天天科普 | 空氣炸鍋真的致癌嗎?到底能不能用?

2021-02-12 陝西科普

香酥鮮嫩的炸雞

美味的薯條、酥脆的油條

都是小科完全不能抗拒的美食

但油炸食品熱量高還不利於身體健康

讓人想吃又不敢吃

在油炸食品不健康,但很多小夥伴又拒絕不了它的美味誘惑的矛盾中,空氣炸鍋一出現就得到了很多小夥伴的青睞。

一方面用空氣代替油來炸食物,低油保障健康;另一方面還保留了油炸物酥脆香的口感,簡直不要太完美。但是最近網絡上爆出空氣炸鍋致癌,讓不少吃貨心碎一地。

這是怎麼回事?今天我們來研究一下:

空氣炸鍋的原理是什麼?

空氣炸鍋會致癌嗎?

空氣炸鍋健康嗎?


傳統的油炸是利用高溫下油的汽化將食物表面的水分帶走,同時由外向內傳導熱量,將食物烹飪成熟。

空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器,能快速加熱鍋內空氣,再藉助大功率的風扇,在炸鍋的密閉空間內產生高溫和快速循環的旋渦熱流

簡單來說就是利用熱空氣替代傳統動植物油,讓空氣來「炸」食物

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋:

空氣炸鍋的具體原理是利用機器內的烘烤裝置快速加熱空氣,在密閉空間內形成循環熱流,使食物快速變熟,同時帶走食材表面的水分,使其具有酥脆的口感。

空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置,上下都留有一定空間,這樣一來,在風扇的作用下,循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸。

這些熱空氣在食物周圍不斷加熱,甚至可以將含油食材本身含有的油脂「逼」出來,使食物變熟,而且表面也變得焦黃,使食物具有「油炸」的香酥鬆脆口感。

據報導稱,韓國部分空氣炸鍋在200℃以上的溫度烹製薯條之後,發現有的產品產生的致癌物質丙烯醯胺超過了歐盟安全標準。

從視頻中我們可以了解到主要問題在於丙烯醯胺,那什麼是丙烯醯胺呢?

丙烯醯胺是一種有毒的化合物,可導致細胞遺傳物質DNA的損傷,國際癌症機構(IARC)將丙烯醯胺列為2A級致癌物,即對人類可能致癌。

研究表明,很多常見的食品中均含有丙烯醯胺,例如未烹飪時並不含有丙烯醯胺的土豆、穀物等經過高溫的煎、炸、烤等烹製過程就會產生較高含量的丙烯醯胺。

美國癌症協會(ACS)指出:只要食物裡含澱粉和胺基酸,經過了120℃以上的高溫烹飪,就會產生微量的丙烯醯胺。

丙烯醯胺在油炸和烘焙食品裡尤其容易產生,廣泛存在於薯條、薯片、餅乾、麵包,甚至燒炒的菜等常見食物中。

根據美國食品藥品監督管理局(FDA)發布的數據,馬鈴薯片中的丙烯醯胺含量最高,可達1286μg/kg,煮咖啡的丙烯醯胺平均含量為13μg/kg

餅乾、脆餅等小食品的丙烯醯胺含量在200-300μg/kg左右,麵包類、穀物早餐食物等的含量低於100μg/kg

可以說很多常見的食品中都含有丙烯醯胺,不過大家也不必太過擔心,發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一項研究提供的數據顯示:

丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg/每天,也就是說,一個50公斤的成年人每天要攝入130μg的丙烯醯胺才會達到致癌的劑量

以咖啡為例,需要喝10kg咖啡才能達到這個量。

據瑞典科學家的研究,隨著食品加工過程中溫度的升高,丙烯醯胺在食品中的含量也隨之升高,在可能產生丙烯醯胺的溫度下,加工時間的延長會增加其含量。

加工方式對丙烯醯胺的產生有很大的影響,油炸有利於丙烯醯胺的產生,微波爐加熱的食物中其含量較低,而水煮的食品中幾乎檢測不到丙烯醯胺的存在。

丙烯醯胺在富含碳水化合物的食品中較豐富,在富含蛋白質的食品中含量較少。

所以為了降低丙烯醯胺的攝入量,要減少油炸食品的攝入量、少吃炸薯條等西式快餐、多吃蔬菜水果、少吃含糖量高的食品等。

且在食物加工過程中,儘量避免不必要的長時間高溫加熱

與使用動植物油煎炸食物的傳統油炸相比,空氣炸鍋能大大降低食物中油脂的含量,也不會像傳統煎炸那樣產生有害健康的油煙。

相比烤箱而言還能減短烹飪和等待時間,可以提前設置好烹飪時間和溫度,不用一直守在鍋前,操作簡單安全

很多小夥伴認為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康,但其實空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會造成一定的營養流失

不管是普通烹炸還是空氣烹炸,高溫都能使食物被氧化。

空氣炸鍋使用時鍋內時常保持在180℃~200℃左右的高溫環境中,且耗時可能比油鍋直接炸的時間還要長一些。

因此,和油炸一樣,就算使用空氣炸鍋,食物中的維生素等營養物質也會在高溫下被破壞丟失,食物中的蛋白質等物質也可能產生雜環胺和苯並芘等,可能誘發人體細胞癌變,帶來一定的健康隱患

所以日常生活中還是應該多用蒸、煮等方式烹飪食物,蒸煮的做法能較大程度地保留食物的營養價值,避免有害物質的產生,相對而言更加健康。

如果實在離不開油炸食物,每周最多使用1~2次,並且注意控制攝入量。

使用空氣炸鍋的時候,在保證食物成熟和衛生安全的前提下,儘量控制溫度不要過高、減少加熱時間,儘可能保存食物中的不耐熱性營養素,並減少高溫所產生的不良物質。

購買空氣炸鍋時,一定要選擇有質量保證的品牌和國家3C認證的產品,也能在一定程度上降低安全隱患,保障安全。

2020年8月4日0-24時

陝西新增1例境外輸入確診病例

新增2例境外輸入無症狀感染者

累計報告境外輸入確診病例82例

治癒出院出院76例,在院6例

當前全省隔離密切接觸者319人

均集中醫學觀察

(數據及截圖來自陝西省衛生健康委員會)

|本文觀點來源:

[1].https://mp.weixin.qq.com/s/huCiqwvczs9p5CxREmgg7Q

[2].http://www.jksb.com.cn/html/news/headlines/2015/0401/7987_2.html

[3].https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=043d1618c1fe7e42b6b8ab04&lemmaId=3049396&fromLemmaModule=pcBottom

[4].http://www.kepuchina.cn/

[5].https://baijiahao.baidu.com/s?id=1673808459415454915&wfr=spider&for=pc

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