第一個做法來自墨西哥廚師&美食家 Roberto Santibanez，按他的做法，牛油果不僅是醬汁，也可以直接當成美味的沙拉。第二個做法來自紐約 ABC Kitchen，主廚 Jean-Georges Vongerichten 是米其林三星大廚。家裡有烤箱的同學可以一起來試試，烤胡蘿蔔配上牛油果，營養又健康。
或許你還不太熟悉牛油果的處理，先做幾點說明：
1. 去水果店裡買的時候稍微用手摸摸，如果有軟彈的感覺，說明已經熟透，可以吃了；如果很硬，買回去還要放幾天才能吃。和獼猴桃同理。是輕捏，不是掐！
2. 切開後如果看到黑棕色的部分（下圖紅圈），沒關係，只是熟過頭了導致維管氧化和腐爛，照樣可以吃的。
3. 牛油果如何快速脫核？把牛油果豎起來，從中間對半剖開後，果核通常會留在另一半牛油果裡，不一定好摳。拿一把刀對準果核中間砍進去，刀把輕輕一轉（擰），果核就出來啦！
4. 牛油果雖然有助於人體抗氧化，但是它自己氧化倒是極快……所以切開以後要儘快吃，撒上檸檬或者青檸汁有助於抗氧化，也不能放太久。
下面進入正文：
Guacamole • 配料表
牛油果 1 個、白洋蔥碎 2 勺、青椒碎 1 勺、香菜葉 5 克、鹽、青檸檬
建議用白洋蔥，沒有黃的和紫洋蔥那麼辛辣，證據就是切完白洋蔥碎我還沒哭，在餐廳切黃洋蔥往往三刀後就淚如雨下。
切辣椒的時候最好戴上橡皮手套，注意不要用手接觸到辣椒內壁和辣椒籽，不然你的指尖可以「燃燒」一整天，也就是痛一整天。菜譜裡用到的墨西哥 Jalapeno 辣椒長下圖這樣，在墨西哥辣椒的辣度排行榜裡屬於「微辣」。（話說你們知道嗎墨西哥才是辣椒原產地，明代才傳入我天朝。）
Guacamole 做法 • Methods
① 將洋蔥、青椒和香菜切好備用。有研磨缽的童鞋可以用研磨缽搗碎，沒有的就用菜刀菜板切成細碎狀即可。青椒建議選則中號的墨西哥辣椒，國內的辣椒只要不是甜椒別的都可以，勇士可以直接買小米辣；
② 用小刀把牛油果從內部劃斜十字，然後用勺子把小塊果肉舀出。
③ 用勺子把牛油果和配料拌勻，加入適量鹽和青檸檬汁（多加一點比較好，壓住牛油果的油膩感），再繼續攪拌下就可以吃了。
注意！不要用攪拌機！Guacamole 最重要的一點就是保存牛油果的顆粒感，這樣吃起來更豐富，打成醬汁就完全沒法吃了……
我目前實習的素食餐廳的 Guacamole 做法很簡單，只加青檸汁和鹽，加到入口先覺得酸，然後才感覺到牛油果為止，也極大地提升了牛油果的口味。不想搞得太複雜的童鞋可以用這一種辦法。
怎麼吃？配玉米片好吃 shi 了。我又一次打敗了不吃牛油果和洋蔥的先生，他默默吃完一盤 Guacamole，說「這樣玉米片味道豐富好多……」我覺得配薯片或許也不錯！
第二個食譜來自紐約知名餐廳 ABC Kitchen，是店裡一道經典開胃菜，售價 17 刀，而我做完以後覺得：好吃，要是賣便宜點兒就好了。
牛油果烤胡蘿蔔沙拉 • 配料表
roast carrot and avocado salad, crunchy seeds, sour cream and citrus
胡蘿蔔（500 克）、牛油果 1 個、橙子 1 個、檸檬 1 個、特級初榨橄欖油 60 毫升、孜然粒 1/2 茶匙、大蒜 1-2 顆、百裡香 1/2 湯匙、紅酒醋 1/2 茶匙、紅辣椒碎 1/2 茶匙、糖 1/2 湯匙、鹽、黑胡椒粉、鮮蔬菜葉、鮮奶油 30 克、熟瓜子仁、熟白芝麻——以上為兩人份
紅酒醋（Red Wine Vinegar）：紅酒醋是西餐很普通的調料，原產義大利，是一種以葡萄作為原料的果醋。搞不清楚很正常，老外也搞不清楚我們的米醋鎮江醋老陳醋香醋……我通常採用的辦法是：買得到原料就買，買不到就換，換成蘋果醋也可以啊。
百裡香（Thyme）：又稱麝香草，主要在法國、義大利、希臘、中東等地烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和。常用於香料醋、香草牛油、燴菜、醃肉，醃魚等。使用的時候通常是把小葉子揪下來，不用莖部。
特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：特級初榨是挑選最優質的橄欖果壓榨而成的，其酸度（以油酸計）在 0.8%以下。購買的時候一定要看清楚：英語全稱是 Extra Virgin Olive Oil，配料也只有 Extra Virgin oil（而沒有其它任何東西）的才是真正的特級初榨油，用於涼拌和生吃都很好。而精練的橄欖油、果渣油，所謂的純橄欖油、烹調橄欖油、橄欖葵花油（根本就不是橄欖油）等等都不能生吃，即使加熱吃，營養含量也很有限。
牛油果烤胡蘿蔔沙拉做法 • Methods
① 烤箱 230℃預熱，放入一個烤箱架。胡蘿蔔切成 7.5 釐米長、1.3 釐米厚的細長條；鮮蔬菜葉擇取、洗淨（可以用菠菜、生菜嫩葉或者豆苗什麼的）；
② 把胡蘿蔔放入鍋裡，倒入適量水，加一點鹽，煮開後調小火微燉，直到胡蘿蔔變軟（約 10 分鐘）。濾掉水，把胡蘿蔔放入烤盤裡；
③ 將檸檬、橙子對半切開，各用一半擠出汁水。將一勺檸檬汁、橙汁和 1 勺橄欖油、孜然籽、大蒜、百裡香、醋和紅辣椒碎一起攪拌直至順滑（有攪拌棒最好），然後加入適量鹽和黑胡椒粉調味；把調好的醬汁、胡蘿蔔拌勻。把胡蘿蔔和另一半橙子一起放入烤箱烘烤，直到胡蘿蔔出現褶皺和棕色焦狀（約 30 分鐘），中間最好翻幾次保證受熱均勻。放置晾涼備用。
④ 將烤過的橙子擠出汁，和之前剩下的檸檬汁橙汁、橄欖油一起混合，加適量糖、鹽和黑胡椒調成醬汁；
⑤ 將牛油果從中間切開，各 6 等分。把牛油果、胡蘿蔔放在盤子裡，上面撒上蔬菜葉，灑上第 4 步做的醬汁，再加一勺鮮奶油。然後撒上葵花籽和芝麻，即可上桌。
這道沙拉的點睛之處在於，涼拌的胡蘿蔔往往有土腥氣，咬起來口感也不好，水煮加混合醬汁烤以後，完全吃不出來了，並且烤的過程讓胡蘿蔔的糖分集中，柔軟的口感和牛油果也更搭。
用檸檬汁和橙汁來調味也很棒，酸甜中帶一絲芳香。
不愧是前菜，吃完以後更餓了……不要那坨奶油也很好吃！
希望大家假期有耐心去嘗試。現在電商很發達，進口食材種類也多了很多，在家做一頓西餐大餐，也不是不可能了。
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