今年夏天，離開上海去哪兒都是避暑，所以我又粗門遠行了。進山的路相當原生態，牛羊成群，它們完全不避讓車輛，這裡是它們的主場
我們剛讚嘆完「牛羊一定狠好吃吧」，就看到這群樹林中的雞，嘿嘿
這裡是離昆明市區五十多公裡的宜良縣，這片山頭叫「龍上天」
我們來這裡不是為了牛羊雞，我們是來採菌子的。每年的夏季，幾場雨水一過，山裡就長出了菌子。領隊的大姐是當地人，每年在這裡採菌子
我舉著的這是著名的「見手青」，手摸過後果然逐漸顏色變青
海拔剛過2000米，適合野生菌子的生長。呃，我並不是在手舞足蹈，只是在跨越障礙
發現一塊乾巴菌，巴掌大小
當地大姐介紹，菌子每年會在和以往差不多同樣的位置長出來（這點是不是有點像人類的皮膚癬，難怪叫菌子），她們會留意菌子的長勢，在周圍擺上松枝做標記，提醒自己別踩到
長到一定程度，就可以採摘了。一塊新鮮的乾巴菌可以賣幾百元甚至上千
然後我們就一路摘了不少菌子，有些大、有些小，有些可以直接拔，但大多數需要用刀子切割，把根留在土壤裡，讓它繼續再長出菌子來
這塊黃牛肝菌已經狠大了
有誰認得這個？當時記了好多菌子的名字，一回來就忘了，我確定不是菌子吃多了失憶
山上路難走，爬坡容易摔倒，但採完菌子特別開心，感覺可以唱出山歌
請務必在當地人帶領下採菌子，一是行路安全、二是避免踩踏，最重要一點，有些菌子有毒，千萬千萬千萬不要亂碰！
朋友問我上山採蘑菇有什麼感受，我說屁股好痛，他們就露出了詭異的笑容。。。冊那蘑菇致幻也不至於讓我屁股痛，是因為進山的路相當破，一路顛簸屁股就好痛。下圖是最好的一個路段，剛修過
一起上山採蘑菇的朋友中有一位大廚otto（吳建安），他是上海浦東嘉裡大酒店的行政總廚，馬來西亞人
剛採的菌子當然要活殺了現吃才過癮，何況我們有大廚
找了個農家樂，喝茶乘涼，坐等美味
土雞已下鍋，放了切片的椰子一起燉，燉到滿山坡都有香氣後，放入新鮮松茸，哦冊那這下連山的那邊海的那邊都聞到香氣了
這是讓我們先填下肚子的，雲南火腿夾餅，香
新鮮菌子怎麼炒都香，感覺腦袋裡某個開關被點亮了
當地人喜歡用青紅椒來搭配，一是爽口、二是好看
當地人愛吃的菌子炒飯，香氣蓋過旁邊的鮮花，每人來了三四碗
otto不光跟當地人學了幾樣家常菜，還試了試用牛肝菌做義大利麵，果然狠合適
吃飽了菌子午餐，我們要進行一些遊玩活動。廣東的朋友請注意，這是珠江的上遊。珠江發源於雲南省霑益縣馬雄山，流經宜良後一路向東，直至廣東
宜良狗街火車站。狗街是個地名
雲南一大怪，火車不通國內通國外。這段鐵路是當年法國人修的，直通越南
看鐵軌好像還在使用，但看車站似乎已被荒廢
山上有水庫
水庫旁看到好大一群鴨子，這可是源頭活水鴨
otto畢竟是大廚，也不知怎麼搞的，和看水庫的人聊了會，就進了門衛的廚房，然後炒了盤鴨蛋端出來，未免太香了
我們車上帶著酒，而且都冰著，配新鮮炒鴨蛋嗲。我說能不能搞只鴨子吃，otto說你這樣就有點過混了！
然後我們就下山直奔宜良找鴨吃。這家店叫「學成飯店」，是本地最大的鴨店，我有點不明白，鴨子明明狠具體、狠物質，為什麼叫「非物質文化遺產」？走在前面的就是「學成飯店」的總廚，他輕聲說：燒鴨的工藝就是非物質文化遺產
相傳宜良燒鴨源自於北京傳統的燜爐烤鴨，這門工藝意外地在雲南宜良得到了傳承
宜良麻鴨不像北京填鴨那麼肥，但香氣是足夠的
這位是上海浦東嘉裡大酒店的中餐總廚Jacky（林光明），他跟在宜良大廚後面看他們怎麼烤鴨子，這不是在偷師麼？本地大廚倒是大方，一一說出要點，然後讓他親手嘗試。非物質文化遺產就是要這樣多多傳播才能得以保留
對我們來說就是要多吃，多吃就是對非物質文化遺產的支持。宜良燒鴨皮薄香脆、肉質細嫩，一隻完全不夠我們分的，甚至有人當場打包要帶回上海
學成飯店應該是宜良最大的一家燒鴨餐廳，座無虛席、中午就要翻臺，每張餐桌上毫無例外有一隻鴨子。還記得我們在山上水庫見到的那些鴨子麼？這裡是它們鴨生的終點站
上山採菌子、看鴨子還不過癮，我們又去了逛了逛菜場
雲南菜的辛香調味料非常豐富，看著就開胃
城裡人居然猜這是在磨芥末，本地人俗稱「懶豆腐」，是毛豆磨的，夏季消暑美食
宜良本地人的普通話非常不普通，問了好幾個攤位還是沒聽懂這是什麼，直到動用了手機求助模式，才曉得這是「芋頭花」
這裡有好多新鮮的菌子，上山採過菌子才曉得多不容易，所以價錢貴些也是合理
昆明「木水花市場」是全國最大的野生菌交易市場
各種蘑菇開會，沒懂行的人帶路根本看不懂，買東西也容易多花錢
而且吃菌子有一定風險，不懂得如何料理的話會吃出問題
所以我們乖乖地去本地餐廳吃新鮮松茸
對新鮮松茸最好的禮遇就是直接生吃，松茸刺身蘸點醬，嘖嘖，美，補。不過以形補形就算了吧，我可不想變得這麼彎
也可以吃菌子火鍋，服務員會幫大家下料，請注意，千萬不要用自己的筷子去碰生的菌子，服務員會馬上換掉你的筷子，以免生菌子有殘留毒性
菌子們煮熟了才能吃，不過我們都是讓手機先吃。我在拍這張集體照的時候一直巴望著有人的手機掉進鍋裡，那我就可以拍個小視頻啦。可惜，未遂
跟著大廚們上山採菌子、烤鴨子，逛菜場、吃土菜，對我來說是遊玩，對他們來說，就是一次對食材的溯源和廚藝的採風，好的廚師一定不會總是站在灶臺邊，他們要走出去，看看食材生長的地方、看看當地人的烹飪方法。請看這段短視頻，直擊我們的這次「雲南尋味之旅」
大廚們當然不甘心只是去看一看、學一學、買一買，他們是要把這些雲南的美味帶回上海，這也是嘉裡大酒店首創的「廚源」美食概念。上海最好的酒店自助餐廳——浦東嘉裡大酒店The COOK∙廚餐廳已經推出「滇」覆味蕾，尋味雲南美食系列菜品，足有近二十道，在全年唯一能吃到新鮮野生菌的時節讓大家吃個痛快。不懂識別菌菇、不會烹飪松茸、沒嘗過宜良燒鴨？這些都不是問題，我文中提到的那些美味，現在都已在嘉裡大酒店自助餐廳了，因為食材的季節原因，只供應到8月底
The COOK∙廚餐廳各個檔口都有雲南美食，各種食材也都展示在你面前，我去吃的時候覺得相當親切，如同回到了雲南
不光有菌菇，還有各類雲南蔬菜，比如這個白色的「草芽」，在上海就比較難吃到
除了中西式食物，飲料單裡的彌勒葡萄汁也來自雲南，是用雲南著名的彌勒葡萄新鮮榨取的，我們去葡萄園實地看過
松茸這些年越來越貴，The COOK∙廚餐廳推出堂煎松茸，在客人面前現場煎熟，香啊。這是上海唯一一家供應新鮮松茸暢吃的自助餐廳，而且不限量供應，不過還是要提醒各位，松茸再美味，也不要吃太多
黃牛肝菌是主打的當季菌子，用雲南皺皮椒炒，香。放在其他滇菜館裡這道菜不便宜，不過在自助餐廳你就隨意吧，愛吃就多吃幾口
那天剛上山時正餓，一份荷葉餅夾蜜汁火腿瞬間俘虜我們，餐廳也準備了，熱乎的麵餅夾著淋了蜜汁的宣威火腿，我唯一的提醒就是：別一下子吃太飽
otto自豪地說：你看，我們也做了椰子雞松茸湯
我們在山上吃過的菌子花椒葉撈飯也有供應，你完全可以想像一碗新鮮菌子的撈飯是有多香，何況還有花椒葉的加持。再次友情提醒，飯再好吃也別多吃，不然你吃自助餐就有點虧了
當然也少不了宜良燒鴨，自助餐開檔第一天我就去了，目測每桌除了松茸外，也都會拿燒鴨。還原度是不是狠好？個人覺得調味比雲南原產地的更濃鬱些
我們在雲南吃了幾種米線，主廚決定做一些變化，推出了哈哩牛肉末米線，和餐廳廣受歡迎的叻沙一樣，口感比較偏東南亞風
還記得山上的牛肝菌奶油管面麼？自助餐裡也有。我還發現了意式菌菇Risotto
傳統的烤西冷牛排用上了雲南菌菇汁
菜品太多，我就不一一介紹了，事實上我也並沒有全部都吃，量太大。我問酒店要了份菜單，除了浦東嘉裡大酒店The COOK∙廚餐廳本身原有的各類美食之外，這次「滇」覆味蕾，尋味雲南美食系列菜品包括有（試試看能不能一口氣念下來）：
堂煎松茸菇
宜良烤麻鴨
荷葉夾蜜汁火腿
椰子雞松茸湯
黃牛肝菌皺皮椒、菌子花椒葉撈飯
皮帶菌爆炒黑毛豬、濃湯火腿芥蘭頭
黑南瓜排骨湯、雞蛋花炒鴨蛋
清炒南瓜苗、草芽雲南火腿
菌子天婦羅
牛肝菌奶油管面、意式雞油菇米飯
烤帶骨西冷與菌菇汁
哈哩牛肉末米線
全麥麵包配蘑菇醬
彌勒葡萄汁
重點是：餐廳並沒有因為加入了多道雲南當季菌子菜而漲價，The COOK∙廚餐廳本身的菜品就狠強大，何況還加入了這些滇味，因為食材的特殊季節性，雲南美食主題盛宴只供應到8月底。
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