被稱為＂秒殺麵包＂!硬核高階麵包配方詳細攻略!人氣主廚三款經典基礎麵包製法大揭秘~

臺灣人氣麵包店主廚野上智寬有三寶，分別是高水量法棍、蜜蜂吐司和豆沙包，這三種麵包看似都都非常普通，但是卻常常被人稱作"秒殺麵包"！

野上智寬主廚生於1966年2月25日，日本岡山縣。高中畢業後，就開始進入麵包的世界，在DONQ株式會社進行研修。25 歲時隨著DONQ在中國臺灣開設分店進入了中國臺灣省。之後在中國臺灣結婚，33 歲時在中國臺中創立了Roi，也逐漸成為了半個中國臺灣人。

野上智寬

2012年作為世界麵包大賽中國臺灣隊教練，獲得第三名。最有名的是作為2010 年世界麵包大師賽冠軍的技術顧問，有著紮實的麵包技術和豐富的基礎知識，並且有著多年的技術指導經驗。

關於野上主廚的三款"秒殺麵包"，也曾有無數麵包職人慕名前往店鋪內進行研修學習，今天我們就為大家公開這三款經典產品的製作要點！

為了做出理想中的法棍，需要重視的是味道和氣味。為此，上野主廚會選擇大陽制粉的法式專用粉和Melange系列粉為基礎去搭配麵粉。

此款高水量法棍吸水量是85%，需要長時間冷藏發酵，能夠做這款法棍需要較高的技術要求，所以需要不斷地練習並以此為目標去不斷地努力。

配方

大陽制粉… ……………………………………………20%

大陽Melanger ……………………………………… 80%

Saf 紅酵母粉 ………………………………………… 0.2%

麥芽精 …………………………………………………  0.6%

鹽………………………………………………………… 2%

水………………………………………………………… 70%

調整水   ……………………………………………… 10%

操作步驟

打面機慢速攪打2分鐘後，將麵粉放入打面機中加入水混合均勻，打面機關停30分鐘讓麵粉充分吸收水分，再慢速攪打5分鐘，再設定慢速5分鐘後快速0.5分鐘反覆進行。醒發箱溫度調至27℃，溼度75%，醒發20 分鐘。烤箱溫度上火 260℃ / 下火 240℃預熱，入爐後立即降到上火 240℃ / 下火 230℃。

蜂蜜吐司的配方遵守著基本原則的基礎上，做出了一些改變。因為加入蜂蜜的話容易斷筋，所以用的是中種法而不是直接法。

大部分國人的文化是喜歡生吃吐司而不是再次切片烘烤，所以這款蜂蜜吐司有淡淡的甜味、溼潤、軟糯，能夠感受到濃鬱的蜂蜜風味。

冷藏中種配方

大陽melanger …………………………30%

麵包職人 ( 麵粉）………………………20%

鮮酵母 ……………………………………1.5%

海藻糖 ………………………………………3%

水 ……………………………………………33%

操作步驟

主麵團配方

麵包職人（麵粉）………………………50%

中種麵團… …………………………………50%

蜂蜜 …………………………………………16%

鹽 ……………………………………………1.8%

鮮酵母 ………………………………………0.5%

全蛋… …………………………………………5 %

全脂奶粉 ………………………………………2%

水 ………………………………………………26%

黃油 ……………………………………………5%

操作步驟

先慢速攪打2分鐘後設置成慢速2分鐘快速2分鐘反覆交替攪打。

中國臺灣南部的屏東地區是紅豆的著名產地，所以會採購那裡的紅豆自己做成豆沙包餡。我們在製作的時候也可以精選一些自己城市周邊比較好的紅豆原材料。

為了使豆沙包柔軟、溼潤，以前使用了大量的蛋黃，目前使用天然食材海藻糖，也能夠達到同樣的效果。

配方

麵包職人（麵粉）……………………………80

低筋麵粉…………………………………………20

砂糖………………………………………………22

海藻糖 ……………………………………………5

全脂奶粉 …………………………………………3

鮮酵母 ……………………………………………4

鹽    ………………………………………………1

全蛋……………………………………………… 20

水…………………………………………………41

起酥油  …………………………………………6

黃油  …………………………………………… 6

操作步驟

打面機低速攪打3分鐘轉中速5分鐘後反覆攪打後，轉用低速3分鐘中速4分鐘反覆攪打。

本文來源：王森名廚中心