技巧 做蛋糕時麵粉為什麼要過篩?麵粉過篩有什麼用?

今天繼續給大家分享一個知識點，很值得一看。那就是：做蛋糕時麵粉為什麼要過篩？麵粉過篩有什麼用？

過不過篩，是個問題！

大部分的蛋糕配方都要求將乾料「過篩」或者「攪拌」後再混合到其他材料裡去。

這裡我們就來試驗一下，看看乾料過不過篩對最後的成品到底有什麼影響，驗證一下過篩的必要性。

我們來快速比較一下「過篩後」的、「攪拌後」的、「未拌合」的材料之間有什麼不同。上圖中你可以看到「攪拌後」、「過篩後」的麵粉與未拌合的麵粉之間的區別。

當我們用攪拌器拌松麵粉的時候，攪拌器將麵粉顆粒打散，讓空氣進入；同樣的道理，用篩子來篩麵粉，也是將麵粉顆粒分開，只是通過篩網的顆粒更細小，當麵粉顆粒從篩網上墜落堆積時，會將空氣包含其中。

用攪拌器拌松的麵粉看起來比直接倒在案板上的「未拌合」麵粉更細而蓬鬆，但是兩者都不如「過篩後」的麵粉那麼驚人的細密輕盈。

攪拌麵粉或者過篩麵粉的另一個原因是讓添加的其他乾料比如鹽、發酵粉等可以更均勻分布在麵粉裡面。

為了顯示效果的不同，我在麵粉中加入了色澤醒目的可可粉，一堆「未拌合」、一堆「攪拌後」的、一堆則是「過篩後」的。

就像你看到的那樣，攪拌是最有效的混合材料的方法，經過20-30次的攪拌後，可可粉均勻一致地分布在麵粉裡面；雖然過篩可以讓乾料的顆粒性更小，但是你可以看到過篩後的可可粉在麵粉上形成一個細細的分層，並且顯然在某些地方堆得比較多，不是太均勻。

現在，我們來看看上述的這些結果對一個蛋糕來說意味著什麼。我得承認，製作蛋糕前我很少將乾料先放在一起拌勻或者過篩的，只是將它們撒到放有黃油、糖和雞蛋混合物的大盆裡而已。

現在，我們假設經過攪拌或者過篩後再混合材料可以讓所有的材料結合得更充分均勻，然後我們用實踐來檢驗它。

這個比較我是這麼做的：先將黃油、糖、雞蛋放在大盆裡拌到發白細膩（蛋糕糖油蛋到底要拌到什麼程度？），加入適當的調味材料後等分成三部分。這三部分再分別加入「未拌合」的乾料、「攪拌後」的乾料、「過篩後」的乾料，分別再中速攪拌1分鐘後倒入烤模中，用相同的時間烘烤。

我發現，烤出來的三個蛋糕驚人地相似。如圖分別是加入「未拌合」乾料的和加入「攪拌後的」乾料的蛋糕切片，你很難區分它們。

最大的不同在於蛋糕的上表面，「未拌合」的蛋糕表皮上色澤斑駁不均勻，「攪拌後」的蛋糕表面則比較光滑、色澤統一。吃起來兩者的質地、蓬鬆度和口感都差不多。

「過篩後」的蛋糕看起來在質地上比較細緻一點，但是幾乎可以忽略不計。唯一讓我覺得意外的是，「過篩後」的蛋糕比「未拌合」及「攪拌後」的蛋糕吃起來更幹一點。

這個原因可能是：有更多的麵粉顆粒被分離，產生更多的表面，從而吸收了更多的脂肪和液體，讓蛋糕更有鬆軟的海綿狀。

看起來，用過篩的方法來分離乾料顆粒，對蛋糕的作用，比用攪拌器的方法要大一點。

那麼，對乾料到底要不要過篩或者攪拌？這取決於你的口味。如果你喜歡質地非常細膩的蛋糕，那就過篩；如果你喜歡更滋潤的口感，那麼你可以省略過篩的步驟或者增加油脂、液體的份量來作為補償；

如果你將乾料加入溼料中後只想再稍微混合，那麼當然對乾料要提前攪拌充分；如果幹溼料加在一起後，你還想好好地攪拌一兩分鐘，那乾料事先拌不拌篩不篩就不是很重要。

希望上述說明對你有用！

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