黃油了，
免得浪費了美物！
饕客更以紫莖黃菊花泡水再來蒸飯，
蒸出淡黃色的米飯，
再灑上幾瓣菊花，
風雅更甚。
豫園
豫園每年的海派蟹宴，
引無數人引頸長盼。
汆大甲，蟹釀橙，禿黃油...
最能沿襲傳統蟹宴脈絡。
禿黃油，是最後一道主食。
青石板奉上。
金黃清透，
色香誘人。
熬得精細到位。
最後以一碗冰糖雞頭米收尾。
海派的蟹宴裡，這是最圓滿的收尾。
地址：深圳新城市廣場、嘉裡建設廣場
香樂園
香樂園的蟹宴。
淮揚派蟹宴，
賣相精細，極富創意。
一道開篇前菜，
醉蟹、菱角、毛豆，鮮鮑...
七八款秋季美物，開場不俗。
蟹黃蛋白。
分層釀入蛋殼。
形巧味細。
今年的禿黃油，
奢侈到與南非幹鮑同上。
都是拌飯的頂尖大牌，
這碟白飯，簡直被兩大明星寵到天上。
地址：深圳福田香格裡拉大酒店香樂園
成隆行
在蟹行裡吃蟹，
雖無酒樓裡的環境和情調，
卻絕對是真蟹痴的做派。
先讓店家精選兩隻蟹，現場蒸來吃，
過足蟹癮。
之後，再來一碗蟹粉或者禿黃油拌飯。
相比之下，
蟹粉拌飯，鮮香清爽。
而禿黃油拌飯，厚重香腴， 各得其妙。
地址：全國多家分店，都有禿黃油外售堂食
蟹王府
地址：上海
學做
禿黃油要用豬油熬製。講究者用鵝油。
爆香蔥姜，之後撈出。
下蟹黃小火慢炒。直至炒出金黃色蟹油。
加入適量花雕，燜透。
儲存時油要剛剛沒過蟹料，以封存香氣。
入冰箱冷藏室。
吃時，裝小碟，蒸透。
拌飯、拌麵，完美！
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