日本的傳統料理-壽司

2021-02-17 玉蘭 宿
 

      

       做壽司最初米飯是需要發酵，然後配魚食用，製作的時間是比較長的，品種也比較單一。隨著制醋工藝的發展，現在的壽司米飯佐以醋和糖，減少了製作時間的同時味道也可以保持不變，而且還配以了各種食材，其種類也變得繁多起來。最初只有在專門的壽司店才可以吃到的美食如今在超市就可以買得到，自己在家裡做也是非常方便的。

熟壽司（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：用鹽、醋飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成。可長久保存，但具有濃烈的氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司」以及和歌山縣的鯖魚和秋刀魚熟壽司皆屬於此。

卷壽司：在小竹簾上面鋪一層幹海苔（紫菜），再鋪一層醋飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。卷壽司還分以下幾種

● 太卷：是一種直徑比較粗的卷壽司，通常有數種配料。

● 細卷：顧名思義就是比較細的，通常只含一種配料。

●手卷：把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子夾，所以通常是用手拿著吃的。

● 裡卷：把鋪上醋飯，上面灑一層芝麻、魚卵或蟹卵等的海苔翻過來，用海苔裹最中心的配料。這種卷壽司產生於歐美，因為歐美人不太習慣吃海藻類的食品，對於黑黑的海苔不太容易接受。

● 軍艦卷：醋飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。專門用於鮭魚籽、海膽等較難捏制的食材。

● 素卷：僅用醋飯與海苔捲成的壽司卷，較常見美食家用來品嘗店家純粹的醋飯味道。

 

屜壽司（押し壽司）：又稱作木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本的關西地區，是一種用長型的小木箱（押箱）輔助製作而成的壽司。製作者先把配料鋪在木箱的最底層，再放上醋飯，然後用力把箱子的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

握壽司（握り壽司）：在日本江戶時代文化、文政年間興起。製作者用手把醋飯捏成一口大小，在配料上塗上一些山葵，最後將醋飯與配料結合，用食指和中指壓制。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加以說明的話「壽司」一詞多是指的是握壽司。

Photo by Eastwestsushi, ediited, License: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.en

豆皮壽司：用配料裝著醋醋。常見的配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、捲心菜、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。

散壽司（ちらし壽司）：與之前所描述的壽司稍有不同，通常是把配料直接鋪在盛在碗裡的醋飯上或是拌進醋飯裡，為家常壽司。關東地區通常是鋪在醋飯上，稱作江戶前散壽司（江戸前ちらし壽司）：關西地區通常是拌進醋飯裡，稱作五目散壽司（五目ちらし壽司）。

       

  

       介紹了這麼多，想必大家或多或少對壽司都有了一些新的認識吧？馬上就要進入秋天了，又是各種魚類肥美的季節了。作為海鮮的忠粉，只要想到它們的鮮嫩爽滑、入口即化，再配上壽司酸甜的米飯，多少憂紛都被這美味埋入其中，只有微微一笑地輕嘆：「人生，不過如此吧。」

Photo by Frans Van Heerden

文章參考連結：

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8 

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8

https://baike.baidu.com/item/%E5%AF%BF%E5%8F%B8/28499

  

  

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