和食，就是我們說的日本料理，其特點是彰顯食材的本味。本味和原味這兩個概念經常有人會混淆。原味是指不經調味，就是直接吃食材所感受的味道。比如白蘿蔔，從地裡撥出來洗乾淨直接啃著吃；番茄摘下來直接吃，這叫作原味。但原味往往稱不上料理。而本味是指食材本來該有的味道，雖然經過調味，但調味是為了突出，提升食材本來該有的味道，變成更深奧的味道。和食區別與其它國家的料理的最大特點就是這個了。調味只為更突出本味，絕不蓋過本味的存在。
山藥泥蓋飯，對於中國人來說可能比較陌生，但在日本這是一品非常家常也超聚人氣的料理。柔和和口味和順滑的口感，是它獨特的魅力所在。
表面上看，這是一品簡單得不能再簡單的料理，只是把山藥磨成泥，調和高湯，澆在白飯上拌著吃。但正是如此簡單的料理，卻能成為高級料亭的招牌菜單。一點也不誇張哦~在日本大部分料亭都會擺出山藥飯。
依慣例，先讓我們來感受一下山藥飯的魅力吧。
接下來，我們來全面了解了一下山藥飯。
古人有云，工欲善其事，必先利其器。製作山藥飯要先從研磨山藥泥開始。而研磨山藥的道具就是研磨缽和杵。研磨缽日語為「擂缽」，假名「すりばち」，羅馬音是「su ri ba chi」。通常是陶瓷製品，內壁有螺旋紋理作為研磨體。先來看看實物：
光有缽沒有杵怎麼行？這裡就需要すり棒的登場了
這種杵一般是由山椒樹的枝幹製成，堅固耐用，還具有滅菌功效。
一般是從順時針方向劃圓擦拭，至於有沒有專門為左撇子設計的反紋的，這個我也不清楚，大概也許可能會有，但肯定不好找。
下面開始介紹食材：
山藥飯，顧名思義，主要食材就是山藥和飯。而高湯、味噌、醬油、魚肉、青海苔、蛋等……作為調味品使用。
山芋（山藥）
在中文裡，「山芋」指的是紅薯、白薯等，而日文的漢字「山芋」所指的卻是中文裡山藥的意思。而紅薯、白薯那種，一般叫法沒有山字，直接一個「芋」字。而學術名稱為「薩摩芋」。至於馬玲薯（土豆）的日語是「じゃが芋」，有時會省略掉芋字，比如土豆燉肉叫作「肉じゃが」。而芋頭的日語是「裡芋」。好象主題偏離了，這不是日語教學。讓我們把注意力轉回山藥。
山藥的種類有很多，中國的種類就不介紹了，我們看看日本主要使用哪幾種山藥
つくね芋
圓形的外觀是其最獨特的地方，其甜度和粘度都出類拔萃，被認為除了自然薯之外，最佳製作とろろ飯的品種。形似馬玲薯。比較知名的品種有：三重県的伊勢芋和兵庫県的丹波芋。
長芋
這個貌似是我們最常見的品種了。粘度較低，和其它品種相比不太適合製作とろろ飯，但是最容易獲得，沒有其它替代品時，只能用它將就了。
銀杏芋
這裡的銀杏不讀作「ぎんなん」而是「いちょう」。一般家庭經常使用。
自然薯
其實就是野生山藥，日本人對天然物種情有獨鍾，幾乎什麼東西都是野生才是最好的。所以自然薯被認為是最高級的とろろ飯的食材。既然是野生種，所以不會長得筆直，長短粗細也長得很任性，出產量很低，自然價值不菲。其特點是，粘度比人工培育品大，口感更加細膩。
除了稀有的自然薯之外，最佳的選擇就是つくね芋了。但我從某寶上找了一下圓山藥，貌似沒有賣的。國內搞不好沒有人在種這個品種。
飯
好吃的とろろ飯，使用的不是簡單的白米飯，蒸飯的時候要加入各種出汁高湯，而且為了達到最佳的口感，還有更精緻的做法。
どっちの料理ショー（料理東西軍）中的出戰的山藥飯全部為山藥麥飯，比起常規的とろろ飯，在飯上又下了一道功夫，不是簡單地使用白米飯，而是米和大麥混合的飯，以增強口感。
麥飯，稻米和大麥的最佳混合比例為3：1或4：1，可根據個人口味調整。
當然，使用麥飯的とろろ飯，有了另一個名字，即麥とろ。但這不是必須的，只使用稻米蒸飯也未嘗不可。
製作麥飯的時候，有一點需要注意，蒸大麥和稻米的時間長短不同。如果把大麥完全蒸熟，那米飯的口感就會偏軟，所以最佳的解決方案是先把麥片蒸至半熟，再放到生米上一起蒸熟。
調味
好吃的山藥飯需要雙向調味。在製作山藥泥的時候，需要經過兩次調味。同時在蒸飯（或麥飯）的時候，也要進行調味。下面我們詳細來看看。
山藥泥研磨時，山藥可以去皮，也可以帶皮一起。一般使用つくね芋的時候，往往不會去皮。
山藥泥研磨後，需要加入各種出汁高湯作為最終的基本風味。比較普通的高湯是鰹節+昆布的出汁。但僅僅這樣是不夠的，調味要加入一點淡口醬油、日本酒以及味醂。高級一些的調味會用到鯛魚、飛魚、鯰的一夜乾等。使用不同魚的高湯，最後的風味也會不同。本人個人比較偏好使用鯰的一夜幹煮出來的高湯，當然，鯛魚的也非常喜歡。不要讓我陷入選擇糾結症。調味用到的不僅僅是高湯，煮過的魚肉也可以加入一起研磨，這樣味道更佳。而醬油、味醂系也不是唯一的選擇，甜甜的白味噌汁系也是一個不錯的選擇。
接下來，輪到對飯的調味了。無論白米飯也好，還是麥飯也罷。直接用水蒸出來的肯定不如用出汁蒸出來的美味。飯的調味以鮮美，清淡為主。一般會用鰹節昆布出汁來煮，也有使用雞架湯來煮的。還有，使用乾貝柱低溫泡出來的高湯煮飯亦是不錯的選擇。
在裝盤後進行最終的調味，青海苔和生鵪鶉蛋是最常見的搭配，加些白芝麻風味也不錯。有些地方也會加入香蔥蔥花。
就是這簡單的一品料理，卻大受名店名廚的追捧，看看大師們是如何評價的
壱昇庵的看板料理正是如此簡單的山藥飯
看到這裡，我就不信還打動不了挑剔的你，馬上和我一起感受下這簡單而精緻的山藥飯吧！
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