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傳統Bologna式肉醬意面 Tagliatelle al Ragù
肉醬原料：
黃油約55克（或等量橄欖油）
義大利培根pancetta約55克
偏肥的牛肉絞肉250克，或牛肉/小牛肉/豬肉的絞肉，三者選其二
胡蘿蔔1根
西芹1根（不是1棵，是1根）
洋蔥1個
紅酒1杯（約250毫升）
濃縮番茄膏3大匙(*)
牛奶50毫升
高湯/熱水約500毫升，另加更多熱水
鹽和胡椒適量
現磨肉豆蔻粉（nutmeg）約1/4茶匙（可免）
(*)濃縮番茄膏，英文叫tomato puree（英國）或者concentrated tomato paste（美國），是曬乾的番茄泥。水分少，番茄味濃。也有方子用passata而不用番茄膏。Passata （passata di pomodoro）是番茄去皮，推過篩子過濾而成的濃汁。個人偏愛濃縮番茄膏，因為水分少，很容易炒出紅油，而炒過的番茄會特別醇香。 Passata水太多，若品質不夠好，煮出的肉醬容易發酸。 另外美國人往往把passata叫做tomato puree，超級混淆。濃縮番茄膏是膏狀的水分很少的那種，除了番茄沒有其他原料。
面的原料：
新鮮雞蛋刀切意面（tagliatelle) 約500克—— 400克義大利00麵粉配4個大號雞蛋
現刨的帕瑪奶酪（parmigiano reggiano)約60克
做法：
1。準備料頭：將洋蔥和胡蘿蔔去皮，分別剁成2毫米左右的小丁。西芹刨去老莖，也剁成2毫米左右的小丁。三種料頭分三個碗裝好。料頭要切細。
2。將義大利培根切成小丁然後用刀剁成細末子。 若用現成的絞肉，要將絞肉重新剁一次，切斷機器絞的紋理。肉也要切細。
3。取一口大號深鍋，最好選用鑄鐵的，或者厚底優質不鏽鋼的鍋子。中火加熱黃油/橄欖油，不要燒燙，加入洋蔥末，用中火不斷翻炒。
4。一開始，洋蔥會散發出比較刺鼻的辛辣味。慢慢的辛辣味消失，取代的是醇香，顏色也變透明，邊緣慢慢上色。此時，加入胡蘿蔔末和西芹末，繼續用中火不斷翻炒，直到變軟，變色，油色中透著胡蘿蔔的橘紅色。若太幹，可補加一點油。 料頭要炒透。
5。加入培根肉末，改大火，不斷炒，將肉炒開成末，炒出肥油。
6 。加入肉末，開大火一邊炒一邊用木勺背將肉末壓開，將肉炒成細末子，並加少許鹽。至肉末全部變色，炒掉水汽，鍋底冒油，肉末邊緣略呈金黃上色。記得肉末一定要用力炒細，越細越好，並要炒上色，炒出肥油。
7。加入濃縮番茄醬，快速攪拌均勻，耐心炒出紅油。
8。倒入紅酒，攪拌均勻後開蓋煮至紅酒幾乎揮發乾。
9。倒入高湯和牛奶，加胡椒和肉豆蔻粉，攪拌均勻，煮開後改小火，保持表面略沸騰，開蓋煮3小時左右，切切不可加蓋煮。中途攪拌幾次，若太幹，可加適量熱水繼續煮，直到醬汁基本濃稠但不要太幹。記得正宗的肉醬意面配的是新鮮意面，肉醬不用太多，只要吸附在面表面一層即可。而且新鮮面對肉醬的吸附力很強。所以不要把肉醬煮成厚厚的糊。稍微有點水分沒有關係。煮成的肉醬要偏鹹，拌入意面才剛好。
喜歡重口味的，可以在肉醬起鍋前，加入50克洗淨剁成泥的雞肝，攪散，煮開後馬上熄火。
喜歡濃鬱奶香口味的，也可以肉醬煮好後，淋入少許奶油。
肉醬基本煮好後可以熄火，等用時重新加熱。
這就是經典的Bologna肉醬（ragù alla bolognese）了。義大利各地的肉醬（ragù）有好多種，而這種肉醬在Bologna本地，只叫做ragù而已。煮好的肉醬可以用來配各種新鮮意面，例如千層面，以及各類長而寬或粗而短的新鮮意面。最常用的，當然是新鮮刀切面tagliatelle了。
新鮮意面麵團做法：
麵粉倒在案板上，中間挖一個凹塘，打入一個蛋。用叉子將蛋攪散，與周邊麵粉混合，然後再打入一個蛋，繼續用叉子攪散，與周邊麵粉混合……依次操作，直到用完所有雞蛋。將麵團揉5分鐘左右，倒合一個碗，放室溫醒20分鐘，揉5分鐘，再醒10分鐘。
麵團切成2-3等分。每團用手掌壓扁，兩邊撒麵粉，送入壓面機最寬一檔壓過。將面片一疊三，壓扁，寬處送入壓面機最寬一檔，再壓一次。如此重複三次，直到面片均勻，無麵疙瘩。 然後將面片兩邊撒麵粉，逐步減小壓面機的檔，壓過，每壓一次，面片兩邊再撒一次麵粉。直到壓到想要的厚度（我選擇了壓面機的倒數第二檔）。
壓好的面片，兩邊再撒一次麵粉，放在案板上晾10分鐘，然後送入切面機切成條。 做刀切面，這個寬度差不多。
切出的面，當然可以用晾意面的架子晾起來。如果馬上要用的話，最方便的作法是往面裡撒一點麵粉，然後用手一提一抖，讓切面都沾上麵粉。動作要輕柔。
壓面切面的同時，燒開一大鍋水，加一把鹽。 煮新鮮意面的方法和煮幹意面差不多：水要寬，500克意面大概用5升開水。鹽要敢放，要像地中海那麼鹹（當然不要弄成泡鹹鴨蛋的鹽水哈）。不要加油，除非你是煮千層意面片。水大滾後再下面，馬上攪開，用大火開蓋猛煮。新鮮意面熟起來非常快，下鍋後攪一攪，開猛火，再次沸騰就可以了。雖然新鮮意面的成品比較綿軟，但是al dente這個形容詞不僅僅對幹意面適用。有人說新鮮意面比較綿軟就可以煮爛一點這是不正確的！挑一根面，門牙咬下去沒有生面就可以了。
將面倒入濾鍋內。意面不用濾得太幹，更千萬不能冷水過河。 做意面最講究醬與面融為一體。煮麵加油，或者煮好後冷水過河，都會影響醬料與麵條的吸附。麵條表面還有一層水分時，將面倒回煮麵的空鍋內。同時分批將肉醬拌入面中，一邊加，一邊攪拌，保證每根意面都均勻附上肉醬。煮意面的那口鍋應該是很燙的，餘熱會讓肉醬與意面吸附得更好。如果鍋底水太多可以開小火，一邊慢慢加熱一邊拌肉醬。 肉醬不要加太多，等意面都附上肉醬和肉醬汁就可以停了。正宗的肉醬意面是比較幹的，不應該有多餘的湯汁/醬汁。千萬不要把面裝到盤子裡然後往上面堆肉醬！不要在面上加綠色香草料，也千萬不要用「芝士粉」這種不應該存在的東西。
裝盤後撒大量現刨的帕瑪奶酪。
嘮叨太長，有童鞋覺得做這樣一道意面一定很麻煩。其實，肉醬可以提早煮好，隔夜放冰箱冷藏，或者分小份裝冰櫃冷藏。然後壓個意面時間不會超過20分鐘——和面，醒面的時候可以忙別的事情，等醒得差不多了壓一下切一下也就10-15分鐘的事兒。新鮮面煮起來又特別快。所以只要計劃好，這絕對是很方便的周中晚餐。
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