黑芝麻+香緹奶油的「黑天鵝泡芙」與焦糖流心餡的「雪茄閃電泡芙」,究竟有多特別?滿口留香!

2021-02-07 甜品烘焙研究所
據記載，過去被稱為「熱麵糊」的泡芙麵糊，是 叫Catherine de midicis 的甜點師於16世紀引進法國，最早常用來製作貝涅餅 （beignet又稱法式炸餅）。到了18世紀經過Avice的改良，用烤箱來烘烤麵糊，才讓泡芙麵糊成了法式糕點中不可或缺的基底，例如修女泡芙、閃電泡芙、巴黎布列斯特和聖多諾都會用到它。泡芙麵糊在法語中叫：Pâtes à CHOUX，目前在世界各地有各式各樣這些經典泡芙的專門店，不過今天我推薦一款創意泡芙，他的造型是男人最愛，但是女生應該最喜歡吃的產品：雪茄泡芙。這款以雪茄為造型泡芙，外表硬朗，但是內心非常柔軟，採用焦糖流心的內餡，搭配外面脆脆的表皮泡芙，吃完一根想著來第二根了。

1. 鍋中加入水、牛奶、鹽、糖、黃油中火將液體煮至沸騰後關火2. 加入高筋粉和竹炭粉攪拌均勻，開小火炒麵糊，炒到鍋底有薄薄一層麵糊即可關火3. 煮好的麵糊放入攪拌缸中中速打勻，逐個加入雞蛋進行攪拌
（tips：每加入一個雞蛋要取下攪拌缸將攪拌槳上的麵糊刮下再繼續攪拌）

02/焦糖流心餡

1. 將維益愛真稀奶油38%、牛奶、葡萄糖漿A、香草精倒入鍋中，用中火加熱至50-60℃，加熱進行攪拌，防止糊底。2. 在另一鍋中放水、糖、葡萄糖漿B，開中火，焦糖出現金黃色時，把火關小，將鍋翹起一邊，看鍋底的顏色變成金棕色即可
（tips：煮焦糖一定要使用厚底的鍋，防止焦糖快速燒焦）7. 冷卻，溫度降到50℃以下，加入軟質的黃油，用均質機均質均勻

03/烘焙&組裝

1. 泡芙麵糊擠在提前裁好的烘焙紙上（烘焙紙比模具稍長一些）麵糊擠出與模具差不多長短即可，放進模具中3. 放進凹槽型的模具裡去進行烘烤，上火195℃下火190℃，烘烤時間為30分鐘左右
（烘烤時間僅供參考，根據自己烤箱設定）10. 可可碎粒提前用食用銀粉染色後放在上面充當菸灰天鵝泡芙，以獨特的造型著稱，瞧瞧這俊秀的身段，圓潤的形貌，細長的脖頸，無一不在顯示它的高貴優雅。
黑天鵝稀有且珍貴，有著對愛情忠貞不渝的美好寓意，以此元素刻畫於蛋糕之上，為類似情人節這樣追求浪漫的時刻增色不少；其次它還具備著極強的裝飾性和觀賞性，做盤式甜點或生日蛋糕時，可以提升整個作品的靈動性與藝術感。既賦予甜點更多的內涵，讓它成為了藝術品，也能表達出贈送者的心意，讓收到的人更加快樂。

這款黑天鵝泡芙與市面上常見的相比較，造型更為立體，內餡特別加入了濃香的黑芝麻，與巧克力完美融合在一起，解了膩，增了香，使泡芙的口感更為出眾~

01/泡芙麵糊

02/酥皮

2.微微打發後加入低筋麵粉（稍微攪拌防止冒粉），繼續低速打發，將麵團打好；

03/黑芝麻香緹奶油


335g

10g

120g

5g

50g

維益愛真稀奶油38%

香草精

白巧克力

吉利丁

黑芝麻醬


1. 將維益愛真稀奶油38%、香草精倒入鍋中加熱攪拌至沸騰後關火。



2. 加入白巧克力燜一下使之融化。



3. 將液體倒入量杯中，用均質機乳化。



4.加入泡好的吉利丁，繼續用均質機乳化均勻。



5.加入黑芝麻醬，用均質機乳化均勻，保鮮膜貼面冷藏。



04/烘焙&裝飾&組裝


1.將冷藏好的麵糊放入裱花袋中，在烤盤上擠出泡芙形狀。


2.將酥皮擀至2mm，根據泡芙大小選一款合適的圓切刻下，鏟放在泡芙上。3.放入烤箱，上火190℃·下火188℃，先烤15分鐘，觀察一下（注意不要開門），繼續烘烤15分鐘。
4.將巧克力融化後，加入適量黑色色素，在玻璃紙上擠出天鵝頸，等待凝固。
5.將融化的巧克力倒在玻璃紙上刮平，待其稍稍凝固，用模型刻出天鵝翅膀。6.將烤好的泡芙底下扎一個小孔，灌入冷藏好的黑芝麻香緹奶油。
7.取適量巧克力做黏連，將天鵝頸安上去，用冷凝劑使之凝固。
8.在泡芙頂部加上黑芝麻香緹奶油，沾上翅膀，最後用金箔點綴即可。

芝士圓形泡芙：

蛋糕粉1#：150g

黃油：125g

水：125g

牛奶：125g

鹽：4g

糖：4g

全蛋液：240g

馬蘇裡拉芝士：適量


芝士奶油香緹：

維益愛真稀奶油38%：200g

奶油奶酪：200g

白砂糖：36g


黃油脆酥：

中糧蛋糕粉1#：50g

黃油：60g

砂糖：40g

杏仁粉：15g

帕瑪森芝士粉：15g

將水、牛奶、鹽、糖、黃油放入平底鍋中慢速攪拌至沸騰後關火。

將中糧芯品蛋糕粉1#過篩後倒入平底鍋內，慢慢混合攪拌。

再次放至火上，重複加熱，蒸發掉多餘水汽，至麵團可以在鍋底滾動。

拿出麵團，分次加入打散的蛋液（每次至蛋液吸收完後立刻再次加入）。

將其放入裱花袋，在烤盤中擠上泡芙後，馬上撒上馬蘇裡拉芝士。

風爐預熱220度，放入烤盤，降溫至170度，根據麵團大小，小麵團烤16-20分鐘，大麵團烤23-24分鐘。

將肯迪雅奶油奶酪隔水化開，倒入維益愛真稀奶油38%，趁熱加速攪拌均勻。

趁熱貼上保鮮膜，冷藏保存24小時為佳。如有緊急情況，可放入冰塊中降溫至4度，再放入冷櫃冷藏2-3小時。

將中糧芯品蛋糕粉1#和其餘材料在常溫下打至柔軟狀態。

將麵團放置在油布上儘量鋪平鋪開，烤箱上下火170度，烤15-17分鐘。

將泡芙對半切開趁熱撒上帕瑪森芝士，擠上奶油芝士香緹。

插入幾片黃油脆酥片，放上餅蓋，最後撒上少許防潮糖粉即可。

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