麵包的酵母學//關於酵母的一切

2021-02-08 東京烘焙職業人

 

所謂麵包就是麵粉或者其它穀物粉類中添加了酵母,糖,水等製作出麵團,經發酵烘焙而成。那麼使用了麵包酵母會有怎樣的效果呢?

過去以來,麵包製作的秘訣 1 粉 2 種 3 技術,即使用量很少,但酵母仍然是最重要的原料之一。也就是麵包酵母種的酵素,可以分解麵團中的糖分,形成二氧化碳,麵筋 組成包裹著二氧化碳,藉由烘焙使得麵團得以固定成膨脹狀態,就變成了麵包。

藉由膨脹   1 提高商品價值  

                  2 使其受熱均勻良好,有助消化 

                  3 提高風味和香氣  

 

 

 

期待中酵母麵包的樣貌

1 具有優質的保存性

2 具有耐糖性,耐凍性

3 酵母麵包本身沒有異味,當然也不會被其它微生物感染,在發酵過程中也不能產生損及麵包品質的物質

4 發酵力強且持久

5 易溶於水能在麵團中均勻分散

6 對麵粉中阻礙發酵物質具有強烈的抵抗力

7 具強大的麥芽精發酵力


現在市售的所有麵包酵母,即使沒有完全符合這些期待的商品,也有極大的提升。耐糖性變高,同時也開發出用無糖麵團,也能具有強烈發酵力的酵母。若是還能開發出耐凍性,超級麵包酵母的話,就更能夠大大的改觀現在麵包的做法,麵包企業中的製成條件也會因此而大幅度地改善。

 

 

 

 

 

1 減少 與天然酵母並用時,長時間發酵時

2 略減  雙手製程較多時,室溫較高時,輔料較多時

3 略高  麵粉較新時,麵筋較強時,水呈鹼性時,想要製作成硬麵包時,含糖量較多時,含鹽量較多時,完成的麵團溫度較低時

4 增加  砂糖較多(10%以上)時,牛奶較多時,發酵時間較短時,酥油較多時

 在觀察麵包配方的時候,,首先的著眼之處,以專業的角度來說,無法避免會先注意麵粉的種類,但幾乎所有的人都會先看到麵包酵母的用量吧。

吐司麵包的2%,糕點麵包的3~4%,德式史多倫的10%等等,依麵包種類的不同,所使用的麵包酵母的用量也就不同,發酵時間也會大幅改變。

當然,砂糖,鹽,脫脂奶粉等副產品的使用率也會因而改變,逐步越來越了解麵包,自行研發麵包配方,決定麵包酵母的用量,依照預定時間進行發酵,最後烘焙出美味的麵包時,沒有比這樣的經驗更開心了。

 

 

 新鮮麵包酵母乾燥後,水分含量抑制在7%~8%的成品,就成為了乾燥酵母。也可以說是以保存為目的所製成。所謂新鮮麵包酵母,除了與酵母種不同外,雖然乾燥製成中消減死亡的酵母很多(4~15%),但卻擁有乾燥酵母獨特的風格。消減死亡的酵母,在麵團中溶出酵母內的還原性穀胱甘肽,胺基酸,酵素等,對麵團有著新鮮麵包酵母所無法具有的作用

 


 

1 縮短攪拌時間

2 使麵團光滑平順,製作過程良好

3 使麵包呈色,增加風味

4 減少表皮外層的軟化

乾燥酵母由水分來換算時,約是新鮮麵包酵母的三分之一用量就足夠了,但考量到製成中的活性降低或是死亡的細胞,因此一般的用量為二分之一。使用方法是以乾燥酵母5倍以上的溫水,預計發酵10~20 分鐘,最後攪拌。或使用相對於溶液的1.5~3%糖水,可以提早溶解並增強發酵力。

 麵包酵母的國籍

麵包當中,有像法國麵包, 德國麵包麵包 般完全不添加砂糖的,也有像糕點麵包般添加了25%~35%高比例砂糖的配方,現在我們 所使用的麵包酵母,不是兼用於兩者的酵母,而是選擇耐糖性強,或是適用於無糖麵包具強烈發酵力的其中一種。

調查世界各地麵包酵母的使用傾向,發現成分機會沒有什麼差別,但相較於美國,歐洲,日本菌株的海藻糖較多,水分和蛋白質較少

佔70%的水分

新鮮的麵包酵母,現在會因製作商不同,菌種,培養原料以及培養方法也會略有不同。因此,市售的成分,特性等也會略有差異。外國成品水分量較多70~73%,但日本麵包對於在意的耐糖性,保存性等較能提出詢問

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