超醇熟吐司-冷藏中種法

如果說自己在做烘焙，不做點麵包，怎麼對得起「烘焙「這兩個字。一開始做麵包時，試了一段時間手工揉面，但揉出的膜不到位，烤出來的麵包皮太厚，而且也比較耗費時間。微博有個金大旺，十分鐘揉出手套膜，很想去學習一下，可惜在南京，一直沒機會去。後來買了個廚師機，自己慢慢的摸索著，終於，做出來的麵包外皮薄，內心柔軟。只要揉出的膜薄而且不易破，烤出的麵包肯定不會太差。但要使麵包第二天，在不加熱的情況下，還能夠保持柔軟，直接發恐怕不行，我還是比較喜歡冷藏中種法。

材料：

中種麵團：高筋麵粉175g，水120g，酵母1g

主麵團：高筋麵粉75g，雞蛋20g，奶粉15g，鹽3g，白糖35g，酵母3g，水35g左右，黃油30g。

1，將中種麵團揉勻即可，放入保鮮盒，在冰箱冷藏過夜。

2，將發酵好的中種麵團，和主麵團材料一同丟入廚師機攪拌。注意，水先保留25g左右！

3，待麵團揉成團後，分兩到三次加入剩餘的水，每次加水前都要保證水已經完全揉入麵團。在攪拌過程中必須不時地將粘在攪拌棒或者鋼盆邊緣的麵團刮下來。

4，當所有水量加完後，麵團應該是光滑有彈性的狀態，此時加入黃油。檢查麵團出膜情況。

圖為完全擴展階段，手抹黃油，慢慢將麵團推開，能撐成薄膜狀，且膜不易破。

5，將麵團揉圓放入容器內，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵，30攝氏度左右，發酵約1小時至兩倍大。

6，檢查發酵好的麵團，用手指沾麵粉，戳洞不回縮，麵團不塌陷。

7，用刮刀為麵團排氣，分割成均等的兩個麵團，揉圓，蓋上保鮮膜，在室溫下醒發十五分鐘左右。

8，在麵團表面撒高筋麵粉以免粘手，用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起，小心放入吐司盒中。

9，進行第二次發酵。將麵團表面噴點水，放入烤箱，開啟發酵功能，同時放一大碗熱水，保持一定溼度，發酵至九分滿，蓋上土司蓋。
10，放入預熱至180攝氏度的烤箱中烘烤35分鐘左右，烤好後馬上倒扣出來，在網架上晾涼。
11，麵包冷卻到還有一點溫熱時，用密封袋裝好。待完全冷卻後再切。

tips：

1，麵包的每個環節，揉面、發酵、整形、溫度等都決定了最後的成品。所以一個環節出錯，作出的麵包都可能不太理想，推薦一本書，書上總結了每一步應該注意的事項。

2，關於揉面。雖然機器揉面解放了雙手，但也並不是把麵團丟到機器裡就不管了，要不時的刮下粘附在盆內壁的麵團。在每次加水時，先低速攪拌至成形，再中速攪拌三到五分鐘。攪拌結束，如果麵團還有點粘手，可以放在檯面上摔打幾次。

3，冷藏麵團最好在17個小時以上，72小時以下。

4，每種麵粉吸水性不同。以前我以為不同牌子的麵粉差別應該不大吧，但做了麵包後才知道差異在哪裡。金像的麵粉吸水性很好，也容易出膜，水量我最多加到了180g。最近在用金磨坊，剛換麵粉的時候，完全不適應啊，做了兩三次麵團都太稀了，不成形，幾乎想把那一袋金磨坊50斤的麵粉丟掉！又嘗試了一次，水量慢慢的加，讓機器慢慢的揉，結果水量175g左右完全沒問題，而且麵粉感覺添加劑更少一些，做出的吐司，稍微加熱一下，感覺就像在吃棉花糖啊

某日早飯，稍微加熱的吐司，一口咬下，超柔軟但又很有嚼勁，我想我會一直用這個麵粉下去的。

5，廚師機我買的英國的摩飛，質量肯定是趕不上凱伍德之類的，但肯定遠超國內一些牌子。記得某次不留心，廚師機重重地從廚房桌面摔下來，結果廚師機完！全！沒！損！傷！開機後照常運作，從此我就更愛它了。

很喜歡做吐司，幾乎隔兩三天就會做一個，白吐司很百搭，當作早飯也很方便。一個好的吐司可能前後至少要四五個小時（冷藏時間不算），但品質好啊，反正我是從不會在外面買麵包的。怕麻煩的可以買個麵包機，但冷藏中種法記得用上，結果會很不一樣的。