2017/03/19
這是軌道美食發表的
第38篇文章
軌道美食開通 「原創」 啦
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「授人以魚不如授人以漁」，餐廳倒了又起，
希望你在軌道美食可以了解到如何分辨好吃的味道，
做一個「有知識的」高段位的吃貨！
就算直到現在，還是有很多人不大喜歡吃抄手，總覺得它的格調不夠。一碗下肚，怎麼回味都充滿了白面的沉味和豬肉的腥味，和在一起，就是濁。與黃米清粥比起來，實在就像走卒之與隱士，差一個層次。
在嗜辣的重慶人眼裡，紅油抄手是許多人揮之不去的川渝情結。抄手柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香，油亮紅火的一整碗不斷散發出致命誘惑。
同時，它也是最具人間煙火氣的食物。所有的食店都是邊賣邊包，它們都是在車水馬龍中誕生的。經營者的艱辛、早起趕路人的匆忙，都化作滾燙的一碗湯，就著寒風，落了無數路人的肚皮。
吃一顆抄手，就是咬開了一個宇宙。世事的艱辛、謀生的不易，都在氤氳的水汽中，模糊了眼睛。就算如今的紅油抄手已經從路邊的小攤走進了酒店後廚，紅油抄手永遠是墊肚解饞最叫座的那一碗。
一顆抄手的歷史底蘊
可以這麼說，抄手的前身就是混沌。所有這些類似的食物都是由以前的餛飩演變而來，但各地又融入了各地的特色。
西漢揚雄所作《方言》中提到「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。在這時候，餛飩與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。
過去老北京有「冬至餛飩夏至面」的說法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，所以在冬至這天家家戶戶吃餛飩。
餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。人們也不再因為特定時節而選其食用，而是無論何時，饞了就吃。
各地的「抄手」的本質區別
抄手的名號繁多，江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱雲吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。那麼它們到底有什麼不同？
皮的厚度：抄手>=餛燉>肉燕>雲吞>扁食
餡的複雜程度：餛燉>雲吞>肉燕>扁食>抄手
湯的複雜程度：抄手>餛燉>雲吞>肉燕>=扁食
個頭大小：抄手=餛燉>肉燕>雲吞=扁食
餛燉：其實就像是皮更薄些的餃子，餡料類似餃子種類繁多，湯多以高湯配上切絲的豆皮、紫菜、雞蛋等，滴入少量香油即可。
雲吞：餡料以豬肉餡、蝦肉為主，常與竹升面一起食用，加清湯或幹拌。
抄手：單從一個抄手的角度看，它皮最厚，餡料最簡單，餡料是剁碎的鮮肉+薑末+鹽。抄手的特點在於紅湯。
肉燕：其最大特點在皮，是加肉做的...口感非常筋道，餡只是配料而已，常為香菇+鮮肉+馬蹄+蔥。湯一般為清湯或高湯+蔥+紫菜+蝦皮。
扁食：其特點之一是皮薄，有多薄？在湯裡時就像水母一樣飄逸，必須用勺子食用，皮薄到難以用筷子夾食。另一個特點就是它的餡料是最細膩的，肉糜如魚糜般細膩，加入特殊調料，口感爽脆。湯為清湯或高湯+蔥。
每每說到食物，我們都要求它的味道要有多好吃多獨特。而獨獨到了紅油抄手這裡，就心軟了下來。若把它比作人，那紅油抄手絕對是其中模樣最俊俏身材最曼妙的一個，它小巧、輕盈且裙擺依依，時時刻刻透著股水靈勁。
紅油抄手好吃的秘訣？
一隻合格的抄手，煮熟之後是不會散掉破掉的，微黃剔透的麵皮包裹著呼之欲出的豐滿肉餡，一口下去，滑嫩的皮和Q彈又脆爽的餡，完美結合。那麼紅油抄手怎麼才好吃呢？
紅油抄手的調料才是精髓和靈魂所在，其中的紅油辣子更是重中之重。
一碗合格的紅油辣子必須焦而不糊，聞著辣，更略微帶有香料的濃鬱。當紅油辣子與味覺相遇，立即關閉味蕾對其它味道的感知，辣味直衝頭頂，這股刺激之後，各種細枝末節的神經被調動開來，醬油的香，花椒的麻，湯頭的鮮，又一一在口腔裡擴散開，仿佛這樣一碗紅油抄手才能拯救陰冷潮溼的雨天。
在紅油抄手的基調中，沒有了豬油，這碗紅油抄手就等於毀掉了一半。好的豬油潔白如玉，晶瑩透亮，香氣四溢。豬油的潤、香、濃化在湯裡的口感味道，可以把紅油抄手的香氣在味蕾上集中釋放！不用擔心豬油的油膩會照成身體的不適，這股淡淡的葷香才是解餓利器。
姜在肉餡裡起絕對的點睛作用。去掉了豬肉的腥，也化解了豬油的悶。
紅油抄手的人情味
有人說，抄手之所以這樣命名，是因為它的樣子像一個人抄起兩隻手：製作餛飩的最後程序是將麵皮兩頭抄到中間粘緊，這個樣子頗似人們在冬季為避寒將兩手抄在懷中的形象，所以叫「抄手」。
寒冷的冬季，來自異鄉的理想主義者默默抄起手，孤獨前行。喜歡的作家卡爾維諾也有本同名小說《寒冬夜行人》。
但是，關於抄手的另一種解釋似乎更貼近此刻的心境：牽手。正如我們，在乍暖還寒的春夜裡，因一碗火辣辣的抄手相聚在這一座城市，把玩孤獨，分享溫情。
食物，加了回憶進去就不僅僅是食物了。這個世界上最好吃的東西叫做「故事」，最好吃的味道叫做「人情味」。
我們都是煙火人間裡的凡夫俗子，聽著別人的故事，感慨著自己的苟且。
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★今日話題★
你吃過最好吃的抄手是哪家？
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