一
坐在寬敞明亮的包廂裡，通過透明幾近的落地玻璃，可以看到城中美景。
主人指了指一個冷菜，「這是鵝肝，法國傳統名菜，今天餐廳剛做的，挺新鮮，大家趕緊嘗嘗。」
在沒吃過鵝肝的人看來，放在偌大冷盤裡的鵝肝，貌不起眼，有點像凍肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盤裡的花朵裝飾很漂亮，也不會讓人聯想到，這是鼎鼎大名的鵝肝。
幾個姑娘拿起手機，開始拍照，同時又聽著主人介紹，「鵝肝，跟松露、魚子醬，並稱為歐洲三大美食。」
相比普通的肝類味道，鵝肝的獨特之處在於，入口後，能感受到如巧克力般的細膩絲滑，散發縷縷濃香，不需咀嚼，就已融化在口中。
而且，沒有普通肝類的粉膩感，沒有吃到一半時的乾巴巴感，鵝肝的每個細胞都好似浸潤著香甜的汁水，仿佛渾然天成。當然，配上一杯高酸的霞多麗或雷司令白葡萄酒，再好不過。
在法餐中，鵝肝是經典的頭盤冷菜，在歐洲宮廷王室也是必備之菜。
法國人的吃法是，撕下一塊麵包，放上一塊厚鵝肝，合著吃下去，讓他們感覺到美味至極。
身邊的姑娘吃完後，拿著手機編輯照片文字，一會兒功夫，就發到朋友圈裡。
姑娘不停看著點讚和評論，開心滿足的樣子，讓我幾次欲言又止，我好想跟她說，
「姑娘，醒醒，你在朋友圈曬的鵝肝，其實是鴨肝！」
二
是的，國內絕大部分餐廳提供的，都不是鵝肝，而是鴨肝。
香港也是如此，連在法國也是如此，法國好多米其林餐廳，提供的也是鴨肝，並不是鵝肝。
為什麼？
因為一個翻譯上的錯誤。
法語中有個詞叫「Foie Gras」，意思是肥肝，是鵝肝、鴨肝的統稱，但到了中國，被翻譯成「鵝肝」或「鵝肝醬」，變成了單指鵝肝。法語中，真正指鵝肝的詞彙是「Foie Gras d』Oie」，鴨肝是「Foie Gras de Canard」。
於是，法語中的，肥肝是歐洲三大美食之一，在中國就成了，鵝肝是歐洲三大美食之一。
這讓中國人誤解為，鵝肝是最好的，鴨肝呢，就是一冒牌貨，甚至連香港人也是這樣認為。
其實，鵝肝、鴨肝是同等地位的美食，味道都同樣美味。
而且，鵝肝產量太小，價格又貴，在法國，老百姓吃的也是鴨肝。
三
鴨肝，我吃到過好多次，但真正的鵝肝，我也沒吃過。
不過，讓我分辨鵝肝、鴨肝，還是能夠分清楚的。
生鵝肝的重量，在600-700克之間，生鴨肝則小一些，在450-600克之間。
鵝肝比較清香淡雅，顏色看起來有些粉紅，而鴨肝的味道相對濃鬱，是淡白色。
鵝肝比較肥，含脂肪更多，在口味上比較油膩，有些廚師手藝不好，常會讓客人吃到一口油。鴨肝呢，不會覺得太油膩。
同時，鴨肝還有一些明顯的腥羶味，有點類似於羊騷味，而鵝肝相對就少很多。
不過，孰好孰壞，還是看每個人的口味。
四
冷盤肥肝，有兩種做法。
一種是法國傳統做法，在國內高級餐廳裡會用到，叫布包肥肝 Torchon of foie gras 。
生鵝肝、生鴨肝取出血管，進行醃製，之後用毛巾裹成圓柱形，在溫水浸煮過後冷卻而成，如下圖，食用之前，切成厚片。
這種做法流傳幾百年之久，做出的肥肝，口感新鮮，有原味。
不過，普通餐廳的冷盤鵝肝，通常來自罐裝或盒裝肥肝醬。
同樣，生鵝肝和生鴨肝，去除血管後醃製，然後放入模具，在100度以下烘烤。
這樣做成的肥肝，保存時間比較久，耐放，食用時，切成厚塊。不過，相比布包肥肝，口感要差一些。
在法國人生活中，這種罐裝肥肝醬，還應用在早餐場合。
吃麵包時，從罐頭裡取出一些肥肝醬，塗抹於麵包上，就跟國內榨菜、腐乳拌稀飯一樣。
五
肥肝，在法國的食用歷史，已經有四百多年之久。
最初公元前，古埃及人就已經發現，鵝只要多餵食，就能得到肥厚的鵝肝，之後傳到羅馬，再後來相當長一段時間裡又失傳。直至，四百年前，法國西南部重新出現肥肝這道菜。
除了冷盤肥肝，煎肥肝，也是一個法國的經典菜餚。
國內西餐廳都有這道菜，一些中餐廳也會放入這道菜，我甚至還在日本料理中，吃到過香煎肥肝。
煎過的肥肝，表面焦黃濃香，入口後，除去兩邊的焦香感，中間部分如同豆腐般細嫩，比冷盤鵝肝更入口即化，油香不但豐腴，還在喉頭齒間大肆纏綿，咽下後，還有些許濃香餘情未了。
煎肥肝，吃時通常夾在麵包裡，放在牛排上，或與各種食材搭配享用。法國還有一道經典菜式，無花果煎肥肝，與無花果合在一起吃。
六
肥肝的稀奇，價格貴，是因為它來之不易。
準確來說，我們吃肥肝，吃的是鴨鵝的脂肪肝。
鴨、鵝有個特點，它們在長途遷徙過冬前，會讓自己吃得飽飽的，這樣，大量的脂肪積蓄在肝裡。因此，它們肥肝脂肪肝的形成，是有先天條件，並不是病態的。
用於培養肥肝的，是公鴨和公鵝。早些年，在法國西南部，農民們會給鴨鵝大量灌食，時間一長，鴨鵝的肝臟會肥碩無比。
鴨肥肝的形成，要快於鵝，這也是鴨肝相對便宜、更流行的原因。
到了現代，工廠化流水線運作，加上經濟全球化，帶來的肥肝需求量大增。
為了讓肝快速變肥，鵝鴨養到3個月後，工廠會用機器直接將飼料灌入它們口中，每天兩到三次餵玉米飼料，同時，減少它們的運動量，時間持續半個月左右。
就這樣，剛開始如同雞肝般大小的鴨肝、鵝肝，會迅速膨脹到十倍以上。
這種做法，招致動物保護組織的反對，許多地區也立法禁止肥肝銷售，結果都是不了了之。
不過，一種美味已經深入人心，成為朋友圈、微博喜歡曬的高檔美食，帶上炫耀、品味的社交標籤，反對就沒多少效果了。
更何況，在法國持續努力下，2010年，聯合國科教文組織將「法國美食」，列入非物質文化遺產，法國肥肝，隨之成為文化遺產之一。
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