窯烤天然酵母麵包

記得小時候物資缺乏，我被寄養在外婆家裡。莊稼收成勉強可以養活一大家子人，雖然餓不死，但要負擔幾個舅舅和姨姨上學，就捉襟見肘了。還好外公在一家兵工廠當皮鞋大師傅，拿著微不足道的工資還得再打一份零工，才能負擔我這個奶娃娃和一家子。慢慢的幾個姨出嫁了，這時外婆口袋才有點錢，會奢侈的磨白面蒸饅頭。晚上吃完飯開始揉麵團，清早起來做饅頭，那滿滿一案板排列整齊的景象、饅頭剛出爐的滋味，至今仍讓我念念不忘。

因為家裡就我一個小寶寶，每次等不及饅頭出鍋就嚷著要吃，外婆總會做一個長長的饅頭，取名叫狗舌頭，用碳鍁放到大灶內烤。一邊拉風箱添柴，一邊翻動這個饅頭，每次都能烤的外脆裡香，黃澄澄的煞是好看。

年近不惑，開始回頭看人生。看著失去老伴的外婆，靈光一閃說：「記得小時候吃你做的狗舌頭，很幸福，要不要來試試？，小時候你照顧我，現在我陪伴你。」當然啦，這想法也有安慰外婆的意思。說做就做，買的商業酵母發好面用烤箱做出來一嘗，不是原來的味道！重做。想到以前是用柴火烤的就跑到農村用大灶試了幾次，還是味道不對，重做。

想起來以前用的都是自己發酵的麵團起面，但是對怎麼發酵一竅不通，那就發揮現代人本領上網查。這才知道了原來有一種極品麵包叫做自然發酵麵包，也查到了怎麼培養天然酵母，於是趕忙都列印下來。對於養酵母完全沒有概念的我，當時規規矩矩照表操作，開始養起了自己的野生酵母。養好酵母按照不同比例添加麵粉，最終拿著幾個不同的樣本再烤，成功了!終於找回了原來的味道，從此也對天然酵母麵包結下了不解之緣。

通過查找各種資料，慢慢知道了原來麵包也分這麼多種，有好多麵包在市面上都沒有賣的，不光是材料問題，也有製作工藝問題。通過在幾家烘焙學校上課和參觀御品軒等工廠和店鋪，了解到了一般麵包的真相，也更加堅定了我做無添加、全野生天然酵母與全穀物的原則。而特別的風味，一定是用柴火烤成的。就這一條幾乎淘汰了所有的麵包店。身為吃貨的我眼睛發光了！從培養各種風味的酵母，到購買石磨自磨麵粉，去臺灣拜訪窯烤麵包爐的做法，今年又打算從母校楊凌農科院引進本土的高筋麵粉麥種，開始了不斷的折騰之路。

先從麵粉說起，麵粉用的是小麥，一粒小麥主要有三個部分，包括麩皮、胚芽和胚乳。麵粉廠制粉時，會把麩皮和胚芽分離出來，剩下胚乳部分就是我們吃的面，這裡面就少了最關鍵的胚芽，而胚芽含有重要的維生素E，尤其小麥的胚芽，每克含量高達0.4毫克。怎麼解決呢？只有通過低速碾磨才能保證胚芽的營養，就像主流的榨汁機是低速壓榨型的一樣。另外燕麥可以降低膽固醇，大麥含有高含量的葡聚糖，所以，除了小麥外，我還購買了大麥、燕麥、蕎麥、高粱等穀類。

再說餡料，光加進麵包的方法就有三種。第一，像南瓜、香蕉、這類可以打成泥的會融到面裡，但是菠蘿和紅酒不行，會打不出筋。第二，麵團出筋時加桂圓、葡萄、核桃等堅果。第三，可以在整形時加烤紅薯、紅豆和奶酪等。

還有酵母，野生酵母會帶有培養基特有的香味，常用的葡萄乾，蘋果、橙子、紅酒等等，但是養野生酵母很麻煩，培養幾代後才有適應本土氣候的強壯酵母，而幾代後又會失去特有的風味僅僅是發麵效果加強了，類似於近親繁殖產生低能兒了。所以想做好麵包就得不斷的培養更新。

增加風味的有香草，可以選擇迷迭香、九層塔、荷蘭芹、牛至等等，最好就是像我一樣家在農村，可以搞個小溫室直接種出來，比淘寶買來的乾燥香草不知道要好多少倍，採新鮮的香草加入初榨橄欖油，開小火用溫度計保持在45度，不一會就大功告成了，換用了朋友農場裡的牡丹油感覺還能再上一層。這種香草油用途很多，不光能做麵包，做義大利麵，烤肋排等也能派上大用場。

最後在說說麵包窯，總共折騰三次才成功，第一次直接就是廢品，漏風漏氣。第二次石板烤炸了，買了火山巖石板還買了專用封閉門最終才達到了滿意的效果。為什麼電烤箱這麼方便我要堅持用柴爐呢？其實跟柴燒瓷器一個道理，名貴的手工瓷器一定是柴爐燒的，這有這樣才能賦予瓷器獨特的窯變色彩，麵包也同樣，只有這樣才能賦予獨特的風味和口感。

從科學上講，第一有厚實的窯壁和石板鎖溫，溫度變化小，學過烘焙的都懂得。第二柴火燒後的遠紅外線，烤制的過程實質是半蒸半烤，最適合含水比例較高的野生酵母麵團。第三，特有的木柴能賦予另外獨特的芳香，一般首選果木，我從旬邑拉的蘋果木和梨木，從白鹿原找的櫻桃木，從水流找來的桃木等等，實踐證明確實會烤出不一樣的味道，從網上了解到，還有葡萄藤也是絕佳的燃料，可惜一直沒有找到。

在這個節奏飛快的現代社會裡，我們吃來吃去下館子，或者更乾脆點看著菜譜在家做，總逃不過一個餐廳味，在各類香料和家電的作用下，我們似乎忘了食材本來的味道，忘了我們在神農氏時代或是原始社會利用火來料理食物溫飽我們的肚子同時也撫慰我們的心靈。忘了小時候柴爐裡烘烤著的金光香甜的饃饃，忘了埋在灰堆裡的紅薯，忘了熬過一大鍋玉米粥後鏟下的鍋巴，我們忘了原來的味道。