無糖低油健康歐式麵團蔓越莓乳酪球

2021-02-16 種草姬


大口喝酒大塊吃肉是很爽

但是架不住天天這麼酒池肉林

吃麵包也一樣

高糖高油高蛋的麵包，肯定好吃

可是同樣沒法天天吃頓頓吃

身體就是一個矯情的小妖精

既想吃香喝辣，可是你真這麼幹了

它又要抗議這裡不舒服那裡鬧毛病

難道真的沒有又好吃又健康的食物存在嗎？

答案當讓是否定的

歐包真的是一項偉大的發明

無糖低油，還能讓人百吃不厭

這其中的奧妙就在於歐包的口感是外脆內韌

脆和Q韌是人類最喜歡的幾種口感中的其中兩種

其次雖然歐包的麵團不甜也沒有多少油脂的香氣

但是為了增加風味，會添加各種堅果，果乾和其他健康食材

這兩個因素使得歐包成為風靡全球的健康和美味兼顧的主食麵包

說了這麼多，也知道母姬今天要分享的是一款無糖低油的健康歐包

這款歐包也是來自臺灣麵包大師吳克己的《chef手感烘焙》

這本書裡關於麵包部分是分類介紹的

歐式無糖低油麵團麵包是其中一個大類

也就是說，這個麵團的配方是基礎的，通用的

但是你要做成什麼形式，添加什麼其他配料，是不固定的

今天這款配方，除去蔓越莓和乳酪，你可以做成脆皮吐司，海鹽麵包

另外你還可以用這款麵團搭配各種食材，做披薩，做夾餡麵包等等各種

只要你腦洞夠大，什麼食材，什麼形狀你都可以嘗試

而且因為這款無糖低油略略有點鹹味，風味很基礎

所以比一些高油高糖的麵團更加百搭

比如今天這款蔓越莓乳酪球

之前我也用下廚房裡的一個配方做過同樣添加蔓越莓和乳酪的軟麵包

那款的味道也不錯，但是嘗過用這款麵團來搭配後

才發現有對比就有高下

蔓越莓酸酸甜甜，乳酪奶香味濃口感已經十分柔軟

用甜的軟麵團搭配，整體口感沒有太多層次，而且甜上加甜

但是用無糖低油麵團來搭配，這款麵團有點類似法棍的外脆內Q的口感

你一口咬下後，就能感覺到三種不同的口感相輔相成

味覺層次上，微甜，微鹹，微酸，三種味道一起來襯託奶香味

大師就是大師好麼！！！

不是你單個麵團能做得多厲害，而是能把各種食材極其巧妙地組合在一起

創造出1+1大於10的美妙滋味（不要挑剔我的算數，體育老師教的）

吃完就是讓你特福氣，人家是大師而自己是菜鳥

哈哈，再不放配方，可能母姬要被圍攻了，不囉嗦了，上配方

蔓越莓乳酪球

原料：

法國麵粉500g（我用王后T55）水317g（原配方345）海鹽10g乾酵母4g無鹽奶油15g蔓越莓幹100g奶油奶酪180-200g左右麥芽精5g（我沒放，很難買）

做法：

1.把麵粉，鹽混勻，蓋保鮮膜和水分別放在冰箱裡冷藏一小時以上。夏天降溫使用，冬天不用該步驟。食材都降溫後，把麵粉倒入廚師機中，再倒入液體，液體不要一次全部倒入，先留一部分，根據麵團軟硬度來調節。我這次只放了317克，書上原配方是345克。

用廚師機低速揉面，先讓麵團成團後，再加入酵母，中速揉10分鐘左右，到麵團有一定的彈性，可撐開比較厚的薄膜。

2.加入提前拿出軟化了一會的黃油，揉到完全擴展階段。即能麵團有彈性且有延展性，而且能撐出有韌性的，破洞光滑的薄膜。揉好的麵團儘量控制在28℃以內。

3.加入蔓越莓的方法，吳克己推薦的是用切拌的方式。具體方法是把蔓越莓提前切碎，然後把切碎的蔓越莓放在鋪開的麵團上，切開麵團，疊起，再切開，再疊起。重複這兩個步驟直到蔓越莓均勻分布在麵團中。這樣可以保持蔓越莓的顆粒不會太碎，也可以讓蔓越莓均勻分布。

4.揉好的麵團放入盆中，在27℃左右的環境中發酵一個小時，然後再摺疊翻面發酵半小時。不知道什麼是翻面摺疊發酵的，戳簡約不簡單|大師配方龐多米吐司

上圖為開始發酵時

上圖為60分鐘後

上圖為剛剛摺疊翻面後

上圖為摺疊翻面後又發酵了30分鐘

5.一次發酵好的麵團取出，平均分成12份。分別滾圓，鬆弛20分鐘。鬆弛的時間，可用去準備包入的奶油奶酪。奶油奶酪切成每顆5克左右大小。每個麵團準備3-4顆。


6.鬆弛好的麵團翻面，拍扁，然後包入奶酪，收口捏緊朝下放到放了油布或者油紙的烤盤中，依次包好所有麵團。

7.二發書中推薦的溫度還是27℃，時間是40到50分鐘。二髮結束後，麵團中間撒粉，用撿到剪出一個十字口。然後放入已預熱到上火240℃，下火220℃的烤箱中，烤15分鐘。如果能製造蒸汽的，建議噴蒸汽2秒鐘。

發酵前

發酵後

這款麵團在烘烤時，不會變大很多，但是會變得比較飽滿。雖然說剛烤好就吃不好，但是咬開脆脆的外殼，然後咬到QQ韌韌的麵包體，酸酸甜甜的蔓越莓，再是熱熱的乳酪餡，不要太幸福好嗎（錯誤示範，請勿模仿）

昨天做好時，公姬母姬就開啟搶食模式，兩個人各吞了好幾個。要不是為了留下今天拍照的，估計……

這款麵包外觀雖然像小餐包，不過它的的組織不像一般的小餐包，孔洞比較大。但是又跟很硬的歐包不同，口感Q韌有嚼勁，又不會讓你的腮幫子太累

早餐配上一杯番茄香蕉奇亞籽蜂蜜思慕雪，自我感覺健康爆了，哈哈哈，當然，重點還是也太太太好吃了！！！


答應母姬，泥們一定要做好嗎！

小貼士：

1.水量一定要根據實際揉面情況來調節。我用的是王后的T55，T65可能會更適合，因為筋度和灰分更高一點。雖然只加了317克水，但麵團從到到尾都是微微粘手的狀態，包括整形時，如果一下子把水全部倒入，太粘的話就只能加粉了。

2.奶油奶酪KIRI一生推，吃過KIRI，就不想再用其他牌子的了。

3.蔓越莓可以直接用，也可以用一點點蜂蜜水來浸泡，這樣蔓越莓會增添蜂蜜的風味。

4.這款麵團一發二發書中推薦的溫度都是27℃。而且二發時間比較短，請注意。

5.如果沒有海鹽，用普通鹽應該也可以。

6.這款麵團還可以做成各種其他的麵包，大家家裡如果沒有以上兩種食材，可以自由使用家裡的其他食材來搭配。不過這款蔓越莓乳酪球的組合確實很棒，推薦一定要試試。

7.麥芽精是大麥中提煉的天然食品添加劑。麵包製作過程添加麥芽精，可以增加天然的香氣。可以縮短發酵時間，還可以讓麵包在烘烤出爐後增添金黃色的美麗色澤。但是非專業人士真的好難買，母姬在某寶搜索過，都是5公斤裝的。但是每次只要用5克……，所以忍痛不放。如果你們知道哪裡有賣散裝的麥芽精，請一定告訴我哈。

8.如果一次多做了一些的話，兩天內不吃的可以密封放冷凍，要吃之前提前拿出回溫，然後再回烤箱烤熱或者微波爐加熱45秒左右。這款尤其需要加熱，奶酪冷熱風味差別很大。

以上內容皆為種草姬原創，如需轉載請聯繫並註明出處

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