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FrontStreetCoffee
上一次接觸臺灣咖啡是2015年初，印象並不深刻。因為我知道就算好喝也買不到。
想不到一枝筆，把我跟這個對很多香港人來說是咖啡啟蒙的地方再一次聯繫。上一次去，是咖啡館獵奇，而今次，則是去為當地生產者盡綿力。
出席各式國際生豆評審活動不覺多年：跟陌生人同房、以冷水洗澡、食不知味、舟車勞頓、很多不同的待遇也試過。臺灣這趟規格很高，反映主辦方及當地政府對咖啡生產的重視和決心。他們邀請了來自中章投苗等地區咖啡參加，當中不少是星級咖啡農與及曾獲獎者。
官方海報設計以水墨畫描繪接力賽健兒的形象，去表達咖啡也是「種子到杯中」環環相扣的一場接力。甫一扺達比賽場地、依山而建的民宿「山沐斯達」，便看到旗幟在群山作背景下悠遊飄揚。除了每天位於2樓杯測室比賽，大會也特意邀請了位於咖啡供應鏈中下遊的代表人物、或曾代表臺灣揚名國際的咖啡人為農民授課。活現了對「優質」二字的接力。
15位杯測師，要為25支以不同處理法製作的咖啡豆品評，選出最高分的頭6位。經過密集的篩選，最後由一支差點來不及參加、來自神谷山莊園的日曬豆以84.56分奪冠。（有關這咖啡豆的故事，我將會另文詳談。）
大會為評委的安排妥貼，食宿舒適，印象尤其深刻的，是民宿廚師每天以素菜烹煮的午餐：白汁香草意粉上鋪滿了爽甜的紅黃椒、蘑菇紮實而飽滿，配上多汁的番茄、秋葵和蘆筍，充分展現了農家生活純樸、但掩蓋不住的鮮味，加上廚師精心配搭的素材，視覺上斑斕奪目。
這次比賽，除了在臺灣咖啡歷史佔一席位，也在我的咖啡旅程佔一席位。
「草根、烤地瓜、杭菊、蜜餞、桂圓、杜仲」
這些食物，部份外國也有。不知為何，用中文寫出來，感覺上味道就是不一樣。可能是因為吃上述東西時，腦內海馬體會把當時的環境、氣氛和情感併合吧。
對我來說，無論在南美拉巴斯又或是北歐奧斯陸，一個橙的味道是固定的。但蜜餞嗎？總會聯想到小時候九龍舊藥材店內，混合不同草藥的味道：懸掛在橫梁上牌匾的金漆顏色已退。門口放滿玻璃罐，上面寫著現已沒有多少人看懂的蘇州碼子。算盤和牛骨制的藥秤旁，總會有一隻懶洋洋的花貓。藥店老闆和他的家人，就在旁邊以報紙把摺檯鋪好，上面的以銻碟盛載的午飯散發著老抽、豆豉、姜蔥和腐乳，還有陣陣茅根、蜜棗和紅蘿蔔的香味，從瓦罐湯煲內滲透出來…… 也許有一天，我要把幾顆蜜餞帶到東京表參道，當口香糖般邊走邊吃，給這老東西一個全新的風味審視。
是次活動，令我體會到臺灣杯測師對尋找風味詞的快而準。「奶油般的口感」vs 「buttery mouthfeel」 感覺就是不同，卻又很地道。一海之隔已突顯風味描述差異，地球彼方，來自不同文化背景的人對咖啡味道的體會不一，可以預見。
「對規矩的遵從」也是我觀察到的特點之一。開始杯測時主審把規則清楚向評審團解釋，以儘量保持一致。例如聞幹香時不能把碗拿起，以免手汗的味道影響之後一位評審的觀感（註：在COE 比賽，每位評審只負責自己的一碗，所以沒有此顧慮）。我尤其欣賞的守則，是杯測匙應該以紙輕輕印幹，而非敲打桌面、或失禮地在半空搖動，把洗匙水揈到四周。破粉時，大家都只能旋轉三圈、不能向下推。縱然樣本因為烘焙程度較深而味道不好，也不能憑想像去推敲和假設那咖啡若烘對了味道如何。
是次比賽以SCAA杯測分紙進行。據了解是因為大會認為臺灣咖啡尚未達COE標準，瑕疵出現機率也較多，所以每樣本試5杯較合適。也是因為這樣，大伙兒的第一個任務就是以人手挑豆。由於質素頗高，25支入圍咖啡全數過關。
大會以三支屬精品級別的豆子做Calibration。它們都曾參加比賽，所以質素不錯：一支是充滿熱帶水果韻的日曬、一支則是乾淨明亮的水洗，可能是找不到商用級別的瑕疵豆吧，所以第三支81-82分豆唯有故意烘深去降低酸度，其實我覺得蠻好喝的。
有關評委之間的評分標準，大會也會像COE比賽般，以統計學計算R值 。尚記得12年首次參加COE, 主評審 Silvio Leite 把我叫到一旁，問我有多少年杯測經驗。原來當時我給的每一個分數他們也會分析，將之跟整個評判團的平均數比較，也會就同一支咖啡在不同日子出現時我給的分數比較，最後就是看我的最高和最低分值，從而評估我的杯測能力。臺中的這次比賽人才濟濟，所以評分標準非常相近，專業性十足。
每一次杯測，也是一個挑戰。每一次杯測，我也會用心感受生產者的熱誠。
「臺灣的水果業向來蓬勃，轉行種咖啡的機會成本會不會太高？農民想拓展出口？還是只想證明他們也懂得做？」雖只有寥寥數天，但我終於有機會跟生產者了解一下。
海拔高度，大概是臺灣咖啡的先天缺陷。有些莊園低至500米，比巴西還不如。部分較高的，則能達1300米左右。一般咖啡書只會說生長在高地的咖啡成熟期比較慢、所以較多機會製造糖分之類。但在杯測桌上，這現象又會怎樣表現出來呢？
有幾支咖啡，熱的時候散發著芒果、菠蘿、草莓和果醬等經過適量發酵而成的風味，我曾一度給予86.5分，但涼了以後，這些水果韻迅速減退，而且酸度變得尖銳和不平衡，分數也因而下跌，我們都懷疑這就是低海拔所造就。此外，有一些咖啡的香氣和味道有顯著落差：嗅的時候對他滿懷期望，但喝的時候，味道出奇單調。擁有農業和園藝背景的主審認為這是因為咖啡內的糖份於發酵過程中消磨殆盡，導致「夠香不夠味」的效果。
精品業界提倡只採摘熟成了的果實。「紅色的才摘取」已成常態。部份生產者更借鏡紅酒業，以糖分濃度Brix去量化和決定最佳的採收時機。臺灣的朋友說他們是做水果的，所以對於果糖含量一點也不陌生。由於產能不多，他們能為生產的每一批咖啡果記錄brix值，部份更能達到27%，理論上應該有豐富的果糖去發烤及創造優質風味。但他們也坦言，對於發酵，大家也是在揣摩階段。
話說回來，那既然他們對水果那麼熟悉，為何要種咖啡呢？原來跟天氣有關。一位種植橙和桃子幾十年的農民告訴我，他們是自大地震之後開始引入咖啡的。由於水果的收成期很短，而且往往在雨季、在斜坡上採摘很不容易。鮮果存倉期也是考慮因素之一，乾燥後的咖啡可以存放幾個月，而水果的保鮮期則只有數天。豐收的日子雖然產能多，但由於市場供應充沛，價格反而下跌。遇上颱風導致失收的話，價格上升卻也彌補不了產能的損失。
從他們口中，我更學到了花期控制、同種樹在不同環境的變化、與及咖啡果皮厚薄及對處理時的影響。臺灣農民者雖然對咖啡生產尚在摸索階段，但他們透過優秀的水果種植技術，相信很快便能透過處理加工把咖啡的水平跟拉丁美洲拉近。
我沒見過一個比臺灣更講究咖啡生豆儲存環境的地方。
以前在各地產區試咖啡，都是在出口商裝修得美輪美奐的杯測工作室進行。那時候的樣本，是工作人員即時從貨倉準備的。拉丁美洲的貨倉（bodega) 一般會有專人負責記錄和監控含水量、咖啡批次、各項認證和商用分級等。對客戶來說，下單後，咖啡豆就會像被施了魔法般，於幾個月後在碼頭出現。
就是這樣簡單？當然不是。物流是一門專業。由離開樹上一刻起、處理、篩選、入袋、存倉、上船，咖啡豆要經過長短不一的「接力」。所謂可追朔性，說得浪漫點，就是讓消費者跟農民聯繫，感受他們的辛勞。其實生豆商和物流業者尚有一個任務，就是確保杯裡的咖啡，真的是來自某農莊的某品種樹上。而且，他們要為保持豆子新鮮度扭盡六壬。
相信大部分做烘焙的朋友開始時，也是依靠「豆單、價錢、樣本的味道、和公司的規模」等指標作出買生豆決定。過去一年，我聽到不少人、尤其是缺乏資訊地區的業者，投訴買回來的咖啡味道，跟樣本或杯測會推介時的完全不同。除了是商人本身的杯測能力外，操守也很重要；商譽這東西，點滴累積，卻很容易毀於一夕。
但有時候，騙局在麻袋上船之前已經發生。要為貨不對板的咖啡退款手續繁複，而且精品豆很多時是來自小農莊的微批次。生產者對於合約的概念沒有城市人那麼深，加上產能少，要換貨也未必能夠做到，所以一切「信字先行」。商用大宗交易時，買賣雙方有時會聘請第三方公司在港口替咖啡作出口前檢查。但這做法大多以物理篩選指標，而非杯測風味進行，而且小批次咖啡有取樣隨機性等弊病。所以抵埗後的品質鑑定，跟出貨前樣本（preshipment sample) 比對的責任及風險，就落在生豆商身上了。
當日下午，除了評測BOP本季的樣本，我也有幸跟新相識的朋友討論他如何利用其深厚的農業背景去保存和確認咖啡。例如水活性和含水量兩者的關聯及差異、豆內微元素的偵測與及使用密度儀的小秘訣等。若非航班在即，相信能發掘更多話題。大米、小麥、可可、蔬菜、水果甚或鮮花，沒有一種農產品的儲存比咖啡更講究。
對於我以最近為「豆子離奇滲綠之迷」如推理小說般一系列的科學實驗作回應，望他感到咖啡路上，吾道不孤吧。
很少人會說自己媽媽煮得不好吃。對於熟悉的味道，一旦習慣了便會懷念，咖啡亦如是。
臺灣咖啡發展蓬勃、人才濟濟。不同風格的咖啡館如繁星般散落大街小巷，閃耀著生活的每天。當地人社區歸屬感很強，數十戶居民形成的一個裡充滿人情味：摩託停泊在洗衣店門前，媽媽一邊照顧剛從幼稚園放學的小孩一邊取衣服，老闆會幫忙把洗淨的衣包放在車的籃子𥚃。對面的面檔外，老闆娘拿著已經為他們準備好的滷肉面。當中的蔬菜，大部分是昨天從山上的農場耕種收成。膠袋的小角𥚃，還有一個阿姨悄悄放入，送給小男孩吃的紅色蘋果芒。
位於民宅地下的咖啡館，就像現代的村公所。那裡沒有祖祠，也沒有香爐，一縷輕煙從煙囪排出，瓦片屋頂上的烏鴉，靜靜地感受著爐內咖啡被催火後的變化。它的嗅覺很靈敏，閉上雙眼，最愛吃的蜜桃浮現在腦海中，背景裡，還有陣陣茉莉香。
飛到街角的另一個角落。在一棟戰前建築物的簷篷外，有個舊燕子巢。當它悠閒地梳理羽毛之際，赫然被打開的窗戶驚醒。看著能屈節的排煙管從單位內向外伸延，熟悉的咖啡味隨即在它的鼻腔內徘徊。但這次跟以往的不同，在水果和花香出現之後，烘豆機並沒有停止運轉，煙囪內排出的味道比之前濃烈。它想過飛走，但又被好奇心戰勝了。爆裂聲從滾筒中鼓動著，它嗅到一陣陣的甜香：是曲奇餅的味道嗎？還是剛出爐的麵包？隔著那片鋪滿塵埃的玻璃窗，烘焙師傅正在全神貫注的取樣，借著火力風門，把他獨有的烘焙指紋表現在咖啡上。
那天，我跟英治討論烘焙之道。他最近在思考第三浪潮咖啡的烘焙風格。從臺中到臺北，我們嘗到幾家咖啡店的作品，當中數支，是以臺制機器烘焙。他對風速、風壓、傳導對流比等參數尤感興趣。
我也分享了近年由於生豆質素主導了烘焙風格這問題。由於資訊發達，消費者能輕易在網上看到某競拍豆的得獎風味，若烘焙師銳意增加甜感而把咖啡烘深，有可能把某些香氣磨掉，那究竟誰是誰非呢？為了息事寧人，又或稱之為市場主導，咖啡店便索性個把杯測烘焙(cupping roast)端出作量產販售，把烘焙工藝抹殺了。
烏鴉喜歡花香水果，也喜歡麵包甜點。一念喜惡，全在當下心情。呀的一聲，它的身影，湮沒在漆黑的夜空。
「數以噸計的咖啡在滾筒內轉動，動態就如流質液體。爐的狀態，會依照烘焙師所訂下的法則，像星體般運行。當中每顆豆，卻又會因應本身的質量和特性去演化，在爆裂的一刻，放出萬千香氣，伸延四方。炒豆機內發生的事，包含了宏觀景象、也蘊藏著微觀世界：就像廣義相對論和量子力學，互不妥協，卻又和諧共鳴。」
漏鬥支撐架下的LED，像舞臺射燈般把玻璃壼照得通透。入面晶瑩的冰塊散發著白色的水氣，尤如一塊無形的窗紗。酒紅色的咖啡緩緩流下，把冰的表面洗刷、以灼熱勾劃出紋理，或是鑽出通道來。液體一滴一滴滙聚成流，並把半溶掉的小冰粒衝到下方。咖啡師拿著銅製的手衝壺有規律地注水，但水的流動還是任性地隨機進行。
下壼在發生的，正是咖啡萃取的寫照。大概只有我這個過客會留意吧；店內的人繼續各自忙著。無論多麼有趣的事，成為規律以後、又或是可預期的話，終有一天會習以為常。咖啡師的水柱就像連接著木偶的線，透過每一下晃動，把咖啡的味道像七情六慾般表現出來。外面雨勢漸大，客人們匆忙地進出。他仍然自顧自的表演著，就算觀眾只剩下我一人。
這是今天的第五杯咖啡。除了味道，我更留意臺灣咖啡館的環境。每當友人遊臺回港，總會對當地咖啡文化讚嘆不已。是「隔壁飯香」，還是另有原因？
聽說，臺灣接受咖啡帶酸的人並非特別多，其實大部份人尚停留在「咖啡該苦」這固有框架內。兩杯咖啡的價錢差不多夠吃一餐飯，所以優質咖啡相對於其他生活必需品的水平，還是頗奢侈的。愛好者會光顧不贅，但對於普羅大眾來說，咖啡不便宜還是很多人買，大概是因為「咖啡館」這空間。
跟香港比較，臺灣並沒有那麼多由大發展商管理的商場。信義路、東門站和永康街一帶商圈均與民宅合而為一。年青人下課後在附近逛逛、吃飯，想坐下聊天的話，總會找到不同風格的咖啡館：以法國電影海報布置、門外放了一部懷舊扭蛋機的文青風，又或是清一色木製家具，四人檯旁放著一個藤籃、每一杯咖啡都會以白色針織杯塾端上的和式風情，也有部份兼售來自日本、北歐或臺灣本地藝術家的陶瓷和咖啡器具，各適其適。經營者既沒有每小時賣幾十杯的壓力，布置上也沒有嚴苛的牌照要求。鄰裡間互相尊重，只要聲浪不影響樓上的住客，咖啡店能營業到夜深。咖啡師在這環境下所造的每一杯咖啡，就能以質量為目標，而非擔心排在隊末的客人投訴等得太久，被迫自我閹割，流水作業。
這令我想起瑞典哥德堡：去北歐旅遊，就算對咖啡不感興趣，也應該會碰到當地別致的咖啡館文化。而臺灣也一樣，教人難忘。
我呷一口以雙層玻璃盛載的冰咖啡，回想起他當時像禪定般的專注。他是做給我看嗎？還是……
這杯以衣索比亞和哥倫比亞拼配而成的咖啡名叫西蒙波娃 (Simone de Beauvoir) 。風味卡的背面，印有這名哲學家的一句，仿佛就是咖啡師向消費者的告白：
「唯有當你也想見我時 我們見面才有意義」（Yet only if you asked to see me, our meeting would be meaningful to me)
作者：Patrick Tam
香港精品咖啡店Knockbox店主，
美國精品咖啡師協會、
歐洲精品咖啡師協會認可咖啡師，
美國CQI認可杯測師，
Cup of Excellence首位港人評審。
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