currentVersion is IOS-->原創： 範志紅 範志紅_原創營養信息
作者：劉岸書（學生） 科學指導：範志紅
現在市面上的奶類貨架變得特別豐富，除了花樣百出的各種牛奶產品之外，還有了水牛奶、黃牛奶、犛牛奶、羊奶、駱駝奶，網上甚至還可以訂購到驢奶和馬奶。這些「新鮮」、「稀有」的奶類，和普通的牛奶相比，有什麼不同呢？
首先要科普一下的是，市面上的普通牛奶，是黑白花奶牛所產的奶。這些牛經過了千百年的品種選育，已經具備了超強的產奶能力，而且畜牧專家經過多年研究，已經非常了解保證奶牛高產的各種條件，包括飼料營養和養殖技術，又能用人工授精法讓奶牛不斷產仔，在生命的大部分時間中產奶……所以，奶牛的產奶量遠遠高於其他動物，年產以萬斤計。
理論上說，只要是哺乳動物，都可以產奶，包括咱們人類在內。但是，因為沒有經過奶牛這樣多年研究和品種培育，產奶時間少，產奶量小，所以其他動物的乳汁產量都很低。當然，成本高，供應量小，價格就會明顯高於普通牛奶，這是可以理解的。
當然，價格這件事，至於成本和供需關係有關，和營養價值是無關的。
在各種「稀有」奶類中，最不稀有的，產量最大的，就要算是水牛奶了。
今天我們就先來說說水牛奶。
或許有些人對水牛奶比較陌生，但水牛奶其實是世界上第二大奶源，佔全球牛奶總產量的12％。在我國部分南方地區，水牛奶也有悠久的食用傳統，如傳統的甜食「姜撞奶」就是選用水牛奶製作而成的。只是直到近年來，純水牛奶才逐漸走進北方民眾的視野。
那麼與牛奶相比，水牛奶的營養成分到底有哪些不同呢？
蛋白質
一項測定研究顯示，國產生鮮水牛奶的粗蛋白含量為4.86%[1]，高於生牛奶。蛋白質的含量高，提供的胺基酸數量自然也就更多。一項針對湖北地區的水牛奶研究顯示，
水牛奶中必需胺基酸含量為1.94%，高於牛奶（1.39%）。水牛奶中必需胺基酸/非必需胺基酸比值為0.69，符合聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定的理想標準[2]。
有趣的是，該研究顯示，水牛奶中的芳香族類、甜味類、鮮味類胺基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，均遠遠高出了一般食物的味覺胺基酸含量，也難怪水牛奶的風味比牛奶更濃鬱、更香甜。有些孩子喝了水牛奶，就不肯喝普通牛奶了，或許是因為孩子的味覺比成年人更為敏感。
說到蛋白質，很多人都會關注牛奶中的免疫活性蛋白，比如乳鐵蛋白和免疫球蛋白。有研究顯示，水牛奶中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白的含量與牛奶相差不大[3]。而無論是水牛奶還是牛奶，免疫活性蛋白的含量都是初乳最高，成熟乳則大大降低。
但一般廠家都不會選用初乳作為原料乳，因此市售奶類產品中的免疫活性蛋白的含量並不高，且市售奶都需要進行加熱殺菌處理，加熱會進一步降低免疫活性蛋白的含量。以水牛奶為例，80度加熱15秒，IgG1、 IgG2、IgM、IgA（四種免疫球蛋白）分別損失了35.06%、33.33%、56.02%和100％[4]。因此，普通的水牛奶並不能作為免疫活性蛋白的良好來源。
乳糖
測定表明生鮮水牛奶的乳糖含量為4.74%[1]，和牛奶相當或略高。所以如果有乳糖不耐受問題的話，水牛奶也一樣有可能帶來不適。
脂肪
水牛奶的特點之一是脂肪含量高，測定表明水牛奶的脂肪含量可達7.59%[1]，遠高於牛奶（2.5%）。有研究顯示，水牛奶脂肪的脂肪球大，體外消化率相對較低[5]。脂肪消化功能不好的人在飲用的時候可能會覺得油膩難消化。
研究顯示水牛奶的膽固醇含量比牛奶略低[6]。在脂肪酸組成方面，水牛奶與牛奶的脂肪酸構成基本一致，以飽和長鏈脂肪酸為主。有的研究發現其飽和脂肪酸含量甚至高於牛奶，不飽和脂肪酸含量低於牛奶[7]，但也有測定結果相反[2]。關於二者的ω-6/ω-3脂肪酸比值，研究結果也不一致。
季節、飼料、地區、水牛品種等因素，都可能會對奶的脂肪酸組成造成影響。與其糾結這些不確定的問題，還不如調整平時的食用油和肉類攝入來得更有效。
反芻動物瘤胃中的一些微生物會將飼料中的不飽和脂肪酸轉化為共軛亞麻酸（CLA），因此反芻動物的乳脂和肉製品中都會有共軛亞麻酸。共軛亞油酸被人為具有抗癌藥、抗動脈粥樣硬化、抗肥胖和抗糖尿病以及調節免疫的特性。多項研究表明，水牛奶中的共軛亞油酸含量高於牛奶，大約在0.1-0.2mg/100mL[7-9]。
礦物質
水牛奶的鈣是牛奶的1.5倍[6]。且由於水牛奶蛋白質含量高，67.6-82.6%的鈣都是與酪蛋白的磷酸根結合的形式[10]，更易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。同時，鈣磷比也比牛奶更接近1.5[11]，有利於鈣的吸收利用。
維生素
脂溶維生素方面，水牛奶的維生素A含量比牛奶更高，可能是由於水牛奶的脂肪含量更高之故。維生素E的含量比牛奶低。至於維生素D，牛奶和水牛奶的含量都不高，都不是VD的良好來源。
水溶性維生素方面，生鮮水牛奶的維生素C含量比牛奶更高。水牛奶為19.5-39mg/100mL，牛奶為7.1-7.8mg/100mL。水牛奶的核黃素（VB2）含量比牛奶略低。水牛奶VB12比牛奶高，甚至有研究顯示，水牛奶是牛奶的4倍[6]。這對於部分素食主義者來說比較重要，因為VB12隻存在於動物性食品中。還有研究發現，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更強[12]。
不過，以上所說的都是生鮮奶的對比。需要注意的是，由於工藝原因，以及迎合消費者的口味喜好，市售水牛奶產品中的蛋白質含量可能會有所降低，在3.6%~4.0%之間，因具體產品而異，要細看產品包裝上的營養成分表。蛋白質低了，則鈣含量也會隨之降低。
市售乳製品都需要經過熱處理，因此維生素含量在加工之後會有所降低。具體市售產品的維生素損失如何，則要看加工方法。
總體而言，從營養成分角度來說，水牛奶和普通牛奶相比：
——蛋白質含量略高。
——脂肪含量較高。
——乳糖含量差不多。
——維生素A含量較高。
——維生素B12含量較高。
最吸引消費者的是，從風味方面來說，水牛奶的風味要比牛奶更濃鬱、更甜香。
從價格方面來說，水牛奶要比牛奶更貴一點。
如何選擇，就看個人的喜好與目的了。
如果攝入乳製品頻率高，則普通牛奶是更為經濟的選擇。
如果是喜歡水牛奶的風味，或者注重營養價值，對價格不敏感的話，水牛奶是不錯的奶類選擇。
參考文獻：
[1]. Han, B.Z., et al., A survey on the microbiological and chemical composition of buffalo milk in China. Food Control, 2007. 18(6): p. 0-746.
[2]. 潘斌, 湖北雜交水牛乳中脂肪酸和胺基酸成分分析及其營養價值評價, 2014, 華中農業大學.
[3]. Campanella, L., et al., Determination of Lactoferrin and Immunoglobulin G in Animal Milks by New Immunosensors. Sensors, 2009. 9(3): p. 2202-2221.
[4]. El-Loly, M.M., L.K. Hassan and E.S.A. Farahat, Impact of heat treatments and some technological processing on immunoglobulins of Egyptian buffalo's milk. International Journal of Biological Macromolecules, 2019. 123: p. 939-944.
[5]. Nguyen, H.T.H., et al., Buffalo milk fat globules and their biological membrane: in situ structural investigations. Food Research International, 2015. 67: p. 35-43.
[6]. El-Salam, M.H.A. and S. El-Shibiny, A comprehensive review on the composition and properties of buffalo milk. 2011. 91(6): p. 663-699.
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[8]. 鄭玉才等, 犛牛、水牛和普通牛乳中脂肪酸組成及共軛亞油酸含量的比較. 西南民族大學學報（自然科學版）, 2014. 40(5): 第641-646頁.
[9]. 韋升菊梁賢威盧雪芬沈向真楊炳壯, 水牛奶和乳牛奶常規乳成分及乳脂脂肪酸組成的初步比較研究. 畜牧與獸醫, 2011(10): 第41-43頁.
[10]. Ahmad, S., et al., Composition and physico-chemical characteristics of buffalo milk with particular emphasis on lipids, proteins, minerals, enzymes and vitamins. 2013. 23: p. 62-74.
[11]. Liquanyang與張憲省, 水牛奶組分及其功能特性研究進展. 食品科學, 2011. 32(3): 第305-309頁.
[12]. Khan, I.T., et al., Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. Lipids in Health & Disease, 2017. 16(1): p. 163.
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頭條號籤約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
原標題：《稀有奶類系列（1）：水牛奶和牛奶比，誰的營養素含量高？》
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