用黃油煎牛排?教你正確的打開方式

2021-02-14 識食務者

從發文以來，總會有人我問黃油的問題：

「熱鍋之後就放黃油嗎？」

「為什麼用黃油煎完牛排又苦又黑？」

「為什麼你們店不送黃油？」

「為什麼用黃油煎完表面沒有起焦香的脆層」

……

其實之前也多少都提到過黃油的使用和應該避免的問題了，但可能是因為沒有系統性地介紹，都是順帶一提，可能很多人都忽略過去了。

那今天就比較系統地介紹下黃油在肉類料理烹飪上的用途（沒錯，這篇不談烘焙），以及以牛排為例，講講如何正確地使用黃油。

在了解黃油的用途之前，我們要先了解下黃油的特點。

眾所周知，黃油就是牛奶裡的脂肪，一般是將牛奶分離為脂肪和脫脂乳，或者分離為奶油和脫脂乳，再將奶油進一步分離得到黃油（這裡還需要水洗、揉搓、裝模等步驟），一般5000ml左右的牛奶，才能做出一塊250g合格的黃油，如果是工藝嚴苛、純度高、要求高的產品，甚至會達到10000ml以上才能做出一塊250g黃油。

也正是因為黃油是從牛奶中提取，所以牛奶的品質、草場的水草、季節、是否使用激素、抗生素等，都會對最終黃油的品質有著顯著的影響。

那既然黃油是從牛奶中來，就免不了有牛奶中自帶的蛋白質和糖份，主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，這是黃油的優點，也是黃油的缺點。

為什麼這麼說呢？

因為有蛋白質和糖的存在，所以黃油在烹飪的過程中，受熱可以發生美拉德反應（羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）間的反應），因此可以產生類似肉類般、榛子味的焦香風味，並產生類似榛子顏色的色澤，而這個階段的黃油也被稱為「榛子黃油」，具有其他精煉的植物油、色拉油難以比擬的香味，廣泛被應用於肉類和蔬菜類的烹飪，這是黃油的優點。

但也是因為未經處理的黃油含有蛋白質和糖，所以在過度高溫（130-150°C以上）情況下，黃油會變糊、變焦，導致蛋白質和糖變成了黑色色素，黃油也會產生大量的油煙，此時不僅不會有美拉德反應下的焦香風味，黃油反而會變得又黑又苦，這一階段的黃油也稱為「焦黃油」。

因為黃油的煙點在130°C-150°C左右，相比於其他精煉植物油（煙點在220-240°C左右），黃油的煙點低很多，所以未經處理的黃油並不適合直接用於高溫烹飪，比如煎牛排等，這是黃油的缺點。

也就是說，未經處理的黃油，它的烹飪溫度區間是非常小的，既要達到足夠的高溫產生美拉德反應，又要控制溫度防止變焦。

那有沒有可能把黃油進行類似植物油精煉般的處理，去除蛋白質和糖，使其達到更高的適用烹飪溫度呢？

答案是——可以。

這就是法餐裡經常提到的「澄清黃油」的做法，它的原理就是將黃油進一步澄清，只保留黃油中油脂的部分，去除酪蛋白、乳清蛋白，這樣澄清黃油就可以達到250°C甚至做到280°C的煙點，比精煉植物油的煙點更高，高溫烹飪和烘焙都不在話下。

結合一個自製的關係圖，我們來小結一下（敲黑板了！）

日常我們所買的動物黃油，也就是普通的黃油，冷凍狀態下是固態，室溫放一段時間會軟化，加熱之後會液化。

經過130°C左右的加熱後，水分揮發後發生美拉德反應，產生榛子般的風味和色澤，稱為「榛子黃油」。

繼續加熱到150°C以上，黃油中的蛋白質焦化產生黑色色素，此時黃油燒焦，又黑又苦，稱為「焦黃油」

而如果將黃油加熱後將蛋白質與脂肪分離，只取黃油中的脂肪部分，則稱為「澄清黃油」，這種黃油的煙點很高，可以達到250°C甚至更高，可以用於高溫烹飪。

而因為普通黃油、榛子黃油、澄清黃油的風味特點和適用溫度不同，因此我們要針對不同特點，正確地用到烹飪上。

前面我們講到了，黃油在烹飪上的細分，那麼在使用黃油上，我們就要看看烹飪目的是什麼，再來考慮怎麼使用。

大體來說，烹飪上使用黃油，大致可以分為以下三種類型：

第一種用途是製作黃油醬。

這種做法是利用黃油自身的馥鬱風味以及其他風味食材混合，製作成為不同風味的黃油醬，比如用於魚類、貝類、白肉的白葡萄黃油醬、羅勒白葡萄酒黃油醬、番紅花醬、鯷魚黃油醬、青醬黃油等，比如用於紅肉（如牛排）的蘑菇黃油醬、香草黃油醬、紅酒黃油醬、松露黃油醬等。

這裡大多是用少量黃油或植物油將其他風味的食材炒香（某些還需要攪拌），再混合軟化的黃油後製作而成，等到使用的時候再稍微軟化作為醬汁即可。

第二種用途是增香。

這種做法就是利用黃油變成榛子黃油時的焦香榛子風味，來為食材提供額外的堅果香氣，如果在烹飪的過程加入迷迭香、百裡香或者大蒜等調味品，也能進一步激發其他調味品的複合風味。

一般用量大的可以批量製作榛子黃油後再重新冷卻變成固態，隨時取用，也可以像之前提到的煎牛排那樣，在煎牛排最後階段，鍋溫冷卻至130°C左右時加入黃油塊，直接一步到位產生榛子黃油，並澆熱食材和香料，為食材增香。

第三種用途就是高溫煎。

這種做法就是直接把黃油當做高溫烹飪的導熱介質，加熱往往達到200°C以上，但也正是因為溫度比較高，所以黃油必須提前做澄清處理，將黃油變成澄清黃油後，才能安全地用於高溫煎制食材。

那可能有的人要問了，我能不能直接把黃油控制在130°C左右來煎制食材呢？這樣就既可以不需要做澄清，又可以保持黃油不要焦。

這個問題，關鍵是看食材和目的。

這種做法在日式鐵板燒裡經常被用到，很多日式鐵板燒習慣使用普通黃油來煎制高等級的和牛，這樣在慢火下，和牛粒表面也會慢慢焦香，可以做到黃油不會變苦。

這種做法，一是煎的過程是逐步煎，逐步切，通過不斷控制牛肉的大小來使得最終出品的牛肉熟度能達到理想狀態，加上和牛鐵板燒本身吃的是和牛自身脂肪的香氣與入口即化的口感，所以對表面焦香程度要求遠沒有傳統牛排那麼高。

但如果是用於我們日常吃的牛排，使用黃油130°C慢火煎牛排，往往會造成表面焦香不足，同時內部又過熟使得牛排變老變硬，這樣就很容易得到一份非常失敗的牛排，不僅表面蒼白如水煮（畢竟普通黃油還是含有一定水分的），而且內部也會土灰土灰的，牛排要求的「外焦裡嫩」，一項也沒達到。

至於為什麼很多牛排店都送你黃油粒並且教你用黃油去煎牛排，這是因為大部分這種牛排都是合成或者醃製調理，本身是用絞肉或者加了嫩化劑的，所以使用慢火煎全熟也不會變老，而且黃油還能掩蓋住這些「牛排」風味不足的缺點，加上市場一開始就被這麼引導了，所以就一直這麼作為贈品了。

‍大部分正兒八經的原切牛排，只要掌柜稍微還懂點，都不會建議你用黃油直接煎牛排的。

那具體黃油怎麼選和怎麼用，下面我們一一講解。

下面就拿一塊250g的黃油和一塊草飼牛排，來講講三種黃油具體用法。

為什麼選草飼呢？因為草飼的奶香味不濃鬱，可以更好地辨別出肉的味道和黃油的味道，如果選用和牛牛排，你都分不清最後出品的奶香味到底是和牛的功勞還是黃油的功勞。

一塊牛排要達到外焦裡嫩，高溫煎制是必不可少的環節，所以在三種黃油用法裡，我們先來了解下如何利用一塊普通黃油製作澄清黃油，以及如何用到牛排烹飪過程中。

首先準備一塊合格的黃油，切出需要的分量，放入鍋中等待軟化。軟化的目的是為了待會讓黃油更好液化，而不會成塊的還沒融化，融化部分卻已燒糊。

等待半小時以上黃油基本是比較軟了，就可以開火將黃油徹底液化。

火候儘量開小火，甚至可以把鍋抬高點，或者選擇導熱性能更好的銅鍋，這樣可以讓黃油融化得更均勻。這一步驟也需要注意安全，因為黃油還是含有一定量水分的，油水混合在加熱過程中容易爆。

等待黃油徹底融化後，油的表面就會開始產生白色的浮沫，這些就是酪蛋白。

等徹底融化之後，此時關火，將表面的酪蛋白用漏勺或者湯勺撇去。

接著，靜靜等待十分鐘，讓乳清蛋白和澄清黃油分離。

找一個小碗，小心得倒出上層的澄清黃油，底部的乳清蛋白不要倒出來。

這是最後留下來的一點乳清蛋白。

這是最後得到的澄清黃油。

來個合影。

為什麼說澄清黃油是非常高級的油呢，因為黃油本來就不便宜，這一加熱去除水分，再撇去酪蛋白，留下乳清蛋白，最後得到這樣的一小碗澄清黃油，成本又得比普通黃油貴好幾成了。

這個油平常不用我們可以冷凍保存，依然會結成固體油塊，所以也很好保存。而澄清黃油用於料理加熱，只要溫度不超過250°C，是不會變黑的，依然可以保持金黃的色澤。

因此，拿來煎牛排完全沒問題，我們就拿一塊來煎煎看，先丟一塊澄清黃油塊。

牛排擦乾表面水分後，充分解凍後下鍋，此時牛排邊緣會出現類似一級色拉油那樣的油炸的感覺，而不會出現普通黃油那樣的綿密的泡泡。

如果喜歡蒜頭的，可以牛排下鍋後順帶丟幾個不剝皮的蒜頭。牛排下鍋1分鐘後，翻個面。牛排表面有充分油煎產生的焦褐層，呈褐赭色，而不會像普通黃油那樣帶有溫度不足導致的蒼白顏色，或者是加熱過度導致表面帶有黑色的焦塊物質。

同樣一分鐘後，如果是薄切牛排，此時可以起鍋靜置了，如果是厚切的，還需要滾一下邊緣稍微加熱下。

這是起鍋後的牛排。

這個顏色，足以說明出品是相當成功的，有焦脆層的同時又不會有焦黃油的黑色物質附著，而且讓一塊普普通通的草飼牛排帶上了極其濃鬱的奶香味，先不說口感，在風味上這種奶香味已經逼近玉米油煎的和牛了。

而且因為用的是非發酵的黃油，所以不會有那種發酵黃油微酸的風味，聞起來是那種更飽滿和馥鬱的奶味，對於酸味敏感和喜歡奶味的人來說，這種做法必然不會讓你失望。

接下來，我們來做榛子黃油，以及講解榛子黃油的正確用法。

榛子黃油最難的點，在於溫度的把握，既要足夠高溫產生褐變，通過美拉德反應產生香氣，但又不能加熱過頭變成焦黃油，尤其是在用量少的時候，這兩種狀態的轉換幾乎是以秒計算的，所以新手建議一次用量稍微多一點，這樣留給你自己的時間也寬裕一點。

還是適量的黃油丟入鍋中，小火緩慢加熱融化。

一開始會有比較大泡泡出現，這是水分的沸騰和揮發，此時因為有水的存在，黃油的溫度還是保持在100°C左右。

接著大泡泡消失，開始轉為小泡泡，這是水分揮發後的褐變階段，此時建議熄火或者稍微把鍋抬高，利用餘熱基本上就可以做到榛子黃油階段了。如果持續加熱，或者火太大，馬上就會變成了焦黃油。

顏色達到稍微褐色後，就循序將黃油轉移到準備好的容器裡，避免在鍋內繼續加熱。

這就是得到的榛子黃油，你可以輕易地聞到類似榛子那樣的堅果香氣，與澄清黃油和普通黃油的風味有著明顯的區別。

而如果此時不及時停止加熱，你就會發現黃油底部的蛋白質開始焦化變黑，產生黑色的顆粒物，這時黃油就進一步變成了焦黃油了。

我們再來看看澄清黃油、榛子黃油和焦黃油三者顏色的區別，其中焦黃油是不可使用的。

這是澄清黃油、榛子黃油和原來的黃油塊，這都是可以使用的黃油。（前提是使用方式正確）

澄清黃油和榛子黃油放涼之後也會呈現固態。

那榛子黃油具體怎麼用呢？如果是用來炒菜，那麼直接將製作好的榛子黃油作為烹飪用油翻炒食材即可，但注意溫度不要太高，不然炒的過程也會變成焦黃油。

而如果是用來給牛排增香，一般是在將牛排表面已經煎到出焦殼後，在最後階段才來加入榛子黃油、香草等。將牛排煎到出焦殼必須使用精煉的植物油或者是澄清黃油，不能使用普通黃油或者榛子黃油哦！

拿剛才做好的這塊牛排為例，在靜置3-5分鐘後，我們同步將鍋的溫度冷卻到130°C左右，然後將牛排重新回鍋，放入迷迭香和榛子黃油塊，並將鍋斜側，將油不斷澆淋在牛排表面。

一般來說2.5cm-3cm的牛排適合這種做法，因為直接煎表面內部其實還是會夾生，所以通過最後澆熱的方式來繼續溫和地加熱牛排，既可以增香又可以提升內部熟度，使得最後達到內部熟度均勻。

這是最後出品切開來的效果，表面焦香，內部熟度一致，當得起「外焦裡嫩」四個字，而且相比於剛才剛煎出來的濃鬱奶香味，這一步之後牛排會多了迷迭香的香草香味和榛子的堅果風味，香味的層次感會更加豐富，尤其是堅果香，是某些乾式熟成牛排才會出現的香氣，而你可以通過對黃油的正確處理給牛排加上這個風味buff。

而如果這種方式使用熟練，可以不必提前製作榛子黃油，只需要在最後階段放入黃油塊，靠加熱把黃油慢慢變成榛子黃油順便澆淋即可，一氣呵成。

最後，我們用黃油來做一個黃油醬，也是最考驗黃油品質的做法，畢竟是以黃油作為基底來製作醬料或蘸醬，跟前兩種煎、附著的使用方式完全不同，這裡的黃油直接就入口吃了，所以品質好壞，差異巨大。

一般黃油做牛排的蘸醬，多是以菌菇類、紅酒、香草等為主題，以黃油和牛高湯為基底調製，下面我們就以蘑菇黃油醬為例，講講具體的做法和用法，首先我們準備以下基礎用料：

鮮香菇50g、白蘑50g、鮮羊肚菌40g、紅蔥頭40g、黃油90g、花生油10g、檸檬汁少許或者檸檬一個、黑胡椒3g、鹽5g

如果會做小牛高湯，可以準備一些待會用，但一般家庭我建議就不加或者買現成的牛高湯凍，味道肯定不會100%還原法餐的小牛高湯，但加還是比沒加好吃的。