丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
水仙和肉桂，是一組強大的組合。
因為在武夷巖茶裡，並不是每種品種都能夠躋身頂流。
巖茶品種雖多，有成百上千之眾。
但真正的當家品種，就只有水仙、肉桂、大紅袍。
市面上絕大部分的大紅袍，屬於商品茶，經過拼配工藝得來。
除掉大紅袍先不提，新朋友初入巖茶圈。
最最主要的一點——將水仙和肉桂喝個大概。
這才是，正確的喝巖茶入門操作。
今天，麻花想聊的是關於巖茶的基礎疑惑。
結合這些天來，收到的提問。
這篇，能夠湊成基礎版答疑解惑的集子。
《2》
提問一，是不是肉桂都有苦澀味，水仙沒有？
不是。
山場不好，工藝不好的巖茶，不論水仙還是肉桂都會苦和澀。
茶湯苦澀滋味的來源，在於茶多酚和咖啡鹼。
茶多酚，有殺菌作用，但同時是澀味和收斂感的來源。
咖啡鹼，可以提神，但滋味感偏苦。
一旦茶葉內部的茶多酚和咖啡鹼含量超標，超出可控範圍後，整杯茶湯就會十分苦澀。
喝巖茶，喝到一款苦澀味重的肉桂，和本身的品種因素，沒有太多關聯。
都說醇不過水仙。
從品種特徵看，小喬木品種的水仙，醇柔感更好。
相對而言，水仙的滋味沒有肉桂那麼刺激。
在沒有一定年份的加持下，水仙的湯水不會出現辛辣感。
大部分的水仙，湯感喝起來偏柔、偏醇。
甚至，有茶掌柜稱，水仙是女人茶。
「水仙味柔，肉桂霸道。」
按麻花看，這樣的看法，根本就是受到了刻板印象的影響。
論及苦和澀，在相同山場，相似工藝的前提下。
水仙和肉桂原料內部的苦澀風味物質，含量相差無幾。
不存在肉桂比水仙味澀的說法。
更不會，只有肉桂有苦澀味，水仙沒有。
一款巖茶，有無苦澀味，以及苦澀味能否化開，主要看品質！
《3》
問題二：「牛肉」作為最好的肉桂，是不是桂皮香最張揚的？
「牛肉」，全稱牛欄坑肉桂。
牛欄坑，作為武夷巖茶最頂級的山場。
從這裡走出的武夷肉桂，是行業內公認的首位。
作為最好的肉桂，「牛肉」的桂皮香是不是最張揚？湯水的刺激霸道感是不是最強大呢？
答曰，完全不是。
肉桂要喝霸道與刺激的說法，根本就是扯淡。
牛欄坑，作為坑澗類的山場，整體小氣候清幽。
終年光照條件溫和，多漫射光。
生長在其中的肉桂，通過高效率的光合作用，積累的風味物質充足。
並且，茶樹新梢的持嫩性高，苦澀物不容易過多生成。
於是生長在其中的肉桂，香氣更沉，滋味更柔滑，韻致更獨特。
而偏偏，不存在張揚外放，霸道刺激的說法。
喝牛肉，它的桂皮香是不衝人的，而是落水感最明顯的。
好比每一滴的茶湯內，能夠喝到肉桂獨有的桂皮香。
與此同時，真「牛肉」的湯感，滋味層次變化豐富。
喝茶時，好比是看一場情節緊湊，特別精彩的戲曲。
風味跌宕起伏，沒有半分平庸與多餘。
《4》
問題三：會返青的老叢水仙，到底正不正常？
看具體情況。
老叢水仙，是樹齡生長超過60年的水仙茶。
在巖茶品種裡，屬於老江湖那樣的存在。
少見並難得。
從比較長的時間跨度看，任何的巖茶都會返青。
老叢水仙，也不能例外。
巖茶返青，主要是因為水汽影響。
焙了火的巖茶，茶葉體內不可能一直長存「火」。
而是隨著時間的消逝，慢慢的褪火。
巖茶的保存，離不開「火」。
焙進火後的巖茶，焙火程度越透徹，越能保持足夠的乾燥度，延長可保存時間。
而隨著存茶時間的增加，當巖茶吸收了水汽後，茶葉中的乾燥度被破壞。
條索內含水量過高，容易讓茶返青。
但是，如果一款老叢水仙，買入手不足半年就返青。
那麼就需要好好找出原因。
首先，排除存茶的情況。
巖茶的保存，需避光、常溫、乾燥、密封、陰涼、無異味環境存茶。
嚴實密封，並放置在乾燥環境下的巖茶，不易返青。
其次，排除火功的影響。
除非是輕火茶，不然不會放半年就返青。
但從實際情況下，內質豐富的老叢水仙，多以中足火、足火茶常見。
唯有達到一定的火功，才能將老叢水仙至醇的風味特徵，盡善盡美的呈現。
最後，只剩下工藝的影響。
制茶時，茶葉焙火不透。
等到了一定時間後，茶葉中的水汽席捲而來，就會出現返青的情況。
焙火不透徹，對所有的巖茶而言。
都將會埋下一顆易返青的定時炸彈！
《5》
問題四：肉桂為什麼這麼香？
肉桂比水仙的香氣，更有特點。這是基因決定的。
就茶樹品種而言，肉桂的鮮葉原料內部。
先天的芳香物質積累，就要比水仙豐富。
據說在肉桂的葉片內，就藏著六百多種香氣物質。
這些香氣物質加以充分利用，將呈現出不同的香型。
故而，江湖內流傳一句「香不過肉桂」的傳說。
不過要說到，巖茶肉桂為什麼比其它茶香？
這可就大有來歷了。
巖茶，素以香氣聞名。
巖骨花香，香甘清活，大抵如此。
更何況，武夷巖茶加工過程中，獨特的焙火工藝，也能創造出不少香型。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。
武夷肉桂的香氣，不好細數，但可以大概分類。
第一類，首先是花香。
玫瑰花香、梔子花香、梅花香、茉莉花香……
各類型的花香，或清雅，或熱情，或張揚，或雅致的香，用爭芳鬥豔形容，最是恰當。
第二類，果香。
從「蜜桃香肉桂」的流行，就能看出肉桂的果香，受歡迎度高。
按巖茶的加工特點看，一般發酵程度輕一些，花香明顯。
發酵程度重一些，果香明顯。
肉桂常見的果香，除了蜜桃香外，還包括芒果香、雪梨香、油奈香等等。
第三類，焦糖香。
肉桂的焦糖香，屬於焙火的產物，屬於工藝香的一種。
焦糖香的誕生，不得不提的是焙火。
唯有植物蛋白經過烘烤後，才能發散出帶著甜蜜的焦香，類似烘焙堅果的氣息。
第四類，屬於壓軸的桂皮香。
桂皮香，是肉桂的品種香。
它的存在，使得肉桂在一眾鶯鶯燕燕的花香包圍中，脫穎而出。
肉桂的桂皮香，聞起來芳香通竅，很有個性。
不走尋常路的桂皮香，豐富了巖茶的香型。
讓武夷巖茶的香氣版圖，得到了極大擴充！
《6》
水仙，味醇。
肉桂，香顯。
作為武夷巖茶的當家品種，它們各有特色。
喝明白水仙與肉桂，入門就成功了99%。
喝水仙，要注重湯感。
一泡花香妖豔的外山輕火水仙，哪怕香氣再衝人，也要認真喝它的湯感。
滋味寡淡，香不落水，絕對不可能是武夷水仙的上品。
選肉桂，不能忽視品種香。
不論是什麼火功，何處山場出品的肉桂。
從第一衝，喝到第七衝，只有花香，沒有桂皮香的茶，完全可以直接淘汰！
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