要想包子、饅頭、花卷蒸出來蓬鬆鬆軟，發麵是關鍵。面發好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，鬆開手繪很快的回覆蓬鬆的原樣。吃到嘴裡，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。
饅頭上鍋蒸之前，經過了兩次發麵，第一次是麵團的發酵，這是最重要最關鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發，這一次"發麵"關係到饅頭蒸出來是否蓬鬆、鬆軟、有足夠的彈性。
一、麵團的發酵。
1、和面。酵母用適量溫水化開，一點點加入到麵粉裡攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵團。
（1）很多朋友糾結酵母和麵粉的比例，我想說，這個真的不！重！要！酵母多，發酵得快一點，酵母放得少，則發酵時間會長一點。實在不放心的話，袋裝乾酵母包裝袋上都寫明了麵粉和酵母的最佳比例，您可以按那個來。
可是我還是想說，大膽的做吧！別管什麼比例！
（2）和面之前麵粉裡可以加一點白糖，白糖能加快發酵，而且蒸出來的饅頭會有一股淡淡的甜味。
2、將和好的面蓋住，放溫暖處發酵，至發酵至原來的兩倍大基本就發酵好了。
（1）不要糾結時間。發酵時間跟季節、溫度、環境等都有關係。夏天發酵時間很短，有時候半個小時左右就發好了；而冬天可能要兩三個小時。想要發酵得快一點，可以灌個暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會把酵母燙死），或者鍋裡水燒溫，把面盆放到鍋裡，蓋好。比較冷的時候用這個方法，也能很快發酵好。
（2）什麼樣是發酵好了？
剛才咱們說了，發酵至原來的兩倍大，基本就是發酵好了。可以用下面兩種方法進一步驗證一下。
a、手指上沾點麵粉，往麵團中按下去。手指拔出來，麵團不回彈，說明發酵好了。群迅速回彈，說明發酵不夠，需要繼續發酵一會。
b、用手揪起一點麵團，裡面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發酵好了。
如果孔很大，或者從表面就能看到麵團膨脹，有大的蜂窩狀孔，說明發過了，可以揉一點鹼進去補救一下。
二、二次醒發
發酵好的麵團拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花卷等，接下來要進行二次醒發。
二次醒發決定饅頭蒸出來是那種蓬鬆、鬆軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實的——當然這是在第一步發酵做好的前提下。
怎樣是醒發好了呢？簡單概括:一看二摸三掂。醒發好了的饅頭胚子，看起來比之前會膨大一點；用手輕輕按一下，會感覺比較有彈性；拿起來掂一下，不會像剛揉出來的時候那樣沉甸甸的壓手。
二次醒發好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這裡也有兩點注意事項。
1、只要饅頭沒發酵過頭，那麼建議涼水上鍋，大火燒開夠轉中火蒸20-30分鐘即可。
如果醒發過頭了，那麼就要熱水上鍋蒸。
2、饅頭蒸好後不要立馬揭開鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開蓋。
做好了發酵和二次醒發，掌握了上面的關鍵點和技巧，不論是饅頭，還是花卷、包子，保證您都能蒸的鬆軟清甜，越嚼越香！
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