一般食物，想做的外脆裡軟，無外乎用高溫讓食物快速變熟，時間要短。但用在蔥油餅上，這辦法就不靈了：溫度太高會糊掉，時間短了也烙不熟。想把蔥油餅做得外脆裡軟還需要幾個小竅門。
廚師以前分享過油條為什麼不蓬鬆，相信看過的朋友都知道，油條配方不重要，只要注意幾個小細節，隨便一個配方都能炸出蓬鬆酥脆的油條。蔥油餅也差不多，只要注意幾個關鍵點，任何人包括廚房新手也能做出外脆裡軟、好吃的蔥油餅。
外酥內軟的蔥油餅做法
1. 首先和面，面和水的比例建議10：7，也就是說每100克麵粉加70克水。水的比例相當高，這也是餅柔軟的前提，麵團要非常軟。
理想狀態：麵粉和水分別稱重，水一次性全部倒在麵粉裡，和面過程裡不加麵粉，也不加水。不過稱重有點煞有介事，容易被廚藝高手鄙視，那就兩害相權取其輕，麵粉固定，水分次加入。
這裡說明一下：如果水加多了，導致麵團太軟，再往裡揣面，麵筋就很難舒展，做出來的餅就容易發硬、發粘了。所以和面可以分次加水，但不能分次加面。
2. 廚藝高手是直接下手和面，建議新手不要這樣幹。因為面裡加了很多水，麵團相當粘手，不規則的麵團死皮賴臉地裹在手上，新手很容易在這一步留下心理陰影。建議水倒在麵粉裡，先用筷子攪拌，攪成面絮再下手和面就不那麼沾手了。我表弟做得更絕，他可以用木鏟模仿和面機，和面全程手不沾面。
3. 開始下手揉面，一開始還會略有粘手，不必理會，是時候表現你的「我行我素」了。只需堅持幾分鐘，揉到麵團與面盆之間不粘連，就算揉好了。這裡注意：面揉好了是指麵團和面盆不粘連了，但仍然會粘在手上，很多人習慣做法是撒乾麵粉，把沾在手上的溼面搓下來揉到面裡去。這樣就會增加麵團筋性，餅的口感就會變硬、發粘。建議做法：麵團揉好後，用筷子把沾在手上的面刮下來，把手洗淨擦乾，再接觸麵團就不會沾手了。當然也可以參考廚師另一篇講油條製作的文章，揉面改揣面，那樣基本不沾手。但揣面做的蔥油餅有個缺點，就是少了一絲暗含在柔軟裡的筋道。
4. 案板上撒少許乾麵粉，麵團放在案板上，分成幾個面劑子，再分別揉一下，蓋溼布鬆弛半小時。注意這裡不是鬆弛大麵團，而是鬆弛面劑子。鬆弛面劑子，後面才更容易擀成餅，餅也會更柔軟，鬆弛大麵團是沒有意義的，這是很多知其然不知其所以然的朋友容易犯的小失誤。
5. 把面劑子擀成2毫米厚的圓餅：案板上撒一層薄薄的麵粉防沾，鬆弛過的面劑子不要揉，如果這時候再揉，一個是很難擀開，另一個也會直接讓餅變硬。擀麵過程裡可以隨時撒麵粉防沾，這時候加粉與和面時加粉意義完全不同，這時候加粉可以讓餅皮更疏鬆，並且不影響柔軟。
6. 在餅上撒一層細鹽，用擀麵杖擀一下，把鹽壓到麵餅裡；餅中間淋一些油，上下左右對摺再展開，餅的四周就都沾上油了；建議每100克麵粉2克鹽，鹽太少吃著就不夠香。蔥油餅的含鹽量是所有麵食裡最高的。
7. 均勻地撒一層蔥花。蔥花不能太大，否則容易把餅皮撐破。如果用大蔥做蔥花，要先把大蔥劈成幾條再切成蔥花。
8. 把餅從一端捲起來。卷的過程不要捏，也不要拉伸，儘量不讓麵皮產生額外的筋性。
9. 捲成長筒，兩頭捏一下，螺旋盤好，用手壓成一個厚餅，再蓋溼布鬆弛半小時。
10. 把厚餅擀薄，差不多半釐米左右。蔥油餅不能太薄，太薄的話會增加外酥裡軟的難度。
11. 開始烙餅。鍋裡不放油，等鍋裡溫度足夠高，才把餅放進去。可以旋轉、移動餅的位置，但不要翻面。
12. 直到一面烙到變色才翻面，烙第一面不加蓋，烙第二面要加蓋子，這樣燜一下，能加快成熟，還能減少水分蒸發，讓餅裡面更柔軟。
13. 兩面都變色，差不多有7成熟了，有鏟子把餅託起來，再用力把餅摔在餅鐺上，兩面都摔一下，這樣可以把餅的層次摔出來。
14. 餅到8成熟，在鍋底淋熟油，把火調大，有半煎半炸的方式，讓餅皮變脆。兩面都煎到金黃就可以出鍋了。
15. 做好的蔥油餅，層次分明，裡面非常軟，餅皮非常脆，蔥香濃鬱，讓人胃口大開。
讓蔥油餅外脆裡軟的10個小竅門：
麵團要非常軟，這是蔥油餅外脆裡軟的前提；和面過程裡不加乾麵粉，揉面過程裡少加乾麵粉；分好面劑子後要鬆弛麵筋；擀餅之前不要揉面劑子；擀餅過程裡可以隨時撒乾麵粉，擀好的餅在沒烙之前，底下也要始終有薄薄的一層乾麵粉防沾；蔥油餅不能太薄，太薄的話，外脆裡軟的難度就會增加；鍋要夠熱，才把餅放進去烙，儘量少翻面；烙第一面不加蓋，烙第二面加蓋悶一下；烙到7成熟，把蔥油餅摔出層次來，讓每層之間產生空隙；烙到8成熟，鍋底淋熟油，把餅皮用油煎脆。最後補充一句：文章裡提到的和面方法，是特指做蔥油餅。如果蒸饅頭、包餃子，和面又不一樣，那種麵團在和面時可以不斷加麵粉，做出來的餃子或饅頭會更筋道，也更有小麥香味。