尋味順德+丨金銀蝦盒,顛覆肥豬肉的味覺新體驗!

2021-02-26 尋味順德官方號

講起肥豬肉，很多人第一時間想到的就是油膩，所以大多會敬而遠之。

但在物資匱乏的年代，人們生活條件並不富裕，所以有油水的菜式更受歡迎 ，當時的順德廚師就創作出野雞卷、煎魚餅、麻皮乳豬等脆而不膩的順德名菜。

在順德廚師「粗料精做」的思維下，肥豬肉也能煥發新生，變得酥脆甘香，絲毫沒有油膩感，讓人一試難忘。

 / 本期尋味順德菜 /  

本期為大家介紹的這道失傳菜——金銀蝦盒

由吳兆偉廚師為我們演繹

而吳師傅又是怎麼想到用肥豬肉當外皮的呢？


吳師傅說 ，他之所以對肥豬肉情有獨鍾，是跟他出生的時代背景有關的。

在過去，肥豬肉對他們而言，簡直就是一種奢侈品，吃飯時，只要沾點豬油，吃飯就已經特別滋味了。而能用肥豬肉做菜，更是讓他感到無比幸福，因此他也更下功夫鑽研這道菜。

肥豬肉、鮮蝦仁、剁豬肉、鹹蛋黃、芫茜、冬菇、脆欖仁等

步驟一：肥豬肉改刀切成圓，起薄片。

肥肉只選用貼豬皮的一層肥膘

肥肉肥嫩，廚師刀法必須穩、快

肥肉切成能均勻透光的薄片方為及格

切成薄片後，放入順德二曲中浸泡

順德二曲妙用：

高濃度的酒精能夠通過肥肉的毛孔，將油脂帶出，減少脂肪的肥膩感。

步驟二：將鮮蝦、冬菇、脆欖仁切丁，然後混合剁豬肉，打成泥狀作為蝦盒的餡料。

金銀蝦盒的靈魂在於蝦肉

蝦肉必須即拆即用，不能用冷藏的蝦肉

步驟三：肥肉薄片粘上生粉，放入鮮蝦餡料、鹹蛋黃和芫茜，最後粘上蛋漿，將肥肉粘合，然後放進油中，慢慢浸至金黃色。

肥肉作為外皮經過油炸，多餘的油脂被逼出，剩下的就只有香脆的口感和動物油脂特有的甘香，其表面的黃色芝麻點也顯得十分誘人。

金黃的薄皮之下，隱約可以看見橙紅的鹹蛋黃和青翠的芫茜葉。

一口咬開，口感極佳！鬆化的外皮完全吃不出肥肉的感覺，只留下甘香豐腴，蝦盒餡料豐富，令人食過返尋味~

回憶的味道

美食和人的記憶是緊緊扣在一起的，回憶本身無香無味，但那時候品嘗過的美味，會讓我們所經歷的一切有了「味道」。

這道金銀蝦盒承載著一代人的記憶，如果任由其失傳，到最後，他們也只能淡淡地說句：「可惜現在已經不能吃到那個味道了。」

所以只有傳承美味，味道才不會被塵封，而品嘗時的喜悅才能時常蕩漾心頭。

如果大家想了解更多順德美食故事和菜式，

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