醋？不就是酸麼？
柴米油鹽醬醋茶，不過尋常之物。但是對於懂得品味生活的人，即使這些生活中最最細微的食材，都能品出門道來。
提起好醋，想必大家第一個想到的就是義大利摩德納的黑醋。這種流淌在義大利廚師血液裡的頂級調味品，口感酸甜，醇厚複雜，頂級的黑醋價格甚至可以動輒數萬。
然而，義大利黑醋雖好，我們天朝的醋卻也一點都不遜色，鎮江香醋、山西老陳醋、保寧麩醋、永春老醋，大天朝幾乎處處都有融合了當地獨特風土條件的好醋。
好了，這次便來聊聊中國人吃」醋「的品味。
01 | 醋真的有區別嗎？
醋的歷史 | 醋的分類 | 醋的品質
02 | 中國最有名的醋有哪些？
山西陳醋 | 鎮江香醋 | 永春老醋 | 保寧麩醋
醋，應該是生活中最重要的調味品了，蘸海鮮可以去腥、蘸餃子可增香，還有酸辣粉、臊子麵、糖醋魚、糖醋排骨等等等等，這些生活中最最常見的食物，都離不開醋的酸爽醇厚。
醋的歷史醋，起源於酒。相傳，最早的醋便是由杜康的兒子黑塔所發明的。雖然無法考證，但是早在3000多年前的周朝，山西晉陽便已經開始以穀物釀醋了。千百年來，醋融合了五穀雜糧與歲月的精髓，一直都是中國人廚房裡最最重要的一味調料。
醋的種類醋的種類繁多，不管什麼原料，只要能釀酒、就能釀醋。釀醋的原理與酒類似，先由澱粉轉變為糖、再用酵母發酵生成酒精、最後再在醋酸菌作用下發酵成醋。天朝的醋大都以穀物釀造，比如高粱、糯米、大米、麩皮等。
然而除了這些亞洲的穀物醋，世界上還有很多其他品種的醋不得不提：
葡萄酒醋：由葡萄汁發酵而來，義大利摩德納的黑醋便是典型的葡萄酒醋。此外，西班牙的雪莉酒醋也是西餐中常用的食醋。
蘋果醋：以蘋果汁發酵而來，因為蘋果酸乳酸發酵的原因，優質的蘋果醋常常會帶有奶油香氣。
麥芽醋：愛喝麥芽啤酒和威士忌的英國人最愛的醋，是炸魚薯條的標配。
白醋：以純酒精發酵釀成，除了酸，幾乎不含任何芳香、甘鮮的風味。
蒸餾醋：美國的蒸餾醋就是以蒸餾酒精釀成的白醋；英國的蒸餾醋則以啤酒為原料，發酵釀造成醋汁後，再蒸餾濃縮。
醋的品質醋酒同宗，酒能品出孰優孰劣，醋當然也可以啦。
醋，主要是為食物帶來味覺與嗅覺兩個維度的風味體驗，這點像極了葡萄酒。對於嗅覺，有的醋聞起來尖酸刺鼻，嗆到讓人難以忍受，有的醋卻香氣濃鬱、醇厚複雜，讓人食慾大開；對於味覺，有的醋嘗起來寡淡乾癟，有的醋卻酸甜適口、回味綿長、風味複雜至極……
中國最有名的醋有哪些？天朝地域廣大，各地風土條件、飲食習慣迥異，於是幾乎各地都有自己獨有的食醋風格與製作工藝。山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、保寧麩醋，這些全國聞名的好醋都有自己獨特的風味特徵，都說它們是中國的四大名醋，這些醋究竟有什麼特別呢？
山西老陳醋山西老陳醋應該可以說是醋裡的「北境之王」了，嗜醋如命的山西人幾乎頓頓都離不開它。老陳醋主要以高粱為原料，再用大麥、豌豆等原料製作的大曲發酵，在經過燻醅、淋醋、陳釀等諸多工藝釀製而成。
老陳醋的製作工藝十分複雜，製作周期更是長達一年。除了工藝繁複的特色大曲，燻醅也是老陳醋製作的關鍵，它可以濃縮醋汁、增加色澤，更為陳醋增加了一股迷人的煙燻風味。頂級的陳醋，會經過數年的陳釀。在陳化過程中，醋中的水分和尖酸風味逐漸揮發，新的風味物質慢慢累積，使得陳年的山西老陳醋酸香濃鬱、醇厚不澀、回味綿長。
陳釀二三十年山西老陳醋，顏色幾乎全黑，口味香濃、質地猶如糖漿，風味更是複雜至極，完全可以徒手單挑義大利黑醋。做菜時，只要在出鍋前滴一滴，就足以升華一道菜的風味。
山西老陳醋幾乎可以用在任何地方，尤其是山西人拿手的麵食。用老陳醋做的澆面醋滷，是很多北方人記憶裡最親切的味道。
鎮江香醋鎮江香醋的主要原料是糯米，以大曲發酵，需要經過大大小小40多到工序，歷時70多天才能產出熟醋，之後還需封存陳釀至少6個月才算完成。鎮江香醋的製作對於釀造的溼度、溫度、氧氣含量都有著苛刻的要求，就連封存陳釀的容器也都選擇陶都宜興特質的陶罐。
作為包郵區最重要的調味品之一，鎮江香醋是典型的米醋，口味清爽酸甜、鹹鮮香濃、風味精細，是許多蘇浙名菜必備的調味品。糖醋排骨、西湖醋魚、松鼠鱖魚，都離不開鎮江香醋。
精細酸甜的口味，還讓鎮江香醋成為歪果仁最喜歡的中國醋，國外中超裡最常見的醋便是它了。
和鎮江香醋一樣，福建的永春老醋也同樣以糯米為原料，不過發酵所用的酒麴使用了更具南方特色的紅曲。
醋酸發酵之後，永春老醋還要經過至少三年的陳釀才能裝瓶出品。漫長的陳釀時間，使得永春老醋色澤棕黑、酸味純正、回甘明顯。陳釀三十、五十年的老醋就更好了，風味複雜、頗具深度。
作為紅曲醋，永春老醋十分適合作為海鮮蘸料，純正的酸味和恰到好處的回甘，不僅去腥解膩，還能提升海鮮的鮮甜口感。
四川人喜歡用麩皮釀醋，其中以閬中（古稱保寧府）所產的麩醋最為著名。不同於山西老陳醋的大曲和永春老醋的紅曲，保寧醋的釀造採用了別具一格的藥曲，其中包含了砂仁、川芎、蒼朮、杜仲等60多味中草藥。就連釀醋使用的水，也取用當地的唐代古井「松華」的井水。
保寧麩醋酸味柔和、醇香回甘、濃厚綿長，因為採用了獨有的藥曲，入口會有些許苦味，但這也使得保寧醋的健康保健功效常常被人提及。
作為四川名醋，做菜也自然也要以原產地的菜餚來搭配。川菜講究「五味調和」，而保寧醋便是其中的關鍵「一味」，幾乎可以這麼說——正宗的川菜離不開保寧醋的調和。口水雞、夫妻肺片、傷心涼粉、紅油抄手……對於這些光提名字就讓人口水滿溢的小吃，保寧醋便是一大功臣。
岐山醋以高粱、玉米、小麥為原料，用大曲釀造，酸氣純正，酸度很高。酸辣爽口的岐山臊子麵，最不可或缺的味料便是它了。
當然，特色醋其實還有很多，比如海天陳醋、北京龍門醋、天津獨流老醋等等等等。因為文章篇幅有限，這裡就不一一列舉了。
大天朝幾乎各地都有著獨具風土特色的食醋，在我的家鄉，人們最喜歡經過香料燻醅的燻醋，味道可香了。人人都知道義大利黑醋好，頂級的黑醋價格甚至高到一克就要人民幣六七十塊，相比之下，我偏偏獨愛家鄉這一味。
即使是一碟醋都能說出如此多的講究，我大天朝的物產就是這麼豐富。相信你們家鄉也有風味獨特的調味品，值得拿出來細細說說。
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文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
© 知味葡萄酒雜誌
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