很多年輕媽媽在學烘焙時第一感興趣的就是麵包，一方面因為市售麵包的各種添加劑和反式脂肪讓人不得不想要自己動手，一方面麵包是低糖低油脂的健康點心，可以長期當做家人的早餐和零食。而要學會做各式麵包，最基礎的白吐司是入門的必經之路。
▶有些童鞋問：
為什麼我做出來的吐司比外面賣的色香味都差好多？
▶有些童鞋說：
沒有添加劑的自製麵包當然會在口味上有懸殊。
▶NO！其實呢，剛好相反！
手作無添加吐司在味覺上才能做到「完美」。
王傳仁
臺灣麵包教主
[陽光宣言]創始人
今天的超級主廚王傳仁老師，在臺灣可謂婦孺皆知，他的麵包店只在臺北開了一家，別無分號，也極少參加商業活動，為什麼在專業烘焙圈和家庭手工烘焙圈的影響力都這麼大？這次有機會跟他面對面聊天，才有了答案。
不開分店、不工業化生產、不用中央廚房冷凍麵團，「既然是純天然手作麵包，工業生產的氣息一濃，一切就變味。」王傳仁老師不但把自己在歐洲和日本學習到的理念和技術用在自己的研發中，還在博客裡跟家庭烘焙愛好者們無私分享。無添加健康麵包的概念，也是他最早引入臺灣，現在影響到了內地——被稱為「臺灣麵包教主」可謂毫不誇大。
——做吐司為什麼要從白吐司開始學？
王老師說：「白吐司是判斷麵包做的好壞的基準。因為白吐司相較於其他麵包的橫切面最大，你的攪拌程度是否正確、麵團麵筋彈性夠不夠、發酵是否到位，做成吐司，都可以在外表和組織裡找到蛛絲馬跡。白吐司做得好，做其他麵包時，成功率就會高很多。」
——如何分辨麵包是否有添加？
王老師說：「沒有添加物的麵包，吃過之後舌頭不會有感覺。聞起來的風味，是麵包本身的香氣。咀嚼起來不會粘牙。」
「但是有添加物的麵包，吃過之後，舌頭邊緣會有刺刺麻麻的感覺。很多麵包咀嚼後，在口腔裡會感覺麵團分解成麵粉，在臼齒裡有粘粘的感覺。」
——龐多米白吐司——
食材
（8個量）
高筋麵粉
1000g
細砂糖
80g
鹽
18g
奶粉
20g
冰水
630g
新鮮酵母
30g
黃油
100g
Tips
對比常用速發乾酵母，新鮮酵母做出的成品風味、層次更好，酵母味淡，但缺點是保質期短。如果需要用速發乾酵母代替配方中的新鮮酵母，新鮮酵母與乾酵母的比例是3:1。
做法
先將麵粉、糖、鹽、奶粉放入攪拌機中，將配方中的水徐徐倒入攪拌機中，混合。
材料充分混合後加入酵母，混合。
發酵箱內薄薄塗上一層色拉油備用（不要太多哦，免得油脂太多破壞麵包組織）。
麵粉攪拌至光滑。
加入黃油。
慢速攪拌均勻。
黃油攪拌均勻後，將攪拌機調整至快速攪拌，到擴展階段，也就是我們常說的手套膜就可以啦。（但王老師在判斷麵團是否到狀態時有自己的方法：靠拉伸麵團看它的彈性來判斷攪拌是否到位，因為這些與糖油比例、配方的延展性都有關，靜態的畫面很難表現。）
將麵團從攪拌機中取出，26-28度發酵大約50分鐘，至麵團原體積的兩倍半大小。
翻面，再次發酵20分鐘，至原麵團的3.5倍大小。
在操作臺上撒上麵粉。
將發酵好的麵團從發酵箱中取出。（白白胖胖的好可愛！）
均勻分割成150g每個。（本文用的是三能450g吐司盒，如果使用貝印340g吐司盒，分割成115g每個；如果使用貝印510g吐司盒，分割170g每個。）
將分割好的麵團滾圓。已經存在在麵團中的空氣不必過度排擠掉，不要破壞麵筋的連續性。
鬆弛10分鐘。
滾圓鬆弛完成，做第一次擀卷，排氣。同樣，儘量不要將已經形成的麵筋擀斷。
鬆弛15-20分鐘。
第二次擀卷，把空氣適當排掉。
將整形好的麵團放入吐司模中。
26-29°室溫發酵大約45分鐘左右。
漲到模具的七分半到八分滿，就可以送入烤箱啦。
450g（三能模具），210°，42分鐘。
340g（貝印模具），210°，32分鐘。
510g（貝印模具），210°，48分鐘。
（王老師小貼士：很多人在製作吐司時，為了追求麵包裡保留的水分，只烤30分鐘左右，但實際上麵團是沒烤熟的。在家做麵包，最重要的就是健康，時間不夠，乳酸、醋酸這些成分還沒有代謝掉，實際上對腸胃是很不好的。多烤十分鐘，幹一點，完全烤熟，才是健康的麵包。）
吐司出爐啦！
「麵包最漂亮的時候，就是出爐的剎那。」
常溫冷卻2小時。電扇or空調吹1小時45分鐘。
烤好的麵包表皮會有一股淡淡的焦糖味。剛出爐晾涼的吐司最好吃的部分就是皮啦，有焦香味，內部的水分還沒有完全滲到外面，酥酥脆脆的。
看組織！多迷人的拉絲~~~
王老師說：評判吐司的好壞，可以切片後用舌頭去舔它，感受它的溼度和柔軟度。聞它的風味。拉拉看它的彈性。
這真是小編人生中吃過最美味的吐司了！
i烘焙：王老師您為什麼這麼帥！？為什麼身材這麼好！？（這個問題是在i烘焙的某粉絲在得知小編要去採訪的時候特地囑託一定要問的……）
王老師：「做麵包本身就是在做運動啊。」聽到這個問題的王老師噗嗤一笑，告訴小編。
i烘焙：我們要怎樣自己在家做出一個好吃的麵包呢？
王傳仁：如果說一個口味優質的麵包是100分的話，我們平時在家自己做的，沒有添加物的健康麵包本身就有了80分。但如果真的愛麵包，想要做一個比較靠近專業的、口感上、風味上更優質的麵包，還是需要上課進修一下。
i烘焙：對於最近特別流行的軟歐包，您怎麼看？
王傳仁：軟歐包不是歐包，只是大型長得像歐包的甜麵包，是麵包想要脫亞入歐的一個必然的過渡產物。40年前在日本大流行，20年前在臺灣流行，如今在大陸流行。將來喜歡麵包的話，飲食習慣一定會向正統的低糖低油主食類的歐包靠攏，不過這個過度的過程可能還需要五年、十年。
大家有任何有關這款白吐司的問題，都可以直接寫在本文評論中，我們會轉給王傳仁老師親自解答喲！
| 我是預告 |
王傳仁老師在今年的12月份還會來北京開課哦，想跟著王老師學麵包的朋友，可以關注「簡愛烘焙」了解更多課程詳情！
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