好的花式麵包在視覺上更加吸引人,能提升人們的購買慾。
麵包麵團發酵好後還要進入分割、滾圓和鬆弛,然後才進行整形。
【分割麵團】
分割是將大麵團分成造型需要的重量。分割的時候切割的次數越少越好,切割次數過多(指同一小麵團),會影響麵團的組織。按照規定重量分割完畢後,通常還會剩下一點小麵團,不願意浪費的話可以平均分成小塊,勻到已經分好的麵團中。麵團之間的重量差個一兩克、兩三克都不要緊,不要差太多,不然互相之間的發酵程度和相同時間內的烘烤程度會有一定差異。
【滾圓】
分割好後要將麵團滾圓,也就是將割好後不規則的麵團團成圓形。人手的大小畢竟有限,所以滾圓的方法要視麵團大小區別對待。
對於小麵團,將麵團扣在手心裡,用大拇指及大魚際部分推動麵團劃圈,使其形成表面光滑的圓球。
對於大麵團,兩手放在麵團前面,將麵團向自己身體方向拉,然後調轉90°重複向自己身
體方向拉的動作,至麵團形成表面光滑的圓球。也可以兩手攏住麵團向底部收,不管怎麼做,結果是一樣的。
滾圓後的麵團需要蓋上保鮮膜在案板上鬆弛一定時間。蓋保鮮膜是為了避免在這個過程中麵團表面乾燥結皮。剛滾圓後的麵團彈性較強,延展性不足,如果強行整形,麵團會很快回彈,也很容易將麵團擀斷,所以需要鬆弛。
【整形】
不同造型的整形方法不同,對麵團乾濕程度的要求也不同。漢堡坯、熱狗坯、橄欖形麵包的麵團相比辮子包之類花式造型麵包的麵團要溼軟一些,花式麵包的麵團如果太溼軟則會增加整形的難度。
應對溼軟麵團的時候可能會使用一定量的手粉,即麵包粉,手粉的用量為可滿足整形要求的最少量,如果手粉使用過多則會影響麵包組織。餡料放得多固然好吃,但會增加操作難度,凡事適當就好。
下面教大家九種至實用好看的整形手法!
一、椰蓉麵包
二、南瓜麵包
三、牛奶麵包
四、紅曲愛心麵包
五、黑芝麻全麥包
六、花型腸仔包
七、毛毛蟲麵包
八、奶油小卷麵包
九、楓糖辮子包
利用這九種基礎方法,還可以變換不同的造型!!花樣百出!
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